石磨面粉的加工

易莲花

早在5000年前，我国就有小麦制粉的石磨盘。石磨盘通常是用两块有一定厚度的扁圆柱形的石头制成磨扇。下扇中间装有一个短的立轴，用铁制成，上扇中间有一个相应的空套，两扇相合以后，下扇固定，上扇可以绕轴转动。两扇相对的一面，留有一个空膛，叫磨膛，膛的外周制成一起一伏的磨齿。上扇有磨眼，磨面的时候，谷物通过磨眼流入磨膛，均匀地分布在四周，被磨成粉末，从夹缝中流到磨盘上，过罗筛去麸皮等就得到面粉。现在农村很多家庭还有用石磨加工面粉的习惯。现介绍如下：

一、制粉原理

石磨面粉的过程就是将小麦粒中的胚乳、麦皮和胚分离，并研磨成粉的过程。小麦子粒由胚乳、胚和麦皮3部分组成。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，是制作面包、糕点等各种食品的主要原料。麦皮含纤维多，营养成分较少，主要用作饲料。胚含蛋白质25%～33%、脂肪6%～11%，并含有丰富的维生素E，可提取胚芽油。因麦皮和麦胚混入小麦粉内会影响色泽，且易在储藏中变质，故将二者与胚乳分离，是小麦制粉的必经步骤。小麦制粉的主要过程就是小麦子粒经清理和水分调节后将胚乳与麦胚、麦皮分开，再将胚乳磨细成粉。

二、工艺流程

原料→清理杂质→水分调节（小麦着水或水洗）→润麦→研磨过筛→分级→晾晒→包装→储存。

三、操作要点

1.清理杂质。主要是清理小麦中的秸秆、沙尘、石子、破损麦、茸毛，以及野草种子等影响面粉出粉率的杂质，通常采用风筛结合振动筛清除。

2.水分调节。由于不同品种和不同地区的小麦含水量与物理特性各异，有的干硬、有的湿软。经过清理后必须进行水分调节，使之达到最适水分含量。水分调节的目的，一是使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移，使胚乳疏松易于粉碎;二是使表皮吸水变韧，磨时不易破碎，以免影响粉质;三是使工艺过程稳定。

3.润麦。着水后的小麦存放一段时间主要是为了水分向麦粒渗透，同时使麦粒间的水分均匀，使麦粒皮层与胚乳易于分离，易于磨细麦皮，这一过程为润麦。因天气、地域和小麦品种不同，其润麦时间一般在12～30小时，石磨面粉的入磨小麦最佳水分含量为13.0%～14.5%。硬质小麦润麦时间与入磨水分一般高于软粒小麦。

4.研磨过筛。石磨磨粉是一个勤磨不厌重复的工作，需要逐次研磨，逐次过筛，来回循环。石磨磨面不同于现代化机械磨面。石磨磨粉最大的特点就是低速、低温研磨，避免高速旋转产生的高温而破坏面粉含有的营养物质，最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等各种营养物质，石磨本身含有的矿物质，通过与原料的自然摩擦，矿物质元素与原料的营养物质天然混合，浑然一体。石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁，营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品。

5.晾晒。石磨面粉是低速研磨，对面粉含有的水分消耗低，又不添加任何添加剂，所以生產出来的面粉需要晾晒一下，使面粉水分含量降低易于存储。

6.包装。石磨面粉最好用通气的包装袋包装，这样易于储存。