味觉记忆：普罗旺斯炖菜

刘梦月

有时候回忆起某种食物，浮现在眼前的或许并非是一种具体的味道。

2008年2月24日，奥斯卡颁奖典礼上，《料理鼠王》拿下最佳动画长片奖。厨神古斯塔夫的一句“Anyone can cook”激励了许多观众，在电影中，这句话也成为了小米的精神支柱，鼓励着他继续追求梦想。最终出自他手的那道普罗旺斯炖菜Ratatouille，成功打动了挑剔的美食评论人柯博，而这道没有任何奢华食材的乡间料理之所以能够扭转局面，有一个动人的原因。

以往说到普罗旺斯，我们总是能联想到薰衣草、橄榄树，还有终年阳光的牧场农园，普罗旺斯地产丰富，瓜果飘香，馥郁芬芳。人们在劳作之后，采撷当季的蔬果回家做一顿美食大快朵颐，这样的生活场景令人向往不已。到了收获的季节，就是煮炖菜的时候，普罗旺斯炖菜的食材并不奢华，摆盘也并不像电影中那样精致，诱人之处是蔬果的新鲜清甜。在南法这道料理被叫做“Valentine”，烹饪方法也很简单，就地取材，将采摘的蔬果切碎和各种香料一起煮熟即可。当电影中的小柯博一脸伤痕的回家，一碗樸素的普罗旺斯炖菜就治愈了他低落的心情。

普罗旺斯炖菜因为《料理鼠王》而声名大噪，呈现在电影中的Ratatouille，是经过米其林名厨Thomas Keller重新设计过的，在保留了普罗旺斯炖菜原有食材的基础上，烹饪方式变得更为复杂，同时用精致的摆盘代替了一锅乱炖，视觉上也更加美观。经Thomas Keller重新设计的Ratatouille，选用茄子、节瓜、番茄作为主要食材，此外还需准备红甜椒、黄甜椒、大蒜和月桂叶、百里香、罗勒叶等普罗旺斯的香料。需要先准备酱汁，酱汁的制作是Ratatouille最为重要的部分，要先将红甜椒和黄甜椒熏烤去皮，和茄子、节瓜、番茄、白洋葱一起放入搅拌机。对了，普罗旺斯的灵魂食材茴香叶、大蒜和橄榄油也别忘记放进去，再加些蔬菜高汤和开水，一起搅拌成浓稠的酱汁，在烤盘底部抹匀，再将切片后茄子、节瓜、番茄依次序摆放进盛有酱汁的烤盘中。这是难度最大的部分，因为要想摆得好看，蔬菜片的直径最好相似。之后撒上胡椒和盐等调味品，以及迷迭香等香料，用烘焙纸盖住烤盘，即可送入烤箱烘焙了，等待60分钟后，就可以品尝美味的Ratatouille！如果想要像电影中的成品那样精致，把适量炖菜放入圆形模具中摆好，再在餐盘上漂亮地撒上橄榄油和酱汁，放上一些香菜叶作为点缀即可。

普罗旺斯炖菜只是法国料理中的沧海一粟，也许我们该聊聊这个全球公认的美食国度，它的优渥饮食与得天独厚的地理位置息息相关，地理纬度从北纬43度到北纬51度，三边临海三边靠陆，和摩纳哥、意大利、瑞士、德国、卢森堡、比利时、西班牙多个国家相接，北边诺曼底与英国相望，拥有超长海岸线，肉奶制品和海鲜供应充足;西边波尔多的葡萄酒世界闻名;西南边的普罗旺斯、德隆山脉，海产山产都颇为丰富，还有“法国农场”之称，黑松露、鸭料理是特色;东边的阿尔萨斯和诺林临近德国，啤酒和香肠腌肉、鹅肝是当地美食灵魂……各个地域有各自的饮食特色，再加上与邻国饮食文化互相影响，本就物产丰富的法国，自然孕育了风味繁多的美食。

但在众多奢侈的美味料理中，柯博的味蕾却被一份简单的普罗旺斯炖菜俘获，相信他对于食物的评判标准，绝不止于色、香、味，还在于心。这种味道只属于他的回忆，还是小孩儿时，他伤痕累累地在夕阳中推开门，母亲已经用新鲜蔬果做好了普罗旺斯炖菜。这成了抚慰他的味道，虽然只是一道乡间料理，但附加的有童年的回忆、母亲的温暖，这些东西使一道普通料理成为了人间至味，最普通的食物，也能打动人心。如果让你说出一道自己最爱的料理，答案会是什么？