论《本草纲目》中的五谷之性*

厦门医学院(厦门，361023)

王明军

粮食是人类赖以生存的最基本物质。自古以来，“五谷”便成为了粮食作物的代名词。《论语·微子》有云“四体不勤，五谷不分”，这是“五谷”之说最早的记载。《素问·脏气法时论篇》又有“五谷为养”之论，并以“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”作为五谷的重要组成部分。作为“中国古代的百科全书”，《本草纲目》(简称《纲目》载录了包括上述五谷在内的麻麦稻类12种、稷粟类18种、菽豆类14种，以及造酿类29种，共计73种谷物，其分类系统，内容详实。五谷不仅能够养育生命，而且具有重要的药用价值。笔者立足中药药性，对五谷的种植、生长、加工及其应用进行深度解析，旨在发掘其科学性品质，为科学应用五谷提供有益的借鉴和指导。

五谷乃天地造化之物，万民生养之本

人类从“茹毛饮血”到“尝草别谷”，“始得遂养生之道”，直至“谷之类可谓繁矣”[1]，是无数古圣先贤和劳动人民适应、探索自然所创造的伟大成果。由于受到当时五行学说和思想的影响，“五谷”之说逐渐产生，并发展盛行。经考证[2- 3]，广义而言，五谷泛指各种粮食作物。狭义的五谷则代表五种作物，通常是指“稻、黍、稷、麦、菽”(以下同)。同时，“五谷”之说亦被历代颇多的诗词歌赋所推崇，比如“愿得年年被神福，秋宜稻谷春宜桑”(宋·李若川)，“十日一风雨，五谷千常丰”(宋·李复)，“五谷结实，万物归功”(宋·释普宁)等，足以印证了《纲目》所述：“天生五谷，所以养人，得之则生，不得则死。惟此谷得天地中和之气，同造化生育之功，故非他物可比。”因而五谷的供给已成为民存民生中不可或缺的根本。

古代劳动人民在长期的生活、生产实践中，通过取象比类、推演络绎之法，将五谷与人和自然界有机地联系在一起。比如五谷与人体藏象之五脏，五谷与自然界五季、五方、五色、五味等，构建了“五谷-人-天地”彼此间的统一性、相应性。正如《素问》所述“此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散或收，或缓或急，或坚或软，四时五脏，病随五味所宜也。”[4]然而，“道可道，非常道”，五谷的基本特性在遵循自然规律的同时，也在不断发生变化。故而李时珍有云：“五方之气，九州之产，百谷各异其性，岂可终日食之而不知其气味损益乎？”即归根于药性，五谷因地、因时、因制等均有相异之处。

五谷之性因种植时间、生长环境而异

五谷的性能源于自然，知于人体。《纲目·谷部·稻》所述“氾胜之云：三月种粳稻，四月种秫稻”，“《幽风》云：十月获稻。”可见，稻的生长期处在春末至秋初之间，饱受自然温热之气，故其药性以温为主。然而，粳作为稻的种类之一，其性却有别于稻。时珍有述：“南方土下涂泥，多宜水稻。北方地平，惟泽土宜旱稻。”“粳稻六、七月收者为早粳(止可充食)，八、九月收者为迟粳，十月收者为晚粳。北方气寒，粳性多凉，八、九月收者即可入药。南方气热，粳性多温，惟十月晚稻气凉乃可入药。迟粳、晚粳得金气多，故色白者入肺而解热也。早粳得土气多，故赤者益脾而白者益胃。若滇、岭之粳则性热，惟彼土宜之耳。”从中得出“北粳凉，南粳温。赤粳热，白粳凉，晚白粳寒。新粳热，陈粳凉”的结论，真正体现出“其性之温、凉、寒、热，亦因土产形色而异”的特点。

无独有偶，黍、小麦的药性与其生长时间、地点也具有相关性。《纲目·谷部·黍》所载“黍者暑也。待暑而生，暑后乃成也”，“以其象火，为南方之谷。盖黍最黏滞，与糯米同性，其气温暖，故功能补肺，而多食作烦热，缓筋骨也”。同时，时珍在“小麦”篇引用《图经本草》曰：“大小麦秋种冬长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。”又引用《本草拾遗》曰：“小麦秋种夏收，受四时气足，兼有寒热温凉。故麦凉、曲温、麸冷、面热，宜其然也。”上述例证进一步说明，五谷的药性不仅来源于自然因素，而且与后期的加工和制作亦密不可分。

五谷之性因加工、制作方式而异

五谷的加工方式多为“炮生为熟”，即通过加热的方法制成各种式样的食物，而在加热的同时，其性味也会发生相应的变化。例如《纲目》所述的小麦在作汤时，不能使其种皮开裂，原因是小麦原属偏寒性，而种皮裂开后变为温性，会降低小麦消热止烦的功效。再者，小麦加工成面以后，时珍认为“北面性温，食之不渴；南面性热，食之烦渴；西边面性凉，皆地气使然也。”并且对“面”的毒性进行了较详细的分析，“面有热毒者，多是陈黝之色，又为磨中石末在内故也。但杵食之，即良。”“陈麦面，水煮食之，无毒。”“北多霜雪，故面无毒；南方雪少，故面有毒……江南麦花夜发，故发病；江北麦花昼发，故宜人。”进而揭示了由小麦加工成面之后药性的变化，值得借鉴和研究。

再者，加工后的粳米，其性能亦有变化。“大抵新熟者动气，经再年者亦发病。惟江南人多收火稻贮仓，烧去毛，至春舂米食之，即不发病宜人，温中益气，补下元也。”表明加工后的粳米温热之性大减，药性趋于平和，其功效即转为温补。而糯米的药性变化主要体现在其制作方面，“糯米性温，酿酒则热，熬饧尤甚，故脾肺虚寒者宜之。”另外，在《纲目》 “大豆”篇中，黑大豆的不同制作方式亦体现出不同的药性。“大豆生平，炒食极热，煮食甚寒，作豉极冷，造酱及生黄卷则平”，即大豆的生品、炒品、煮品及多种发酵品的药性均不同，并且在归经方面，“以黑豆入盐煮，常时食之，云能补肾。盖豆乃肾之谷，其形类肾，而又黑色通肾，引之以盐，所以妙也。”不难得出，五谷的药性决定其特殊的功效，而对五谷的加工与制作又是决定其药性变化的关键因素。

五谷之性服务于民生的食用和药用实践

民以食为天，无论是五谷的种植、生长，还是其加工和制作，其应用价值关乎民生。同时，由于五谷具有各自独特的性能，因此为历代医药学家提供了多个角度去发掘五谷的功用。细观所载，《纲目》分别在各谷类项下的“主治”、“发明”及“附方”中汇集了百家对谷类的专论，同时又辨证地博采众长，去粗取精，详尽且系统地阐释了五谷的多重功效。结合现代文献[5]，笔者以五谷中最具代表性的小麦、粳米、黍米、黑大豆为研究对象，将其药性、主要功效及其相关的应用进行了归纳，以此说明其具有特殊的养生和治疗价值(见表1)。

表1 《本草纲目》载录的谷类药性、功效及其传统的应用列表

从上述内容不难得出，各谷类的药性决定了其主要功效及其应用。同时作为民生之本的谷类，食用养身是其首要的价值，其中也包括其保健、养生的作用。例如黑大豆“久服，好颜色，变白不老”；小麦“养心气”；面“久食，实人肤体，厚肠胃，强气力”；粳米“通血脉，和五脏，好颜色”。然而，鉴于各谷类药性的不同，五谷在应用当中需注意其饮食禁忌。比如黍米“久食令人多热，烦”；黑大豆“服蓖麻子者忌炒豆，犯之胀满致死。服厚朴者亦忌之，动气也”等。总之，五谷的应用需遵循其独特的性能，掌握科学的应用常识，方能得其妙用。

《纲目》所载“鱼稻宜江淮，羊面宜京洛，亦五方有宜不宜也”，揭示了“一方水土长一方谷，一方百姓食一方谷”的道理，而五谷的生长、不同习俗的加工和制作方法亦造就出不同的性能，如果能将其独特的性能与养生、治疗实践紧密结合起来，科学地认识和利用五谷的药性，那么《黄帝内经》所述的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精气”，才能够真正体现其在医学和养生学方面博大精深的内涵。