大话餐饮：传承与创新相辅相成

徐兴利 黄家伟

民以食为天。饮食一直是人们持续关注的话题，几千年来，热度不减反升，这一点在中华大地体现得淋漓尽致。纵观我国饮食文化的发展和变化，从古至今，食材不断丰富，烹饪技艺逐渐提升，工具逐步精良。不同区域根据当地的自然环境、食材资源形成了独有的饮食体系，而将这些饮食体系具象化的终端则是街头巷尾的一家家饭店。店面或大或小，口味或淡或咸，菜品或多或寡，都装进了生活的酸甜苦辣。时至今日，餐饮业发展已经趋于完善，已经不仅仅局限于在饭店内就餐，更多元化的模式和选择呈现在消费者面前。饭店本身也随之发生变化，从之前的只提供饮食，到如今提供丰富多样的服务，店面装修和就餐环境也在推陈出新。传统饮食的传承和新兴菜品的创新推动着我国餐饮业的发展，而餐饮业的发展在一定程度上也反映出我国经济发展脉络和居民生活水平的提升。

机遇与挑战并存

建国以来，我国餐饮业的发展突飞猛进。“新中国成立70年，尤其是改革开放40年来，我国的餐饮业规模不断扩大，截至2018年全国餐饮收入已经达到42716亿元，同比增长9.5%。” 中国饭店协会会长韩明接受媒体采访时表示。

谈及目前我国餐饮业发展特点时，韩明表示，改革开放为中国餐饮业发展奠定了良好基础。2013年以前连续二十年，餐饮业一直保持两位数以上的高速增长，行业规模持续扩大。八项规定出台后，高端餐饮的盲目扩张得到遏制，餐饮业回归到民生服务属性，增速有所放缓，稳定到9-10%左右。

有数据显示，目前，我国的餐饮企业数量已达到350万家，且大众餐饮超过80%。

虽然我国餐饮行业规模比较庞大，但主要以中小餐饮企业居多，规模以上企业营收仅占餐饮总收入的21%。为了更好地适应广大消费者的需求，餐饮业的业态细分更加精准。有正餐、快餐、外卖、团餐、地方小吃、非遗美食以及各地老字号美食产品等，为消费者提供了丰富多样的选择，但行业企业的盈利能力较差。虽然我国餐饮业行业规模比较大，企业数量众多，消费者需求旺盛，但受限于整体餐饮经营结构不尽合理，人力成本、物业成本、原辅料成本、能源成本等逐年递增，企业利润空间越来越低，行业平均净利润不足5%。

近年来，随着餐饮行业的标准化、工业化、产业化以及我国互联网经济的发展，餐饮行业在智能化、数据化等方面也从传统的生活服务业向现代科技服务业方向迈进。

根据上述特点不难看出，我国餐饮业市场规模正处于逐步扩大的过程中，但受限于行业集中率低、盈利能力差等因素，餐饮业仍存在企业规模小、分布散、成本提高、净利润较低等亟待解决的问题，但餐饮业标准化、互联网化、智能化趋势也给行业发展带来了新的曙光。

消费带动发展

4月10日，由中国饭店协会主办的仙度丹尼XO第八届中国饭店文化节邀请了国家商务部原副部长、中国国际贸易促进会原会长姜增伟，中国饭店协会会长韩明，国务院参事、国家统计局原总经济师姚景源，中国旅游研究院院长戴斌等专家领导对当下我国餐饮业发展现状、存在的问题、未来发展趋势进行了探讨。

据了解，本届中国饭店文化节以“消费升级、优化供给”为主题，以创新文化、品牌文化、绿色文化为主线，着力突出以下四大内容：一、创新文化推动高质量发展。“互联网+”推动饭店餐饮新业态新模式发展。二、品牌文化塑造中国服务。消费升级引领行业品牌发展。通过发布《2019中国酒店连锁发展与投资报告》等多个行业报告，揭晓中国酒店集团规模前五十等多个行业排名，强化以质量基础支撑的品牌价值，建立中国服务质量评价和优质服务标识体系，推动中国服务对标国际市场。三、餐饮文化彰显工匠精神。餐饮是文化的自然载体。本届中国饭店文化节通过品鉴展示的形式展现餐饮文化，彰显了工匠精神。四、助力贫困地区特色优势产业发展，扎实推进产业扶贫。脱贫致富离不开产业支撑。本届中国饭店文化节期间，以唐卡非遗文化为切入点，旨在通过将传统艺术文化产业化带动藏地人民精准脱贫。

“我国是消费大国，去年消费对国民经济增长贡献率达到76.2%，继续成为经济增长第一拉动力，其中服务消费增长快于商品消费，去年，我国服务消费占比提高到49.5%。饭店餐饮业作为服务消费的典型代表，2018年收入超过5万亿元，占社会消费品零售额的13.2%。”姜增伟表示，中国消费市场存在着许多积极因素，饭店行业面临着新的发展机遇。中国市场的消费积累和消费热情不断释放，消费结构的升级为饭店行业带来更多市场性。饭店行业带动消费增速的占比不断提高，成为促进中国消费市场增长的主力军。我国推动形成全面开放的新格局，对饭店行业的发展提出了更高的要求。

共话餐饮发展

新的要求必将带来新的提升，面对时代和市场给出的考题，行业主体只有取传统之精华，进而创新求索，才能交出满意答卷。

姜增伟对餐饮业和饭店行业发展提出了几点建议：一是巩固供给侧结构性改革，实行标准化。我国饭店行业集中度不高，数量庞大的中小企业占主导地位，而且中餐工艺复杂，在一定程度上影响中国饭店企业做大做强，因此中国饭店行业应该加快标准化进程和对标准化的建设。二是加快创新发展的步伐，提升微观主体活力。饭店行业应根据国内外消费者的新需求、新诉求，聚焦主业，加大创新投入的力度，增加核心竞争力，创造出更多适应消费市场和消费者需要的新品种、新业态、新服务、新模式。三是保证食品安全，提升绿色发展水平。饭店行业要加强对餐饮服务的监督和管理，始终要把食品安全放在首位。

对于2019年餐饮业的发展，韩明在接受媒体采访时表示，要积极推动全住宿新餐饮创新发展，发展精品酒店、健康养生、亲子酒店以及快餐、团餐、休闲餐饮、单品连锁等需求旺盛的业态以及消费新业态新模式，满足包括儿童、老年人、中产阶级、社区居民在内的不同层次消费者对全住宿、新餐饮的新消費需求。

餐饮企业应随着人们的消费需求和追求作调整，2019年餐饮企业的调整方向主要体现在三个方面：一是结构调整。目前，“90后”“00后”成为消费主体，同时老龄人口持续增长，餐饮企业需要迎合不同人群的消费需求。二是品质提升。现在人们消费理念、文化品位在提升，对于消费服務、产品品质的追求也在逐步提升，所以，餐饮企业应该在营养、健康、绿色、文化、体验等方面下功夫。三是为消费者提供更便利的服务。现代人工作繁忙，在家下厨做饭时间减少，在这样的情况下，餐饮企业 “新零售”属性将进一步增强，即“堂食+外卖+外送+在线销售+食品加工”多元化综合发展，让大家能够更方便快捷地进行安全、健康的餐饮消费。

网络订餐刺激实体饭店提质升级

“新零售”属性的增强，与网络订餐的发展息息相关。有数据显示，2018年我国在线外卖收入约4712亿元，占全国餐饮业收入的比重为10.6%，较上年提高了3个百分点，比2015年提高了9.2个百分点。

日前，DCCI发布的《2019年网络外卖服务市场发展研究报告》显示，目前，美团外卖、饿了么和饿了么星选的市场份额分别为64.1%、25%和8.7%。从网络外卖用户规模来看，截至2018年12月，我国网上外卖用户规模达4.06亿，较2017年底增长18.2%，使用比例达49.0%。手机网上外卖用户规模达3.97亿，增长率为23.2%，使用比例达48.6%。

有数据显示，82.6%的用户通过网络外卖平台使用网络外卖服务，同时美团外卖、饿了么和饿了么星选在网络外卖服务用户中使用率最高。2018年4月至2019年2月，因外卖成为习惯而使用网络外卖服务用户的占比由41.5%增长至44.5%。用户对网络外卖多品类服务使用增多，其中，九成以上网民主要通过网络外卖平台订购餐饮美食。

有业内人士表示，当下，网络外卖服务精细化，市场进入品质升级阶段。主流网络外卖平台不断加深与品牌企业合作，布局新零售市场。网络外卖服务用户超八成，凸显了对网络外卖服务使用的不断深入。

网络订餐的飞速发展是注入饭店行业的强心剂。网络订餐的消费群体覆盖面更广，在一定程度上带动了多渠道消费。网络订餐作为“新零售”的代表，既是我国餐饮业发展的一大趋势，也是应互联网发展而生的必经之路。线上线下“两条腿”走路也将走得更远更稳。

绿色餐饮：节约、环保、放心、健康

2018年6月，商务部会同中央文明办、发展改革委、教育部、生态环境部、住房城乡建设部等9部门印发了《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》（以下简称《意见》）。《意见》明确了推动绿色餐饮发展的主要任务：一是健全绿色餐饮标准体系。加快形成国家标准、行业标准、地方标准与企业标准相互配套、相互补充的绿色餐饮标准体系。制定绿色餐饮服务和管理标准，完善绿色餐饮评价标准。二是构建大众化绿色餐饮服务体系。鼓励绿色餐饮企业发展连锁经营，进社区、进学校、进医院、进办公集聚区、进交通枢纽等重要场所，建设便民服务网络。加快发展早餐、团餐、特色小吃等服务业态，优先供应面向老人、中小学生等特定群体的服务品种。三是促进绿色餐饮产业化发展。支持餐饮企业建立“生产+配送+门店”绿色餐饮供应链，鼓励餐饮企业建设“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”绿色餐饮生产链，引导餐饮企业减少使用一次性用品，打造绿色餐饮服务链。四是培育绿色餐饮主体。宣传推广绿色餐饮标准，支持各地商务等相关部门健全绿色餐饮工作机制，开展绿色餐饮标准培训，举办绿色餐饮宣传活动。推动餐饮企业、机关和高校食堂落实绿色餐饮各项标准，培育一批绿色餐厅、绿色餐饮企业（单位）、绿色餐饮街区。五是倡导绿色发展理念。鼓励餐饮企业将绿色发展理念融入服务人员行为规范，加强职业道德教育，使绿色发展理念变成服务人员的自觉行动。将“绿色餐饮”理念纳入“文明城市、文明单位创建”等内容，推动绿色餐饮理念进机关、进乡村、进社区、进学校、进企业。

商务部服务贸易和商贸服务业司负责人就《意见》的主要特点进行了解读：一是突出餐饮全产业链绿色发展。餐饮服务包括采购、加工、配送、消费、废弃物处置等多个环节，绿色餐饮主体的管理涉及采购、配送、服务等多个方面。《意见》结合餐饮服务的各个环节，相应提出了具体要求，全方位推动绿色餐饮发展。二是坚持多策并举，推动绿色餐饮发展。餐饮业市场化程度高，不能简单地用行政方式进行管制，更多依靠市场主体和消费者的自觉行动。为此，《意见》提出要健全绿色餐饮标准体系、倡导绿色发展理念、培育绿色餐饮主体，多管齐下推动绿色餐饮发展。三是强调多部门联动配合。推动绿色餐饮发展的环节多，涵盖精神文明建设、环保标准、餐厨垃圾处理、机关事务管理等多个领域，需要多部门共同推动、齐抓共管，强化信息资源共享与合作，进一步完善各类相关政策，形成工作合力。

《意见》对我国餐饮业未来发展的影响不言而喻，绿色餐饮已然成为行业发展的“主旋律”。《意见》从环保、食品安全等方面对餐饮从业者提出了新的要求。

“通过一系列举措，餐饮业逐渐减少废水废气排放、减少垃圾产生以及减少能源使用，为改善空气质量、保护生态环境做出了新贡献。企业获得社会效益和经济效益双丰收，同时，消费者能够享受到有品质、绿色、有机、健康的食品，明明白白消费，生活品质得到提升。”韩明表示。

绿色餐饮是餐饮业未来的发展方向，要在全社会形成绿色餐饮消费的社会风气，培育绿色消费行为，满足人民群众日益增长的美好生活需要。餐饮业要实现健康发展，就要打造“节约、环保、放心、健康”的绿色餐饮服务体系。韩明表示，要积极推动绿色化发展，启动2019绿色产业高质量提升行动计划，建立绿色饭店领跑者制度，创建绿色饭店、绿色餐馆、绿色公寓、绿色食堂，打造绿色采购、绿色管理、绿色运营、绿色服务的绿色餐饮新模式；积极推进数字化发展，加快经营模式和盈利模式转变，鼓励采用自助式、智慧化、智能化设备设施，今年9月将在浙江杭州举办以数字餐饮、连锁美食为主题的中国国际美食博览会，搭建数字餐饮合作平台，建设数字餐饮行业服务体系，对标国际先进水平，发布新业态数据化年度报告；加强质量品牌建设，打造“中国服务”品牌，向精细化和高品质服务转型。

食品安全一直是消费者普遍关注的话题，各地食品安全监管部门对餐饮企业的管理日益严格，绿色餐饮涉及的各项要求和任务也在逐一完成。厨余垃圾得以妥善处理、明厨亮灶得到大力推广、从业者健康状况一目了然、食品原料采购信息公开都展现出绿色餐饮的可行性和可持续性。绿色餐饮的推广也为就餐者的就餐体验、身体健康提供了有力保障。