连锁超市生鲜食品供应链研究

高晓瞳

摘要：生鲜食品是人们日常生活中的必需品，随着消费者对饮食要求的提高，愈来愈多的人选择去超市购买生鲜食品，人们对生鲜食品的要求也越来越高，生鲜食品在超市经营中占据重要地位。生鲜食品因其分布地域广、保鲜期短、易腐坏易变质、易受温度湿度影响的特性，一直是连锁超市经营方面的难点。本文以连锁超市的生鲜食品为对象，对连锁超市生鲜食品供应链存在的问题进行分析，提出一些有益于改善生鲜食品供应链管理的建议。

关键词：连锁超市 生鲜食品 供应链管理。

中图分类号：F274  文献标识码：A  文章编号：1009-5349（2019）06-0068-02

近年来，连锁超市生鲜食品的经营品种和管理水平都有进步。各地的连锁超市都增加生鲜食品的比重以生鲜食品为卖点来突显特色化经营。而生鲜商品凭借其超高的集客能力，成为连锁超市经营中的重要部类。但是，生鲜食品本身的特性，如：地域性、保鲜期短、季节性强、易腐蚀易变质、不耐运输存储等，一直也是连锁超市经营者的难点和痛点。冷链物流的发展降低了生鲜食品供应链的风险，但是生鲜食品供应链依旧是不稳定的，生鲜食品自身所具有的特殊属性加大了生鲜食品存储、运输和加工的难度，这不仅影响供应链中相关企业的利益，还更可能由于供应链的某个环节出現问题而影响消费者的健康。因此，如何加强连锁超市生鲜食品供应链管理，降低生鲜食品流通环节的浪费，保障消费者健康，是超市经营降低成本要重视和解决的问题。本文对连锁超市生鲜食品供应链进行分析，提出相应的建议。

一、连锁超市生鲜食品供应链的现状

生鲜食品在连锁超市经营中处于首要位置，也是超市经营难度最大的一类商品。生鲜食品目前较有代表性的是“生鲜三品”，包括：肉类、蔬果、水产品。这类商品未经烹调、制作等深加工过程，只做简单的整理及必要的保鲜就可上架销售，是生鲜食品类的初级产品，加上常见的：从西式生鲜制品衍生出来的面包和熟食等现场加工品类，它们共同组成了“生鲜五品”。超市在实际运作中，也常把冷冻和冷藏食品、乳制品、糖果蜜饯、散装杂粮等与生鲜食品作为同一类经营。它们与生鲜食品共同的特点是保质期较短且保存条件基本相同，同时在消费习惯上也有很大的关联性。

成本高、保鲜难、损耗多是我国超市生鲜食品经营中主要存在的三个问题。某种程度上来说新鲜度下降也是一种无形的损耗，因为同样的商品要降低销售价格。连锁超市现在普遍盈利微弱，若超市经营不善，可能仅生鲜食品损耗就能赔进所有的利润。想要减少损耗，必须缩短配送时间，降低库存量。因此，生鲜食品由于易腐易烂性，与工业品相比，其需要对供应链的高效性与及时性有更高的要求。

二、连锁超市生鲜食品供应链存在的问题

（一）缺乏生产基地、货源不稳定且源头存在隐患

连锁超市要从各种角度分析消费者的消费心理和习惯，明确消费者的需求。目前分散的小农商户供应的水果和蔬菜是连锁超市生鲜食品的主要供应来源，因此生鲜食品货源供应是不稳定的，卫生和质量也没有保障。且源头污染是超市生鲜食品污染的直接原因。如果农田受到污染，种植的作物也会受到污染，还有过度地使用化肥、农药、激素，使农产品含有过量的有害化学成分。这些被污染的生鲜食品如果未被检测就流入超市，就会造成安全隐患。

（二）商品供应链体系不健全

连锁超市生鲜供应链虽已形成，但存在很多问题。供应链太长，生鲜食品从产地到货架，中间需经过许多环节，大部分生鲜食品不但丧失了价格优势，而且新鲜度也不及农贸市场。供应链管理效率低下，尤其是大宗农产品物流与连锁超市生鲜区之间未形成有效衔接，生鲜食品的冷链物流设备不完善，都导致了超市在生鲜经营上的成本高和新鲜度低。

（三）生鲜加工配送中心建设滞后

生鲜加工配送中心是指将原材料加工，烹调，冷却，制成主食、半成品、盒饭等产品，并通过计量、包装、贴标、分拣、配送，实现面向终端的高效率加工与物流配送系统，位于生鲜食品供应链的后端。超市凭借加工配送中心重组对其库存情况和内部销售能力，从而达到本企业相关资源配置最大化，来提高各门店生鲜食品质量的控制能力。目前，我国大型的连锁超市基本都有自己的生鲜加工配送中心，但是采购、仓储、加工、配送等相关环节大多没有被联系在一起，无法深加工生鲜初级产品，做不到延长生鲜食品保质期的目的。换一个角度来说，许多连锁超市在生鲜食品的物流配送成本上用了大量精力，而在操作技能、配送设施及质量控制能力方面，担任生鲜配送的中间商们能做的都非常有限。对于连锁超市来说，由配送能力低所产生的不合理物流成本好似计入了商品成本由顾客承担，但对于超市经营者来说，不仅采购成本增加，卖场内生鲜食品的竞争优势也受到伤害，导致生鲜食品滞销最终经营成本增加。

（四）缺乏对食品新鲜度的监督管理

部分连锁超市缺少对食品新鲜程度的监督管理，在实地考察中发现许多超市为了应对前来购买的顾客，不能及时妥善地处理新鲜食材，导致消费者在购买过程中任意挑选产品行为的出现，对于某些疏菜水果，这种行为会造成严重的后果，腐烂、变软等是常见问题，许多水果在被任意翻选以后会失去光泽，致使这些商品最终被降价出售，连锁超市遭受损失。

三、连锁超市生鲜食品供应链问题的解决措施

（一）生鲜食品基地建设

近年来，毒豆芽、催红剂西红柿的新闻层出不穷，消费者希望能购买到安全放心无激素的食材，中国未来可能最为缺乏的资源之一就是能生产安全粮食和作物的土地。想要实现连锁超市生鲜食品可持续发展，供应采购能力强大与货源充足是必备条件。对于连锁超市生鲜食品经营而言，能够向消费者提供安全健康的生鲜食品，最好的办法就是建立起连锁超市企业自己的生鲜食品生产基地，这样既有保障，也能节约更多的成本。建设生鲜食品生产基地是连锁超市生鲜食品供应链上的重要一环。

（二）健全供应链管理体系，构建供应商管理和服务平台

企业应该健全供应链管理体系，构建供应商管理与服务平台，并针对供应商管理订立完善的管理制度，可以最大限度地满足其公开采购招标的需要。落实供应商管理制度化、制度流程化、流程标准化与信息化，将前期的资格审查与后期的审查相结合，改进供应商现场审查标准和流程，启发优秀的供应商主动参加招标，能够最大限度地满足采购需要。

企业可以利用信息技术增强企业间的相互沟通，能够灵敏迅速地反映出用户需求的产品与服务，落实高效率的以用户为中心的货运规划。在供应链管理中应用前沿的信息技术来提高供应链的效率与反应速度，进而降低供应链中成员间的交易成本与损失，提高各企业的收益。

（三）生鲜加工配送中心建设

加速建立完备的加工配送体系，采用先进的物流技术和设备，建立和优化生鲜配送的快速高效网络，减少中间环节，将采购、仓储、加工、配送等相关环节联系一起，加强产品品质加工和管理标准化，可以建立统一的生鲜食品采购验收标准，严格把好产品收货关，标准化搬运、分拣、陈列等流程，对生鲜食品运输、存放等环节的温度与湿度实时把控并记录，以此来减少这些过程中生鲜食品的损耗，确保生鲜食品的新鲜度及品质。有效控制和减少连锁店铺的存货和损耗，有效掌握生鲜食品物流与超市生鲜区间的物流联系记录，实现企业间以加工配送中心为核心的共赢互利。

（四）建立生鲜食品质量控制及安全保障体系

连锁超市首先要有自己的生鲜食品质量保障体系，建立一个独立的部门管理生鲜食品的质量安全，并设有专门的人员，熟悉食品安全管理的具体内容，负责超市生鲜食品的质量监察，确保销售的每一种生鲜食品都是安全的。其次，引进生鲜食品质量安全监测设备。每一位员工都要熟悉质量安全有关设备的消毒方法与食品安全管理的具体内容，时刻保证其清洁。最后，制定生鲜食品检测制度。把握连锁超市和供应商或其他门店运送的生鲜食品安全质量，加大安全指标的执行力度，从种植到配送等多个环节关注生鲜食品的管理。

四、结语

生鲜食品与人们的日常生活密切相关，连锁超市已经逐渐成为消费者购买生鲜食品的首要选择。随着生鲜食品供应链不断完善，连锁超市将在整条生鲜供应链上起主导作用。以后不仅可以满足消费者的需求，适应现代人们快节奏的生活方式，而且可以促使人们更加关注供应链，提高生鲜食品质量，实行生鲜食品标准化、规模化经营，降低企业的经营成本，提高连锁超市的利润。

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责任编辑：于蕾