科学定义好『吃』

文/本刊记者 孙洁

食物安全不安全，有安全检测机构；食物好吃不好吃？又该如何定义？这背后其实也有一套评测体系，叫作感官评价。

3月21日，中化熊猫指南2019春榜发布，活动现场不仅发布了132款好吃的农产品，还首次推出了农产品感官评价系统—“熊猫品评”，这套系统通过结合专业测评与消费者体验数据，将模糊的“好吃”转化为精准的数字化信息。那么，这套系统是怎么做到科学测评的呢？

构建食物的“风味轮”

“我们采用国际通行的感官评价标准体系和标准方法，在打造中国优质农产品榜单的过程中，每天都要对大量的优质农产品进行评测，”据熊猫指南标准委总监唐飞介绍，他们与中国农业大学、江南大学、国家粮食局科学研究院、中粮营养健康研究院等众多顶尖感官实验室合作，对品种繁多、产地各异、品质参差的大量粮食、水果、蔬菜的样品进行测评，从外观、风味、口感、滋味、质地等感官指标中找出与“好吃”相关的评价维度，从而构建食物的风味轮。

以苹果为例，感官评价员首先要确定评价维度，如果实大小、酸甜、含水量、口感顺滑度、香气等，根据不同的属性逐一进行训练，甜度的考量，以蔗糖水为参比样品，训练评价员对甜度的定量，在15点标度法中，以5%蔗糖水为5分，16%蔗糖水为15分的情况下，品评苹果样品甜度，当感官评价员每一项训练达到一致后，才能开始进行检测。这就相当于人也是仪器，在使用仪器前对仪器进行校准，保证数据真实可信。

熊猫品评系统主要由实物界面和电子界面两大部分构成。实物界面是一个印刷的标签，含有Panda Taste熊猫品评的标志，和熊猫放大镜的图案，以及用竹子编成的评价分数这三个元素。这个百分制的评价分数是实物界面的核心，60分大致代表农贸市场里大宗水果的平均品质，85分以上才是熊猫指南上榜产品的最低水平。

电子界面的品质信息就更丰富了，熊猫品评系统用标准样照来标明农产品的外观特点；用风味雷达图来展现其滋味、质地、口感、气味等方面的特点；用感官描述来说明农产品感官的整体特点；用农产品在已测试的同类产品中的排序，即品质排名来说明该农产品的品质水平。以这样的呈现形式实现农产品的品质水平和感官评价信息的兼顾。

构建苹果好吃的风味轮。

熊猫品评的实物界面。

筑牢现代农业的基石

熊猫指南依靠实验室的检测，科学评价好吃。但在此之前，熊猫指南要先发现农产品，并进行环境、品种、种植的考察。据介绍，自2017年熊猫指南启动以来，认证团队已经累计行程85万千米，走遍31个省、市、自治区，进行了500多项调查，收集了2500余项相关数据和200多套实验室检测数据，通过认证官的产前、产中、产后调查，以及国内外顶尖实验室的理化指标检测、感官检测，配合过去10～30年的卫星扫图，从数百种优质农产品中进一步挑选。从最初56个上榜农产品，到去年秋榜的百款优品，再到2019年春榜的132个上榜农产品，数字的不断增加，是中国农业不断发展的美好印证。“熊猫指南不仅要做一张榜单，更要以数据的积累和分析，为中国农产品提供一套评价标准和体系，推动农业品质升级。”熊猫指南CEO毛峰说。

事实上，科学、客观、准确地测评品质，并将之呈现给消费者只是熊猫品评系统进入现代农业体系的第一步，这些客观测评数据能否被消费者认可，还需要更多的消费者体验数据来验证。

无论是熊猫品评，还是大数据，熊猫指南的创新对农产品领域的意义不仅仅是“好吃”。

“熊猫品评将消费者喜好数据化，找出规律，一方面引导农业种植者通过消费者数据引用新的品种和技术，优化发展方向；另一方面形成订单性交互，使消费者与种植者形成闭环，实现农业供需的交互化，”中化农业事业部总裁覃衡德说，中国农业走向现代化，农业科技和农业服务才更有用武之地。