透过重庆人的性格看水煮鱼大戏

杜莉 文

人们常言，文如其人，字如其人，画如其人，这意思是说，文字、书画的风格，与人的性格、品格不仅相关，而且还相互映衬，相映成趣。如果把这句话带入我们今天的话题，那就是「菜如其人」。的确，菜肴有时候也能折射出人的品格与性格，这也是笔者最近到重庆渝北区参加「中国水煮鱼之乡」认定活动的深切体会。

火辣热烈,是重庆人闻名天下的性格,也是渝北水煮鱼表现出来的性格。水煮鱼是以江河出产的鲜活淡水鱼(如草鱼、鲢鱼、鲈鱼等)为主要原料,以黄豆芽、芹菜等为辅料,以干红辣椒、花椒、姜、蒜、郫县豆瓣、胡椒粉、料酒、味精、盐和鸡蛋清等为调料,经入锅汆煮后捞出来,再淋入高温油而成菜。不过水煮鱼的具体制作方法现在是多种多样,但在重庆尤其是渝北区最常见的制法是:第一,将草鱼或鲢鱼宰杀,除去鱼鳞、鱼鳃和内脏,洗净后取下两扇鱼肉来,把鱼头、鱼骨剁成块,鱼肉斜刀片成薄片,然后放盆里加入精盐、料酒、水豆粉、味精、鸡蛋清等拌匀腌制入味。第二,锅置火上,加水烧沸,下豆芽焯水后捞出来放汤盆里做垫底。锅重置火上,加少量油和郫县豆瓣、姜、蒜等略炒,再加高汤、精盐等调料烧沸,然后放入鱼头、鱼尾和鱼骨,待大火煮熟捞起放入盆里,把鱼片抖散入锅,汆至三成熟时捞起,放在鱼头和鱼骨上。第三,锅洗净,置火上,放入相当于平常炒菜用油量三倍的色拉油烧至七成热,加入干辣椒、花椒等略炸,至油变红出香时,倒入盛有鱼片的汤盆即可。

在水煮鱼这道菜里边,火辣的性格来源于高品质的干辣椒,而热烈则来自干辣椒、花椒和高温油的合力。干辣椒的红艳、冲辣,花椒的碧绿、香麻,高温油的沸腾、翻滚,交织在一起时所带来的视觉、嗅觉与味觉的强烈冲击,用“热烈”二字来表达最为贴切了。据渝北区相关人士的介绍和笔者的实地考察,水煮鱼的制作者为了确保其独具特色的麻辣风味,在对辣椒和花椒的选择上都十分考究。辣椒,一般采用俗称“子弹头”的干红辣椒、二金条辣椒和以辣味见长的小米辣等。花椒,则选用产自本地的骄王花椒和产自川西北的茂汶花椒。只要料选对了,就能熬出水煮鱼所需要的特殊麻香味。在当地的一个大型烹饪原料集散市场,远远地就感受到了空气中弥漫的那股浓厚、刺鼻之味。小山一般堆积着的干红辣椒和花椒,似在彰显水煮鱼火辣而热烈的性格。

开放兼容,是重庆人的又一个性格特征。重庆地处长江之滨、嘉陵江畔,一直是中国西南特别是巴蜀地区的重要水上交通枢纽。由于人员和物资的长期频繁交流,重庆人炼就了开放兼容的性格,而这种性格折射到餐饮行业当中,也体现在了水煮鱼的制作与发展之上。

从水煮鱼的加工制作方面看,原始的水煮鱼正是将鱼放入水锅里煮制而成的,这也是来自长江和嘉陵江畔船工纤夫的典型饮食方式。由于巴渝大

地的河流湖塘众多、鱼类资源丰富和巴渝人“尚滋味,好辛香”的饮食习俗,水煮鱼很快便走入了千家万户,并成为一道深受大众喜爱的菜品。到了20世纪70年代,随着时代的发展和巴蜀饮食文化的频繁交流,原江北县翠云乡的餐饮从业者又在近代川菜“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基础上来了一番改良,从而率先创出了当代水煮鱼。相比而言,传统的“水煮”菜肴都是采用一次性加热成熟的烹调方法,而现代水煮鱼经过改良后,已经变成了采用两种导热介质、两次加热成熟的烹调方式。具体步骤是:先将鱼片在沸水锅里汆至三成熟,放入盛有熟黄豆芽和生芹菜等辅料的汤盆中,然后再将油烧至七成热,放入花椒、干辣椒等香料略炸后,一起倒入鱼片当中。这时,高温油不仅将鱼片烫熟,而且鱼片还能更好地吸收花椒、干辣椒等料的味道,从而形成麻、辣、香、嫩兼备的独特风味。这样改良传统的“水煮”菜制作技艺,不仅降低了操作的难度,而且还有利于稳定菜品的质量。

从水煮鱼的发展看,上世纪80年代中期渝北水煮鱼率先在重庆江北机场附近开门迎客,后来又逐渐形成了“水煮鱼一条街”,再后来是以开放兼容的姿态,不断吸收外来的原材料为我所用,不断地去适应南来北往客人的口味需求,最终创制出了系列化的水煮鱼品种。以原料来分,不仅有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、桂鱼、花鲢、鲶鱼、边鱼、鲈鱼等淡水鱼为主料的水煮鱼,还有银鳕鱼、耗儿鱼、带鱼、黄鱼、三文鱼、银雕鱼、大白雕鱼、九肚鱼、龙利鱼、墨鱼、深海鱼头等海产鱼为主料的水煮鱼。以口味来分,又有微辣、中辣、强辣等差别。此外,还有椒多汤少和椒少汤多之别。如此丰富多彩的水煮鱼,自然是受中外食客的热烈追捧了。除了品种拓展之外,渝北水煮鱼在国内餐饮市场的拓展也显示出了极大的兼容性。据2006年的统计,渝北区现有大中小型餐馆2300余家,其中主营或兼营水煮鱼系列菜的餐饮店就有1480家。在北京,“沸腾鱼乡”的水煮鱼因为兼容了北方人的口味爱好和特点,所以生意十分的兴隆。如今,渝北水煮鱼不仅跻身于北京、上海、天津、山东、江苏、河北、山西、云南等省市的餐饮市场,而且在日本、东南亚、美国等地也能见到其踪影。拥有如此之大影响力和知名度的水煮鱼,为重庆乃至整个中国的餐饮业市场的发展都做出了贡献。

的确,性格在一定程度上能够决定其命运。水煮鱼的性格有如重庆人的性格:火辣热烈、开放兼容,并且是积极的、充满活力的。相信在未来的岁月里,从水煮鱼发源地走出来的餐饮大军,还能在五湖四海上演更多关于水煮鱼的精彩大戏!