粽中之重—肇庆裹

珊安

剥裹蒸粽是件快乐的事情：剪断草绳，将阔大的叶片层层展开，露出里面的内容，光滑的粽子表面仿佛敷有一层薄薄的绿胭脂。这颤巍巍的、丰满的粽子端坐在碟中，飘着淡淡的白气，一筷子扎下去，却发现里面内容良多……

粽子虽然只是一种家常食物,但人们却喜欢将它变出诸多花样。就这么一只裹蒸粽,里面的内容却千变万化,以牛肉作馅,称作清真裹蒸;以花生、白果、冬菇作馅,称作上素裹蒸;填入冬菇、白果、栗子、腊肠、腊鸭、蛋黄、腊肉的,则被誉为七星裹蒸王;也有以日本大瑶柱、湖北咸蛋黄、上好肥膘肉、自制鳗鱼干、新鲜花仁……再配以若干味料,用干荷叶包裹,最后放水里煮四小时而成的豪华版裹蒸。平民百姓日常吃的,则大多是以糯米绿豆肥肉制成的,但味道却不会比上述裹蒸粽差上半分。

广东女人向来勤劳贤惠,这从制作裹蒸粽就可以看出。春节将至,肇庆的女人们就开始忙碌了。一大清早便上菜场挑选冬叶,在粤西山区里面生长的冬叶本来只是一种野草,叶片格外肥大,具色绿、叶香、柔韧、防腐等特点,人们发现用它包裹食物能够保鲜几天,于是大家便用它来包粽子,蒸出来的粽子清香扑鼻,而且在炎热天气中依然能保存好多天,逐渐地就形成了肇庆裹蒸这种风味独特的广东粽子了。冬叶最好是选用老叶,这样蒸出来的粽子才会浓香四溢。糯米、绿豆都以当年产的为佳,糯米淘洗后浸泡,绿豆去外皮,筛去瘪豆。

馅料常用的是肥瘦相间的五花肉,加入适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等调料,使其味道醇厚,肥而

不腻。当各种材料准备妥当以后,女人们便围坐在大木盆旁,说笑间捋起袖子,露出一截冻得通红的手腕。包裹蒸粽时要用到模具,传统的是用尖顶大竹帽,这样包出的裹蒸粽大小一致,都在一斤以上。包好的粽子呈枕头状或四角山包形,和普通棕子相比,称得上是庞然大物。粽子包好后,放入锅中,小火煮8至10小时,中间还得不断加水。经过长时间的熬煮,糯米、绿豆、猪肉等物料此时已是你中有我、我中有你了。这样算下来,制作一锅裹蒸粽得花上一天的时间。

现在都说粽子是因纪念屈原自投汨罗江而来的,但裹蒸粽却是粽子里的异类,并不是用来纪念屈原的。据载,肇庆裹蒸粽始于秦朝。那时广东一带尚属蛮夷之地,苛捐杂税加上沉重的劳役,使当地农民的生活十分贫苦。日出而作之时,常用竹叶或芒叶裹上大米,煮熟后当作一天的干粮。到了汉代,包裹蒸粽已成了春节的一种习俗。此时,它已经不再是平时充饥的食物,而是成了人们春节探亲访友的礼品,寓意着来年丰衣足食交好运。

清代诗人王仕祯曾有诗赞道:“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香。”如今一年四季,肇庆的大街小巷皆可见到裹蒸粽的身影,从前春节才能尝到的裹蒸粽,现在已经成了平民百姓的日常食物。