基于STEM理念的健康饮食实践活动

龙婉婷

2014年，广东省顺德市被联合国教科文组织评为“世界美食之都”。养成良好的饮食习惯对孩子们的健康生活有着深远的影响，但是目前大部分小学生对科学饮食与健康的认识只停留在知识层面，不知道如何安排自己的饮食。

为此，笔者设计了一项题为“科学饮食，健康生活”的综合实践活动，基于STEM理念开展，主要面向小学3-6年级学生，在校内用11课时进行研究性学习，用2课时进行校外调查体验活动。活动内容设计分为3个板块和7个子活动（见图1）。活動让学生从日常饮食生活中发现问题、提出问题，并且在教师和同伴的帮助下初步了解物质科学、化学、数学计算及3D模型设计等跨学科知识和研究方法，运用多种手段尝试解决问题。活动旨在鼓励学生在真实问题驱动下，如食品营养师、食品安全监控员、特色食品开发员和产品推广员一般，在多种学习情境中尽情地进行知识探索与创意发散思维构想， “科学饮食，健康生活”综合实践活动渗透STEM教育跨学科、跨领域的综合性理念，培养学生研究性学习的思维方式。

受篇幅所限，本文重点介绍“食品标签鉴定大搜查” “顺德传统美食体验之旅”及“美食小科学家STEM探究活动”3个活动环节。

导入

首先，活动以教师宣讲与学生交流的方式开展。教师在食物营养知识讲座中提出问题清单：①食物中存在哪些营养素？②营养来源于多种多样的食物，人类把自然界中的一些植物和动物作为食物，按照每种食物所含有的营养物质，可以把食物分为哪5类？请举例说明。③如何评定食物营养价值？④烹饪食物会影响食物的营养价值吗？如何处理食物才能使其营养价值最大化？

学生通过查阅资料和整理相关信息，以小组为单位汇报问题清单的答案。活动中教师积极与学生交流沟通，细心观察学生的研究态度和进程，及时给予学生鼓励性评价，调动学生的学习兴趣。

探究

活动1 食品标签鉴定大搜查

教师以问题导入的方式提出：“生活中，人们常说某些食品是健康食品，而某些却是垃圾食品，到底健康食品与垃圾食品是如何界定的？目前市场上销售着种类万千的零食，你最喜欢的零食又是属于哪一类食品呢？”让学生列举自己平常喜爱的零食有哪些，猜想并讨论该零食应属于健康（或垃圾）食品，并说明理由。通过提出学生在日常生活中最感兴趣的话题，引出食品标签及食品营养等问题，激发学生的好奇心和能动性。在学生猜想的过程中，教师无须回应学生提出的观点是否正确，应将重点放在引导学生更多说出自己的分析和理由。接下来，组织学生学习食品标签及食品营养相关知识。教师课前准备一些常见的食品，先向学生介绍食品标签中所含信息的含义，然后带领学生学习如何通过参考中国食品营养素参考值表，计算待测食品标签上的营养素值，以便判断该食品是否符合人们健康饮食的需求（见表1）。

随后，教师引导学生进行科学实验，抽样检测食品营养素（包括糖类、蛋白质、脂类检测）。以检测油脂性零食中的油脂为例，对比不同的油脂性食品在肉眼和在显微镜下的观察结果，并做实验记录，根据记录表达自己的观点（见表2）。通过模拟食品营养师和食品安全监控员的工作任务，进行研究性学习，重点引导学生体验提出问题、实验探究、获取实验数据、分析解释数据、形成研究成果、表达交流等过程。

活动2 顺德传统美食体验之旅

教师带领学生参观顺德著名的传统牛乳制作工厂，由专家给学生介绍牛乳的开创历史，以及制作牛乳的完整过程，让学生认识、体验并感悟家乡的美食文化传承。在参观过程中，教师引导学生不断思考： “制作牛乳时，将醋加入温热的牛乳后，牛乳会发生什么变化？醋在此过程中起到了什么作用？呈固体状态的牛乳究竟属于什么物质？”同时，学生可以提出自己的问题，与专家进行交流。通过参观及认真聆听专家的介绍和讲解，学生可以从科学的角度了解牛乳和醋之间产生的化学变化，感悟美食制作与物质科学有着密切的联系。最后，撰写活动心得体会。

接着，让学生分组参观沙湾古镇美食街，在此进行岭南传统美食的种类调查，选出最具代表的美食，并对此展开进一步的科学探究项目。

活动3 美食小科学家STEM探究活动

经过之前的美食种类调查，学生投票选出岭南传统美食“姜撞奶”作为本次探究内容的主题。姜撞奶，以姜汁和牛奶为主要原料加工制作而成的一种甜品，是珠江三角洲一带的民间传统美食。通过观看介绍姜撞奶的视频，引导学生思考： “姜汁为何会‘撞牛奶，使牛奶凝固？难道姜撞奶的制作原理跟牛乳相同？”此时学生已经对姜撞奶产生了探索的兴趣，教师开始讲解姜撞奶的制作原理，然后分别拿出生姜、牛奶和即冲型的姜撞奶粉剂，引出探究实验：运用传统工艺制作和即冲2种不同的烹饪方法，制作2款姜撞奶，通过实验测出二者的蛋白质含量和口感等区别。

提出问题。一些学生在制作或品尝姜撞奶时，会因辣而感觉不适。教师可以抓住此机会，引导学生思考：如何降低姜撞奶的辣度，以便让更多不喜欢吃辣的朋友接受姜撞奶，顺利地将此问题提升为一个项目研究主题。

研发。引导学生从以上分析中寻找突破，发挥自己的创意，改良口感或在原有基础上开发新口味，如减少生姜汁的用量、加入食品增稠剂等。以小组为单位，商讨并设计具有特色的姜撞奶，明确制作具体细节，计算生产成本，最后共同编写“特色姜撞奶策划书”。

生产与改进。根据小组“特色姜撞奶策划书”的内容，在教师的帮助下准备好器材，与同伴们一起制作姜撞奶，组内试吃并进行相应改进。

包装。根据小组研发的姜撞奶特点，指导学生学习运用3D one软件进行简单的3D模型设计，亦可以在网上下载现有的3D模型素材进行适当的修改，最后使用3D打印机打印包装。

推广。组织学生举行“自创姜撞奶”推广会，以演讲、现场展示与产品试吃等方式，向全校同学宣传小组研发的特色姜撞奶。组内每位同学都要参与拉票，可采用自制宣传海报或现场叫卖等方式，吸引顾客。最后，根据全体投票的结果选出最佳创意奖、最高人气奖、最美包装奖和最美味奖。

整个项目活动让学生像食品开发工程师与产品推广人员一样，亲历产品的研发、生产、包装设计及推广等一系列过程，提高了学生创新和实践能力，让学生体验和提早适应快速变化的社会生活和职业。

总结和评价

在每项活动结束前，学生都要填写完整、规范、真实的活动记录和活动反馈报告。在报告中，他们会被问到从这次活动中学到了什么，活动过程中什么让他感到惊讶或难忘。通过总结性的反馈，促使学生再一次回顾自身收获，帮助学生进行有效的自评和互评，同时教师可根据学生参与过程的自主性、合作性、创造性，以及参与活动的态度等方面进行整合评估。