围炉慢炖暖生春（五）

李兴福

炖三套鸭

三套鸭又称“孝子鸭”，是江苏扬州的一款传统名菜，选用家鸭、野鸭、菜鸽套在一起制作而成，是每年立冬后10天到第二年立春前5天的最佳时令佳肴，其特点是家鸭肉质肥厚嫩，野鸭肉香味鲜，菜鸽肉质细嫩，三味复合相聚，层出不穷，美在其中。传说有一年的冬季，一位清代大官到江苏扬州，县官要官厨烧几道好菜招待，官厨便制作了这道“三套鸭”，就此成為扬州历史上一道高档宴席大菜。

此菜汤汁醇厚味香，特别鲜美，被称为“七咂汤”，形容汤入口后连咂七次嘴仍可回味出鲜味。传说当时是选江苏高邮、宝应、兴化等一带的肉卵兼用鸭，这三个地区的鸭肉质丰满细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，营养丰富，特别是立冬后的鸭，肉质最肥嫩厚实，立春后的鸭则以产蛋为主。

这道三套鸭在十几年前上海绿杨邨酒家每到冬季就有。

原料：选用家养老公鸭1只，野鸭1只，菜鸽1只，金华火腿100克，冬笋50克，干香菇4～5朵，料酒50毫升，香葱50克，姜30克，白胡椒粒5～6粒，精盐、鲜粉各适量，开水1500～2 000毫升。

做法

1 三禽宰杀放净血，开水褪净鸭毛，洗净，逐只整只脱骨并保持形状完整;

2 将脱骨后的鸽子放入开水锅中煮2～3分钟，捞出冲洗干净;

3.鸽头朝外，填入脱好骨的野鸭腹中，在鸽、鸭之间填几片火腿和笋片，再将套着鸽子的野鸭放入开水锅中煮2～3分钟，捞出冲洗干净;

4.将野鸭头朝外填入家鸭腹中，两鸭之间再填几片火腿、笋片;

5.香菇泡软去掉老根，洗净，批成香菇片，同火腿、笋片一起填进家鸭内，再放进开水锅中煮3～5分钟，捞出冲洗干净;

6.将鸭子放进大蒸碗内，将鸭胗洗净放进开水锅内煮2～3分钟，捞出洗净，放进鸭锅内，加料酒、白胡椒粒、葱、姜片，加开水，用保鲜纸封好碗口，盖上盖，上笼旺火旺气蒸100分钟;

7.转中火蒸50分钟，取出开盖，去掉葱、姜，加准调料，将多余的火腿片、香菇片排在鸭胸上，盖上盖，上笼蒸40～50分钟，待贵宾到齐即上席。

特点：汤清、味香、鲜美，三头朝上饱满完整，三鸭三味融合，滋味极鲜，营养丰富。

小贴士

选料要新鲜，鸭子脱骨时，要细心认真，保持鸭子完整，不皱鸭皮。家中若无条件蒸，可用不锈钢锅或大砂锅，烧开后转小火炖3小时，再加调料;水一定多加一些，防止汤汁炖少。同时要注意安全，炉灶旁不要长时间离人。

神仙鸭

此炖鸭来自孔府菜，相传由孔子第73代孙孔庆尧在四川成都羊市街公馆里传出。当时为庆贺慈禧太后过六十大寿，孔庆尧让家厨用百年老陈酒做好后送给太后品尝。太后一吃：“好！这鸭子这么香，叫什么鸭？—下人回答：“这鸭子是孔府送给太后的，还没定菜名。”太后说就叫“神仙鸭”吧，就此从官府传到了民间。

原料：光老鸭1只，金华火腿60～70克，鲜冬笋50克（净），水发香菇3～4朵，大瑶柱3～4个，老陈黄酒200毫升，白胡椒粒5～6粒，香葱30克，姜20克，开水1 500毫升，精盐、鲜粉各适量。

做法

1.光鸭洗净，鸭背上从鸭尾批开直到鸭颈部，取出内脏、鸭胗、鸭心，洗净留用;将鸭子内外冲洗干净，放进开水中煮4～6分钟，再将鸭胗、鸭肝、鸭心等放进锅内汆;

2.鸭子捞出，放进冷水盆内冲洗干净，捞出沥干水分，放进大蒸品碗内，鸭肚朝上，将鸭胗放进鸭肚内，再放入鸭肝、鸭心;

3.香菇、冬笋、火腿用温水洗净，切成厚片，放在鸭肚上，瑶柱放进鸭肚;

4.葱结、姜片、白胡椒粒放入鸭肚，加黄酒和开水，用保鲜纸封紧碗口，盖上盖，上笼用旺火旺气蒸100分钟;

5.转中火再蒸30～40分钟，待客到齐即可上席食用。

特点：清汤味香，鲜美，鸭肉完整，酥软醇厚，滋阴补虚，利尿清肿。