家国年轮（二）

陈元魁

萝卜白菜的园子家（食）

萝卜白菜的园子家，袖筒里筒了个菜瓜；有人时我俩悄悄下，没人时拿出来放下。

这首“花儿”简直就是影视剧中一个场景，把园子家偷拿菜园的菜瓜送人的场景和心理活动刻画得十分到位。从后两句“有人了我俩悄悄下，没人了拿出来放下”判断，用袖筒筒出菜瓜的人，一定是菜园业主雇用的帮手，否则没必要在乎身边是否有人，是否需要悄悄地进行送人菜瓜的事情。对一个被业主雇来帮工的人，用袖筒筒个菜瓜出园子，送给自己的亲友或相好，是不地道的偷窃行为。因担心这种行为露馅被业主知道，只能等没人时拿出来放下。

对没有往昔经历的人，一定会认为这首“花儿”有小题大作之嫌。不就是一个菜瓜吗？而且是用袖筒筒得下的菜瓜，想必是个还没长憋的尕菜瓜，甚至就是抖秧抖下的蔫瓜。正是由于这样，这首“花儿”所表达的送给和赠予，就有了令人揣测的神秘感，使这“花儿”有了传神之美感。

对笔者而言，除了欣赏这首“花儿”所体现的生活真实外，举一反三地联想起许许多多与蔬菜有关的往事。感觉有必要把围绕蔬菜这个关键词发生过的种种社会现象梳理出来，让读者从中品味出社会的发达进步。

清末至整个民国时期，西宁的蔬菜供给，一直处于落后的生产、营销方式。所谓菜园子家，指的是城內水井巷一带，大小教场以西地带，以及城墙根的那些零星散布的私家菜园。城外也不过是环城带上那些专营蔬菜生产的农民。当时城内居民人数不多，生活水平低下，蔬菜的消费需求不高，供需矛盾并不明显。城内园子家培育产出的蔬菜，无非是白菜、萝卜、韭菜蒜苗、芹菜莴笋、辣子茄子等粗细菜品。城外菜农则主要培植一年一季的冬令蔬菜如洋芋、牛腿邦、红萝卜、大头菜、菠菜、鸡腿葱之类，主供居民腌制储藏过冬菜。

《青海百科全书》记载，1949年青海解放前夕，青海的蔬菜种植面积为0.1万公顷，主要有萝卜、白菜、葱蒜等。年产量为1681万千克。人年均仅11千克。1950年后，蔬菜生产发展很快，栽培地区由东部农业区的黄河、湟水沿岸，逐渐扩大到全省东部各地，亦可生产西红柿、黄瓜、辣椒、茄子等喜温蔬菜。新品种的选育推广，提高了蔬菜产品质量。据调查，全省蔬菜种类有38个，135个品种。1994年种植面积为1.10万公顷，总产量34万吨……

这些统计数字，从宏观上反映了青海蔬菜生产整体上的粗略面貌。如果从微观和西宁市这个局部上详细言说，蔬菜生产的发达与社会的演变及人们生活水平的波浪起伏有着千丝万缕的联系，容笔者慢慢道来。

大约是上世纪50年代，笔者居家院落中北房的李姓主人，当时在东关的过载行，即后来的批发市场从业，给院内邻舍一家送了两三个西红柿，说是从内地上来的新的菜品，可以当作水果吃。笔者母亲、奶奶尝试着吃了几口，说是有说不来的怪味道，像吞咽抹布水，吃不惯。少年笔者也咬一口尝尝，这种水红色像柿子又像苹果的东西，在嘴里很不是滋味，吐了不忍心，强咽下去。心想今后再不吃这种有污水味的东西。事实是后来与玩伴们上街撒野，有淘气伙伴从卖菜摊上偷两个西红柿，让大伙分享。出于给玩伴装样子，硬着头皮咬了两嘴，不承想竟然尝到了一种特别的既甜却酸格外适口的好味道来，有了再吃几个的念想。懂事后反思，奶奶、母亲头次吃这洋玩艺儿，不适应那特殊的怪味儿，又难以说清，只能用抹布水代替。不谙世事的笔者，受了母亲先入为主的引导，也错把仙果当成了土豆。

记得那时候与笔者玩耍的儿童们，把蔬菜当作水果吃的还有黄瓜、胡萝卜（刚刚成型的嫩小胡萝卜）。我们先视为玩具，把黄瓜一折两半，掏吃掉中心有嫩籽的瓜心，往里塞填上炒面、馍馍渣之类的主食，再一大口一大口咬嚼，既当主食又当蔬菜还兼作水果，比眼下的汉堡包还要美味。

把新拔出土的大姆指粗细的胡萝卜，放在砖石或木凳上轻轻旋转着拍打，目的是让其内筋与表皮分离开来，而后在胡萝卜头一两公分的位置，横切出沟槽，把带着萝卜英子的黄色内筋与红颜色的身子分离开来，状如从剑鞘中抽出宝剑。而后往“鞘”里放上白黑糖或青盐，然后把“宝剑”插进去，再抽出来，舔吮“宝剑”醮出来的糖甜和盐咸，如此反复。

少年不知愁滋味。可大人们的愁是多种多样的。比如小日子原本有滋有味，某一天却由于缺少了一味，该愁还是不该愁？像笔者家里，从爷爷起，但凡吃晚饭，无论面片拉条还是破布衫，至少得定上两个水菜碟子。胡萝卜丝、莴笋丝、水萝卜是直截切成细丝和牙块，只用青盐末调味，装碟炝油便可上桌佐饭。如果是菠菜、羊角葱、韭菜、芹菜、得先氽一下，捞出来切成寸段，洒上盐末炝油。日常上桌佐餐的小菜碟无非这几样，不求多只求精细。如果一次凑上四碟，有胡萝卜丝、莴笋丝、菠菜、羊角葱，单从颜色看，赤、碧、绿、白、多诱人呀！佐餐是次要，满足心理精神需求才是主旨。这是讲究生活品味和质量养成的饮食习惯，其意义大于实用。

笔者自小被这种习惯耳濡目染，如果某天的晚饭没有小菜碟配饭，便感觉少了一种生存况味。笔者续妻的家境与笔者家境在同一水准，也有同样的讲究。据她说，下放农村后环境有了改变，条件多了限制，可吃晚饭用小菜碟的习惯还坚持着。哪怕小碟里盛的只是一块豆腐乳或榨菜丝和酱黄瓜片，还曾被村民们视为城里人的穷讲究而说三道四。

这也怪不得农村人们眼小和少见多怪，而是农村的整体生存环境培养了他们的这种生存见解。包括笔者的先后嫁给农村的三姨和大姐家里，生活总是粗放性的。尽管家家有一片种菜的地方，随时可有水灵新鲜的白菜萝卜芹菜蒜苗之类的蔬菜下饭，却绝少有工夫和心情像城里人那样讲究菜碟子，除非来了城里亲戚。

而城里人，总是有闲心把下饭菜尽可能地与主食搭配得更显合宜。比如买来鸡毛小白菜，便要做一顿熟面巴络，让下进锅里的小白菜味道达到极致。如果买来了天鹅蛋儿（白色水萝卜儿），便用擀面片来配衬天鹅蛋儿的白嫩。如果下进面片锅里的是韭菜，那就得配鸡蛋了。再比如偶尔得到些野沙葱，必定炒成葱花，炝在寸寸或旋面叶的锅里，充分利用它的天然味道……如此等等，都在有意无意地为青海的饮食文化增添着色香味。

应该说，这是青海人家普遍的蔬菜消费方式。除了年头节下，几乎都没有炒菜吃的条件。年头节下婚丧嫁娶和亲友往来，端上桌的有大红辣子炒猪肉、羊肉炒茄子、韭菜炒鸡蛋，再配上素炒黄芽白菜，很是丰盛体面了。

碍于青海的自然条件，尤其是天寒地冻的冬季，青海人的饭桌上就只能让腌酸菜充当主角。酸菜的持久存在和衍变，最能体现青海人饭桌上的特色變化。而这特色变化与社会的进步息息相关。

笔者上小学期间留下深刻映象的，是每年的腌冬菜。为什么对此事记得深刻？是洗菜烫菜用水多，去井上叫水夫送水，必定由笔者承担。往往不能及时叫来水夫受父母抱怨。而水夫又十分反感孩儿们受大人指使，三番五次到井上催叫。于是把这供求之间不愉快磨擦划进了心壁，如同水夫用粉笔划上墙的结算记号。

水叫来了，拉风匣烧水，帮母亲拿取控菜水的蒸笼，也少不得要指派儿女搭手。把大朵的牛腿棒烫软，捞入放在板凳上的笼屉控尽水分，再一朵一朵地撒上青盐、碎辣椒、花椒混和的调料，一层一层压进大缸，最后压上石头，用布单子苫好，只等腌熟的日子到来。除了牛腿棒，还要搭配着放些胡萝卜入缸，有些人家还放些苴莲什么的。

除此，母亲要储备的冬菜还有菠菜、鸡腿红葱。葱头部分圆泛如鸡的大腿，葱皮紫红色，故如此称呼。办法也简单，把扎成一把一把的老菠菜根部着地，叶子朝上排放在南墙根下，便不去管它，任由冰雪覆盖。西宁人家把这叫冻菠菜。需要时抖去冰渣，洗净尘土，无论下饭还是做菜碟，菜色依旧，还添了些许甜味，好吃极了。葱也如此办理。俗话说，冻不死的葱晒不死的蒜。

应该着重说说在青海人饭桌上与酸菜并驾齐驱的另一个功勋主菜：洋芋。由于洋芋太招人喜爱，喜爱的范围波及全世界，所以无人不知无人不晓。任谁都能说出个一二三四来。笔者省些气力继续说别的蔬菜。

一.在父母亲下放农村前，西红柿从来没有上过笔者家饭桌。

二.在父母亲去世后的前十年内，笔者先随没成家的二姐，在县政府食堂吃饭，后在服役的部队大灶吃饭。几乎没有在意过地方食堂与部队大灶，是怎样把各种蔬菜变着花样儿输送进笔者嘴里的。

三.笔者再次亲近蔬菜，已是复员后的1968年。笔者被县农贸公司安排在蔬菜门市部当营业员。葱韭椒蒜、萝卜白菜，成了笔者最亲近伙伴。还有针对性地与大史家种菜的农民协议过购销事宜。这期间值得自豪的，是顾客买一斤葱，笔者一把抓进秤盘的，准定十六两（当时还用十六两一斤的提杆秤），熟练程度不亚于北京王府井百货商店卖糖的营业员张德贵。

上世纪整个70年代，尤其80年代，由于城市人口猛增，冬季储备过冬的蔬菜需求出现供不应求的局面。专营蔬菜种植的北园社、南园社、南川的沈家寨一带、西川的杨家寨一带、小桥毛胜寺一带、东川十里铺罗家湾一带，赶在霜降节气前，定时定点把收获的牛腿棒、大头菜、胡萝卜、芹菜蒜苗送到有购销合同的蔬菜门市部。蔬菜门市部视其为阶段性的首要工作，安排力量及时快捷地做好购销环节的运转。君不见市区每个蔬菜门市部，都在街头搭起帐蓬，帐蓬门口放着磅秤，磅秤上放一块门板，先成千上万斤地收购定点蔬菜队缴来的冬菜。而后用磅秤过给要储备腌制酸菜的市民们。很是忙乱又不乏热闹。偏巧这时节天气善变，一场秋雨后，水渍渍的街头巷尾，无不是缩头缩手忙碌的身影，把不少的烂黄菜叶丢在街头。

这种忙碌波及进人家，就是紧着腌菜。据经验说，过了霜降腌下酸菜吃着有生菜味道。笔者曾针对这一年一度的冬菜储备，以自家多年的情景，撰写过一篇题为《酸菜》的文章，基本上能反映西宁世居人家在腌菜这件事上的起伏变化，引用在此与读者共识：

接连两年，我家腌制的酸菜都不如意，先是盐放得太多，入口咸得不敢下咽。依照传统方法处理一下，不料又变酸了，酸得叫人甩头。妻纳闷之余寻找原因，先认为如今靠化学肥料培育的蔬菜品质难以把握，不像早些年的“牛腿棒”让人心里踏实。而后认为如今加工成的粉盐，不比早年的颗粒青盐地道。颗粒盐的成分天然，而粉盐在加工过程中添加些别的成分，让人难以把握其质与量的比例。这些原因似乎还不能让自己信服，就只好怪天气了。这些年全球气候转暖，冬菜上市在十月上旬，树叶还绿绿地挂在树枝上，叫人为腌菜为难起来，腌吧，嫌早，菜注定要酸；不腌吧，要错过购买时机。加上家居六楼，把菜缸放在屋里最凉的阴台或楼道，也挡不住菜缸泛热，表面泛起速成发酵的白色泡沫。

难怪妻要寻找酸菜腌制不好的原因呢。前些年妻腌制的酸菜，左邻左舍都说好吃，甚至有内地籍邻居请她去腌菜。诚诚实实对待生活的妻，怎么能轻易丢弃自己的一份自信呢。

据说，近几年不少的当地居民不腌酸菜了。即便腌，也少腌一点，或单纯腌少量的花菜，或用包心白菜代替“牛腿棒”。原因是包心菜比“牛腿棒”上市迟，腌制时损耗小，手续简便。扒掉几片帮皮就可以切块入缸，不像“牛腿棒”要翻里翻面冲洗好几遍。我想，居民们少腌乃至不腌酸菜，怕天暖把握不好菜的咸酸只是一个原因，主要的是市面上随时有鲜菜可供选购，再不用为了吃菜而犯难了。

尽管如此，我家临冬总要腌些花菜、酸菜。一方面，我家的收入还不能保证五张嘴顿顿吞食价格吓人的新鲜蔬菜，必须用价钱相对便宜的自腌酸菜做些补充或者调剂。另方面，从娘胎带来的传统饮食习惯，或者说草民百姓的本能，不允许我们喜新厌旧，馋想着各色新鲜蔬菜，而小看乃至遗忘酸菜给予我们祖祖辈辈的恩情。

……

笔者此文中已经提到了包心白菜。除去从甘肃张掖一车一车运来的包心大白菜，还有从山东来的成堆成堆的蒜苔。可以说，这两样蔬菜的输入，从根本上改变了西宁乃至整个青海的蔬菜消费局势。时间大约是从交通巷农贸市场建成起头，不短不长的20多年，西宁市面上市的绝大数的蔬菜来自内地。萝卜、白菜这类大陆菜的产地不同，品种很多，但万变不离其宗，在人们心目中的地位，并没有发生改变。原先的胡萝卜少见了，多的是用纤维袋装着的硬邦邦橙红色粗壮的胡萝卜，让人不禁疑心品质低了。至于莲藕、茭白、菊花菜、香椿、秋葵、上海青、茼蒿种种从南方水乡来的时令鲜菜，更是名目繁多。其余的辣子、茄子（有金酱色，外形如羚羊角般扭弯着的新品种）、蒜苔、韭苔、黄瓜、菜花、南瓜、冬瓜、佛手瓜、胡条、西红柿等等等等，都让买菜者眼花缭乱不知选择那一种更好。加上现如今人们追求保健而喜欢的野菜如龙须菜、小芥兰、红暑叶、长寿菜、养心菜、田七、马齿苋、薄荷、冰菜等等野生天然植物。还有那些用来提味的大葱、香葱、羊角葱、紫皮大蒜、狗牙小蒜瓣、子姜老姜胡椒朝天椒，更是赤橙黄白地变着色彩形状。走进西宁最有代表性的莫家街市场，让人不禁想起地大物博这个成语和改革开放这个时代口号。如果不弹嫌菜价太贵高过了主食，实实在在应该为如今的蔬菜供销局面击掌叫好。

前不久，笔者在青海第三届地方曲艺大赛现场听了几段歌颂时代的曲儿，其中有这么一句：妇女们不再腌菜了……此等情景下，用袖筒偷拿个抖秧菜瓜送人的往事，只能收进文人墨客杜撰的笑话集吧。

（未完待续）