排序检验法在火腿肠感官评价中的应用

漯河医学高等专科学校 河南漯河 462002

火腿肠因其肉质细腻、携带与食用方便、经济营养以及保存时间长等特点，因此深受人们的喜欢[1，2]。目前，火腿肠的研究主要集中在工艺加工方面，而利用排序检验法感官评价火腿肠的研究方面还很少。排序检验法是评价员利用感觉器官依据其某项品质程度(如某特性的强度或嗜好程度等)的大小对样品进行排序的一种感官评价方法[3]，排序法在食品感官分析中已应用于感官排序测试、食醋感官质量评价和酱油感官品质评价等方面[4～6]。

本文采用排序检验法对火腿肠的质量好坏进行评价，目的是为火腿肠的新产品开发提供一种科学的感官评价方法以及为火腿肠的感官品质评价提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 实验原料

火腿肠由325、539、675、658、835五种样品，市售。

1.2 评定工具

瓷盘子、刀、记号笔等。

1.3 方法

1.3.1 排序检验法评价方法

由10名评价员组成评定小组，对5种火腿肠的色泽、口感、风味和组织状态四个综合指标进行质量好坏的评价，评价员根据质量好坏排序5个火腿肠样品，并依据火腿肠排序检验评价表中的试验指令完成排序，并把评价结果填写在表1上。

1.3.2 感官评定结果分析方法与分组

用Kramer检验法对火腿肠的排序结果进行分组，若火腿肠的总排序和在查表的临界范围内，将火腿肠划为一组，如果排序和在查表的临界范围的上限之外和在下限之外的火腿肠可分别划为一组，则组内的火腿肠间无显著差异[7]。

2 结果与分析

2.1 感官评定排序结果

由10名评价人员按照上面的排序检验评价方法对5个火腿肠样品进行了质量好坏排序，排序结果见表2，并对排序检验评价表的结果进行统计见表3。

表1 火腿肠排序检验评价表

表3 五种火腿肠排序检验统计表

2.2 排序检验结果分析

用Friedman检验对5种火腿肠的排序结果进行了计算和查表分析，根据F公式得出F=31.12，根据评价员数10和样品数5，查表(显著性水平为0.05)临界值为9.25，由于F=31.12大于临界值为9.25，说明在0.05显著水平上，5个火腿肠之间有显著差异。

2.3 排序结果分组

根据评价人员数10和样品数5，查汪浩明主编的食品检验技术(感官评价部分)书中附表排序检验法检验表，得出临界值为23-37(α=5%)。根据临界值确定分组，若火腿肠的总排序和在查表的临界范围内，将火腿肠划为一组，如果排序和在查表的临界范围的上限之外和在下限之外的火腿肠可分别划为一组，由表3和临界值为23-37(α=5%)可得出，在0.05显著水平上，总排序和值14和18﹤23，23﹤总排序和值31﹤37，总排序和值41和46﹥37，因此，这5个火腿肠样品可分为三组：(675、658)、(835)、(325、539)。由此得出结论：在0.05显著水平上，样品675、658质量最好，且675与658样品之间无显著性差别，样品835次之，样品325、539质量最差，且325与539之间无显著性差别。

3 小结

应用排序检验法对5种火腿肠的质量好坏程度进行了评定，在0.05显著水平上，5个火腿肠样品之间有显著性差异，样品675、658质量最好，且675与658样品之间无显著性差别，样品835次之，样品325、539质量最差，且325与539之间无显著性差别，适合于对火腿肠质量进行感官检验。