浅析餐饮连锁企业成本控制的问题及对策

袁婷

摘要：随着人民生活水平的不断提高，餐饮业的消费持续增长，竞争愈来愈激烈，要想在餐饮行业有立足之地，合理有效地的控制成本，将成本降至最低，保证利润最大化是每个餐饮企业经营管理的重中之重。目前，在我国餐饮行业发展的过程中，连锁经营的方式在一定程度上能够起到降低成本以及提高市场竞争力的作用，但是并不是小部分连锁餐饮企业都能很好的做到对于自身成本的控制，所以加强对于餐饮连锁企业成本控制的研究也就显得很有必要。文章对目前我国餐饮连锁企业成本控制的现状进行了分析，在此基础上对其成本控制存在的问题以及原因进行了细致的研究，最后针对成本控制的问题提出了针对性的解决对策，以此来为我国餐饮连锁企业更好的进行成本控制起到一定的借鉴作用。

关键词：餐饮连锁企业；成本控制；价值链管理

一、餐饮连锁企业成本控制现状

（一）成本管理意识薄弱，存在认知误区

餐饮企业管理者缺乏成本管理意识是企业成本管理存在弊病的根源所在。首先，餐饮企业管理人员认为成本管理在工业企业中较为重要，对于餐饮企业则并不重要。其次，一些企业员工认为成本管理仅是企业高层管理者和财务部门的工作。与中层管理人员及基层员工无关。实际上，成本管理的工作执行需要全员参与，管理者的重视推行加上一线人员的配合实施，才能取得应有的效果。最后，不少管理者认为企业成本越低越好，其价格则越高越好，往往导致菜点及服务质量下降，产品定价没有竞争优势。因此，成本管理意识薄弱，不能正确认识成本管理的意义，是阻碍餐饮企业提高成本管理水平的一个关键原因。

（二）成本核算方法过于简单

目前，我国餐饮企业成本核算大多采用毛利率法，这种简单的核算方法存在很多不足，首先，毛利率水平是按预期或者过去的数据设定的，不是真实反映实际成本的发生情况；其次，毛利率法掩盖了不同产品盈利能力的高低，容易造成成本扭曲；最后，这种核算方法无法为管理者提供有用的成本数据，反而会使产品更替和定价决策出现失误。

（三）存货采购环节缺乏有效监管

采购环节是餐饮企业日常经营过程中的重要环节，菜点的质量及成本在很大程度上由其决定，采购环节管控缺失会导致企业经营出现重大问题。当前餐饮企业普遍存在采购环节把关不严的现象，采购岗位及人员设置较为随意，人员素质参差不齐，缺乏责任心，或者不按照质优价廉作为采购的标准，而以回扣金额高低为标准选择供应商，造成企业餐点质量得不到保障，采购成本居高不下。

二、餐饮连锁企业成本控制存在的问题

（一）中小企业成本输出较大

在这一方面的问题上主要是体现在大型餐饮连锁企业的成本控制问题上，因为就目前的大型餐饮连锁企业来看，其基本的成本控制体系相对较为完善，而且一般的大型餐饮连锁企业在供应链成本管理上都有所涉及，无论是对于上游的采购、中游的成本节约，还是下游的相关成本支出都有一定的考虑，但是在现代企业管理中，供应链管理的思维方式的确是重要的，但是更多的还是要去餐饮连锁企业在成本控制的过程中对于各个环节的價值链进行分析，而这体现在成本控制上，也就是说在供应链的各个环节中，既有的成本控制所体现出的价值是否达到了最大化的发挥，其成本控制的价值与没有进行控制前所带来的效用是否能够有较大的提高，这些都是需要考虑的，以我国火锅连锁餐饮企业——海底捞为例来说，其总体的成本控制的确是为企业的发展减少了相应的成本投入，但是其成本控制所体现的价值效果却没有得到良好的提升。

（二）成本控制的内容存在较大的局限性

这一点主要是体现在中小型餐饮连锁企业中，减少降低成本的输出是我国一直以来在餐饮企业成本管理方面所追求的目标，这种思想观点大大束缚了企业的手脚，使餐饮连锁企业从宽度、广度以及认知度等方面都受到了不同程度的制约。很多中小型餐饮连锁企业仍将成本管理的范围局限于企业内部，甚至只包括中游的生产过程，而忽略了对其他相关企业及相关领域成本行为的管理。就刘一手火锅连锁企业来说，以前该火锅连锁发展的较好，无论是四川还是其他省份都有连锁店，但是最终的发展却并不良好，这其中一个很大的原因就是在于成本控制的意识不高，刘一手火锅在当时竞争激烈的火锅行业中之所以能够发展良好，很大程度上是因为其注重品质的同时也注重服务，所以在服务人员的投入上消耗了巨大的成本，而也正是如此，给企业带来了较大的人工成本压力，但是其成本控制的重点还是在于产品的生产上，在这种传统成本管理观念的影响下，刘一手火锅连锁的成本控制的观念始终没有主动意识，没有形成自上而下的成本控制观念，因此没有制定合理的人工成本规划，从而就使得其成本压力过重，最终使得其发展受到不良的影响。

（三）成本控制的方法较为单一

传统的成本控制仅注重短期效应，局限于对产品生产制造过程的操纵，无法对生产经营进行全面的思考，目前大部分中小型餐饮连锁企业仍采用这种控制方式。导致整个企业的管理停留在相对封闭的状态之下，他们制定的目标仅针对企业自己，因此带有极强的局限性。另外，在餐饮企业的内部成本控制也是一样，往往只是局限于某一单一的环节，对于各个综合的成本投入环节的考虑不足。

三、解决餐饮连锁企业成本控制问题的对策

（一）运用及创新先进的成本控制理论

对于餐饮连锁企业来说，在成本控制上具有很多的管理理论，无论是大型餐饮连锁企业，还是中小型餐饮连锁企业，在未来的发展中都需要对于先进的成本管理理论进行积极的运用，同时也要结合自身发展的实际情况来对先进的成本管理理论进行创新发展，而这就要求餐饮连锁企业创新企业的成本控制模式，进一步深挖降低企业成本的潜力，不断降低企业的成本。对于作业成本法，最关键的就是作业成本法不是以成本来分析，而是以企业成本的因果关系来分析，并通过对企业作业活动进行分析及研究，进而实现成本控制。同时餐饮连锁企业还必须积极创新企业成本控制的手段，依靠手段的创新，不断推进企业成本管理与控制。所以必须以当前先进的计算机信息技术为基础，全面推行企业基本信息处理，在高速、快速、便捷传递、处理企业成本数据信息的基础上，大大提高企业成本控制的科学、准确及规范。

（二）强化成本控制的意识

首先，要树立新的成本控制理念，餐饮连锁企业管理人员要对企业成本控制有足够的重视，树立长远发展的眼光，管理者是员工的表率，要起到领导示范作用；其次，要对全体员工进行成本控制宣传教育，不断提高餐饮连锁企业员工的成本控制意识，企业每一个员工既是成本控制的执行者，也是成本控制的监督者，企业上下齐心协力、共同努力，将餐饮连锁企业成本控制执行彻底，必将会使企业获得成本控制的最大收益；最后，餐饮连锁企业要构建完善的成本控制体系，对企业成本进行全面分析研究，利用现有信息化技术实现对企业成本管理控制的制度化、标准化和系统化，要做到成本控制各个环节和流程的密切相互衔接。

（三）创新成本控制的方法

餐饮连锁企业可供选择的成本控制方法是多样化的，有传统成本控制方法，例如目标成本法、标准成本法、定额成本法等，也有现代成本控制方法，例如价值链成本法、成本效益法、作业成本法等。这些现代成本控制方法往往是基于技术革新以及组织结构特点提出来的，是强调企业制约又协作的控制方法，符合现代企业发展面临的环境要求，同时，也要意识到，传统成本控制方法并非失去了价值，也并非完全排斥，传统成本控制法与现代成本控制法还存在着一定的相互借鉴价值，从餐饮连锁企业自身角度出发，结合自身的特点和实际情况，综合应用这些方法，更加有利于餐饮连锁企业的成本控制，也克服了单纯使用一种成本控制法的局限性。

（四）做好成本控制的落实与监管

在餐饮连锁企业成本分析的内容上，对从预算、生产、销售和售后服务，整个过程发生的成本进行分析，将事前分析、事中控制和事后反馈相结合起来，开展成本效益分析，餐饮连锁企业成本控制管理中绝对不能忽视对企业日常成本的控制和管理，餐饮连锁企业日常成本管理和控制主要包含三个方面：首先，控制好餐饮产品的日常材料费用，比如严格要求厨房的各种工作人员进行原材料的最大化的利用，防止原材料的浪费和不合理损耗；其次，做好管理人员和其它人员的工资费用的日常管理控制，这方面控制范围主要是对生产现场的工时定额、奖金及津贴、出勤率等方面实施监督控制，防止人为不必要偏差的出现造成成本损失。

参考文献：

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（作者单位：重庆工商大学派斯学院会计学院）