蓝莓添加量对蓝莓米酒品质的影响

宋雨阳, 刘阿文， 金铁岩

( 延边大学 农学院， 吉林 延吉 133002 )

蓝莓为杜鹃花科越橘属，其果实为蓝色浆果，被誉为“黄金浆果”[1-2].研究表明，蓝莓中含有丰富的维生素、糖、蛋白质、脂肪、黄酮类、花青素和超氧化歧化酶等成分，具有抗氧化、增强记忆力、提高免疫力和改善循环系统机能等功效[3-4].

米酒是一种传统的民间风味饮品，由糯米加酒曲制作而成[5-6].由于米酒具有酸甜适口、营养保健的特点，一直以来受到人们的青睐.蓝莓米酒以蓝莓和糯米为原料加工而成，目前对其制作及其成分、功能的研究还未见相关报道.基于此，本文通过不同蓝莓添加量来研究制作蓝莓米酒的最佳配比.

1 材料与方法

1.1 实验材料

蓝莓，吉林省安图县福兴镇人工栽培；大米，延吉市市售；食品级曲，韩国农村振兴厅资源研究所生产；食品级酵母Stomachaches eviscerate，韩国生命工学研究所生产； DPPH，上海源叶生物科技有限公司生产；维生素c (Vc)，国药集团化学试剂有限公司生产；使用水符合GB 5749—2006标准.

1.2 实验仪器

PHS -3C型数字酸度计，上海鹏顺科学仪器有限公司； CM-5型分光测色仪，柯尼卡美能达投资有限公司； WY-055型手持糖度计，长春市第四光学仪器厂； FA1104型分析天平，广州沪瑞明仪器有限公司； AH-1-1.5SA型电子天平，上海英展机电企业有限公司； YFL20H型智能变频电磁炉，深圳市先科视听技术有限公司； U-3900型紫外可见分光光度计，日立高科技公司.

1.3 实验方法

1.3.1酒母的制作 将糯米浸泡8 h后沥干，用纱布包好上锅蒸煮40 min (100 ℃).冷却至室温，添加1.5倍的蒸馏水，按糯米质量的3%和0.3%加入曲和活化好的酵母.在22～25 ℃搅拌下发酵2 d，得酒母.

1.3.2蓝莓米酒的制作 将糯米清洗并浸泡8 h，沥干用纱布包好上锅蒸煮40 min (100 ℃).将蒸好的糯米冷却后装入发酵桶中，按质量比添加蓝莓、水、曲和酒母，搅拌后发酵.每组取3 kg糯米，各组添加蓝莓的量分别为0%、10%、20%和30%，曲和酵母的添加量分别为3%和0.3%.发酵14 d后压榨过滤，得到蓝莓米酒.

1.3.3理化特性的测定 pH值，使用PHS -3C型数字酸度计测定[7]；总酸含量，使用酸碱中和滴定法测定[7]；可溶性固形物含量，利用WY-055型手持糖度计测定[8]；总糖含量，利用直接滴定法测定[8]；酒精度，采用蒸馏法测定[8].

1.3.4色度的测定 采用分光测色仪对样品的明度、红色度、黄色度值进行测定，并取其平均值.

1.3.5抗氧化性的测定 抗氧化性利用Kilani法测定[9].用分光光度计测定样品的吸光度，并与Vc作比较.

2 结果与分析

2.1 蓝莓添加量对pH值的影响

不同蓝莓添加量的蓝莓米酒pH值的测定结果如图1所示.米酒pH值的测定结果由图1可知： 4组样品的初始pH值均在4.50～4.80之间.发酵开始后，各组的pH值首先呈下降趋势，其中不添加蓝莓组的pH值下降得最为明显.发酵至第8 d， 4组样品的pH值均下降至最低，随后pH值开始呈现上升趋势.第14 d发酵结束时，4组样品(蓝莓添加量分别是0%、10%、20%、30%)的pH值分别为4.24、4.30、4.40和3.89.

图1 蓝莓添加量对蓝莓米酒pH值的影响

发酵初期pH值下降的原因是酵母的生长繁殖消耗糖并产生有机酸所致[9].但随着发酵的进行，生成的有机酸与酵母把糖分解成乙醇，即发生酯化反应[9]，故pH值在第8 d后呈现上升趋势.有机酸不仅是米酒风味的组成部分，也具有很好的营养价值[10-11].

2.2 蓝莓添加量对蓝莓米酒总酸的影响

不同蓝莓添加量的蓝莓米酒总酸的测定结果如图2所示.从图2可知：发酵初期，4组样品的总酸含量均呈现上升趋势，而且每组样品的总酸含量接近.发酵第7 d后，蓝莓添加量为30%样品的总酸含量突然激增，且在第8 d达到2.32%，明显高于其他3组样品.从第8 d开始，4组样品的总酸含量均出现缓慢下降趋势，下降速度几乎相同，并且逐渐趋于平缓.第14 d发酵结束后，蓝莓添加量为30%样品的总酸含量为1.68%，高于其他3组样品(均为1.5%左右).

图2 蓝莓添加量对蓝莓米酒总酸的影响

米酒中总酸含量在发酵初期呈现上升趋势的原因是，初始阶段酵母代谢活动旺盛，与还原糖反应生成大量的有机酸所致[12].发酵后期总酸含量逐渐降低并趋于稳定的原因是，酒精和有机酸反应生成的代谢产物抑制了酵母菌的生长繁殖，使有机酸的产量降低所致[13].蓝莓添加量为30%的样品组在发酵第7 d总酸含量急剧上升的原因可能是酵母大量繁殖，使得处于生长期的酵母较多，而处于发酵期的酵母较少，产酸量远超过产酒精量所致.

2.3 蓝莓添加量对蓝莓米酒总糖的影响

不同蓝莓添加量的蓝莓米酒总糖的测定结果如图3所示.从图3可知：发酵开始后，4组样品的总糖含量均呈下降趋势并趋于平缓.从第9 d开始，蓝莓添加量为30%样品组的总糖含量基本不再下降，而其他3组样品的总糖含量则在第12 d后基本不再下降.发酵结束时(发酵第14 d)蓝莓添加量为0%、10%和20%的3组样品的总糖含量基本相同，均为6.50%左右；而蓝莓添加量为30%样品的总糖含量为8.38%，高于其他3组样品.

发酵初期总糖含量快速下降的原因是，该阶段酵母生长旺盛，可迅速将糖化阶段生成的还原糖经过无氧发酵生成酒精、CO2和有机酸所致[13].发酵后期总糖含量下降趋于平缓的原因是，随着反应时间的增加，酒精和有机酸反应生成的代谢产物逐渐增多，对酵母的生长繁殖产生了抑制作用.

图3 蓝莓添加量对蓝莓米酒总糖的影响

2.4 蓝莓添加量对蓝莓米酒酒精度的影响

不同蓝莓添加量对蓝莓米酒酒精度的测定结果如图4所示.从图4可知：发酵开始后， 4组样品的酒精度均呈现上升趋势.发酵第3 d后，蓝莓添加量为0%、10%和20%的3组样品的酒精度，其上升趋势明显高于蓝莓添加量为30%的样品组.4组样品从发酵第11 d到发酵结束时，酒精度上升趋势均减缓.发酵结束时蓝莓添加量为0%、10%和20%的3组样品的酒精度基本相同，均约为15.20%；而蓝莓添加量为30%样品组的酒精度为12.97%.

发酵过程中酒精度逐渐上升的原因是，糯米中的淀粉糖化后转化为可被酵母利用的发酵性糖，这些糖在酵母的作用下产生酒精，从而使酒精度升高[7].蓝莓添加量为30%样品的酒精度低于其他3组样品，其原因可能是蓝莓果实中的糖不适合酵母发酵，利用率较低所致.

图4 蓝莓添加量对蓝莓米酒酒精度的影响

2.5 蓝莓添加量对蓝莓米酒色度的影响

表1为不同蓝莓添加量的蓝莓米酒色度的测定结果.从表1可知，蓝莓添加量越大，米酒的明度越低，红色度越高；黄色度则在蓝莓添加量为20%时最低.综合感官评价，蓝莓添加量为20%时米酒的颜色为最佳.

表1 蓝莓添加量对蓝莓米酒色度的影响

注：肩标字母相同的数据表示差异不显著(P>0.05),字母不同表示差异显著(P<0.05).

2.6 蓝莓添加量对蓝莓米酒DPPH自由基消除率的影响

表2为不同蓝莓添加量的蓝莓米酒DPPH自由基消除率的测定结果.从表2可知，不同蓝莓添加量对DPPH自由基均有消除作用，但当蓝莓添加量为20%时，蓝莓米酒的抗氧化性能最佳.

2.7 蓝莓添加量对蓝莓米酒感官特性的影响

随机选取30名食品加工与安全专业的学生，参照《黄酒》(GB/T 13662—2008)标准[14]，对蓝莓米酒的色泽、香气、口感进行评分(各项以7分为满分)，结果见表3.从表3可以看出，在色、香、味以及综合评价方面，蓝莓添加量为20%的样品的各项指标均高于其他3组样品.

表2 蓝莓添加量对蓝莓米酒DPPH自由基消除率的影响

注：肩标字母相同的数据表示差异不显著(P>0.05),字母不同表示差异显著(P<0.05).

表3 蓝莓添加量对蓝莓米酒感官特性的影响

注：肩标字母相同的数据表示差异不显著(P>0.05),字母不同表示差异显著(P<0.05).

3 结论

制作的不同蓝莓添加量的4组蓝莓米酒样品，其pH值、总酸、总糖和酒精度相差不大，但从理化特性、感官特性和抗氧化性来看，蓝莓添加量为20%时制作的蓝莓米酒的品质最佳.本文结果可为蓝莓米酒的制作提供参考.本文在研究过程中，仅选取了4种不同蓝莓添加量，今后将通过增加添加量梯度以得到更佳的蓝莓添加量.