南瓜蜂蜜发酵蛋糕的研究与开发

董晓颖

摘要：将发酵的方法应用于人们日常生活普遍食用的蛋糕中，同时添加南瓜泥和蜂蜜，研究开发一种新型南瓜蜂蜜发酵蛋糕，使蛋糕进一步向营养型转化，并具有一定的风味和保健功效，以增加蛋糕的花色品种，从而促进消费。

关键词：蛋糕；发酵；南瓜；蜂蜜；营养

中图分类号：TS213.23 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2019）01-0078-02

随着人们饮食习惯的改变和生活节奏的加快，焙烤食品将成为食品工业发展的重点，前景广阔。蛋糕以其营养丰富、口感好的特点深受人们喜爱，在日常生活中占据重要的地位。当前一系列“富贵病”的出现影响着人们的身体健康，人们越来越看重食品的保健功能，对蛋糕产品的要求不再满足于饱腹，而是对风味、营养性均有所要求。为此，研究开发一种南瓜蜂蜜发酵蛋糕，利用发酵方法，添加南瓜泥和蜂蜜，具有保健功效和特殊风味，增加了蛋糕的花色品种。

1 南瓜的营养与功效

南瓜属葫芦科南瓜属，是蔓性1 a生草本植物。南瓜果实形状多样，有圆形、椭圆形、长圆形、葫芦形或纺锤形，前端凹陷，表面光滑或有瘤状突起和纵向沟槽，果实成熟后表皮有白霜，并具有特殊香气。

南瓜营养丰富而全面。南瓜中碳水化合物含量很高，氨基酸种类多达18种，脂肪含量很低，是很好的低脂食品。南瓜中含有较丰富的无机盐和微量元素，对于维持肌体健康有重要的作用。南瓜中钠含量较低，而钾、钙、镁、硒、铁、锌等含量较丰富，特别适合中老年人和高血压患者食用。南瓜中所含的β-胡萝卜素和维生素C，可以健脾，预防胃炎，保护肝脏，预防夜盲症，美容养颜，还有消除致癌物质的作用。南瓜中还含有丰富的维生素A和维生素D，维生素A对胃炎、胃溃疡等疾病有预防作用，维生素D可以促进钙和磷的吸收，对佝偻病、骨质疏松症等都有一定的预防功能。南瓜中还含有果胶、甘露醇，果胶可以解毒，甘露醇可以通便。南瓜具有良好的降血糖的功效。南瓜中还含有可以起到补血作用的钴。南瓜种子也是可以利用的，其中所含有的脂类物质可以预防和治疗泌尿系统疾病及前列腺增生等疾病。

2 蜂蜜的营养与功效

蜂蜜是最常见的滋养食品，其营养丰富，含有多种无机盐、维生素和矿物质。蜂蜜中的果糖和葡萄糖不需要酶的分解，可以直接被人体吸收利用，具有良好的保健作用。蜂蜜能改善血液的成分，促进心脑血管功能，经常服用对心血管病人有宜。蜂蜜能促进肝细胞的再生，对脂肪肝的形成也有一定的抑制作用。蜂蜜具有增强机体免疫力的功能，经常服用蜂蜜能增强机体对疾病的抵抗力。蜂蜜具有杀菌的功能，经常食用蜂蜜不仅不会损伤牙齿，还能在口腔内起到杀菌的作用。此外，蜂蜜还具有美白养颜、润肠通便的功效，对少年儿童的咳嗽也有一定的治疗效果。

3 发酵食品的优点与保健作用

“发酵”原指轻度发泡或者沸腾状态。虽然发酵现象早已被人们所认识，但是其本质却是近200 a才开始被了解。发酵是人类接触较早的一种生物化学反应，现在发酵技术已成为一门学科，涵盖了食品发酵（如酸奶、面包、干酪、酱腌菜、腐乳、豆豉、发酵鱼肉等）、酿造（如啤酒、黄酒、葡萄酒、白酒等饮料酒以及酱、酱油、醋等酿造的调味品等）和近代的发酵工业（如乳酸、酒精、丙酮、丁醇等）。

发酵食品是利用有益微生物加工得来的一类食品，其具有独特的风味，丰富了人们的饮食。发酵食品包括谷物发酵制品、乳类发酵制品和豆类发酵制品。其中谷物发酵食品主要包括米醋、米酒、葡萄酒等，它们以谷物、果仁作为原材料，因此产品中含有膳食纤维、不饱和脂肪酸及矿物质，有助于消化吸收，促进新陈代谢，提高身体免疫力。

酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。发酵后的酵母可作为极强的抗氧化剂，具有保护肝脏的功效。酵母中含有的硒、铬等多种矿物质可以抗衰老、抗肿瘤以及预防动脉硬化，并提高人體免疫力。发酵后，面粉中影响钙、镁、铁等矿物元素吸收的植酸会被分解，从而提高人体对这些微量元素的吸收和利用。

4 南瓜蜂蜜发酵蛋糕的研发意义

蛋糕质地松软、富有弹性，组织细腻多孔，宜被人体消化，并具有诱人的香味，深受消费者的喜爱。近年来，随着经济的发展，人们对食品健康程度的要求越来越高，为了满足消费者的需要，蛋糕也朝着健康、绿色的方向发展。南瓜蜂蜜发酵蛋糕用蜂蜜代替一部分糖，减少机体对糖的摄入；又加入南瓜，使蛋糕具有南瓜的风味和营养；同时还具有发酵食品的优点和保健功能。因此，南瓜蜂蜜发酵蛋糕是适合食用的优质保健蛋糕，具有良好的市场前景。

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