马齿苋凉茶的研制

臧 皓，林余波，张露云，徐 倩，李 明

凉茶是传统中草药植物性饮料的通称，具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效［1-2］.它是将药性寒凉和能消解人体内热的中草药煎水做饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛［3-4］.2006年5月，凉茶经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产.

马齿苋为马齿苋科马齿苋属一年生肉质草本植物，又名五行草、长寿菜［5］.马齿苋作为我国传统中药，在民间已有数千年的应用历史，历代本草医书对其均有记载［6］.其还是卫生部划定的药食同源的野生植物之一［7］，被列入2008年北京奥运会菜谱［8］.马齿苋被誉为天然抗生素，它含有多种对人体有益的营养和药用成分，具有很高的营养价值和药用价值［9］.其性寒味酸，归肝、大肠经，具有清热解毒、凉血止血、止痢的功效［10］.近年来的药理研究表明，马齿苋还具有降血糖、降血脂、抗粥样动脉硬化、抗癌、抗菌等功效［11-14］.本实验以马齿苋为主要原料，制备成营养可口的马齿苋凉茶，可以满足消费者需要，这对马齿苋的深加工具有重要意义.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

马齿苋干燥全草（采自通化市东昌区江东乡佐安村）、柠檬酸、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、白砂糖、三氯蔗糖均为市售，去离子水为自制.

1.2 仪器与设备

中药粉碎机、分析天平、电子秤、数显恒温水浴锅、高速分散均质机.

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

马齿苋→挑选→清洗→干燥→制粉→浸提→澄清→过滤→滤液→调配→均质→灌装封口→杀菌冷却→成品.

1.3.2 操作要点

（1）原材料预处理:选择无病虫害的马齿苋，除杂后漂洗干净，烘干剪切、备用.

（2）浸提:将剪切好的马齿苋称量后沸水浸提，浸提结束后用纱布过滤，滤液静置5min，二次过滤，使滤液更澄清、均匀一致.

（3）调配:将柠檬酸、白砂糖、三氯蔗糖、CMC-Na按比例加入浸提液中，搅拌均匀.

（4）均质:将料液加热至55～65℃，于均质机中进行均质，增加产品的稳定性，防止生成沉淀.

（5）灌装、灭菌:将灌装好的凉茶放置在灭菌锅中121℃下灭菌15min.

1.3.3 单因素考察

实验中以感官评分为指标，分别考察了马齿苋用量、柠檬酸用量、CMC-Na用量、三氯蔗糖用量、白砂糖用量五个因素对马齿苋凉茶品质的影响.

（1）马齿苋用量考察.固定柠檬酸用量为0.05g，CMC-Na用量为0.04g，三氯蔗糖用量为0.02g，白砂糖用量为1.5g，当马齿苋分别加入4g、6g、8g、10g和 12g时，加入 500mL沸水，浸泡10min，抽滤得到滤液.考察马齿苋用量对马齿苋凉茶感官评价的影响.

（2）柠檬酸用量考察.固定马齿苋用量为8g，CMC-Na用量为0.04g，三氯蔗糖用量为0.02g，白砂糖用量为1.5g，加入500mL沸水，柠檬酸用量分别为0.03g、0.04g、0.05g、0.06g和0.07g时，考察柠檬酸用量对马齿苋凉茶感官评价的影响.

（3）CMC-Na用量考察.固定马齿苋用量为8g，柠檬酸用量为0.05g，三氯蔗糖用量为0.02g，白砂糖用量为1.5g，加入500mL沸水，CMC-Na用量分别为0.03g、0.04g、0.05g、0.06g和0.07g时，考察CMC-Na用量对马齿苋凉茶感官评价的影响.

（4）三氯蔗糖用量考察.固定马齿苋用量为8g，柠檬酸用量为0.05g，CMC-Na用量为0.04g，白砂糖用量为1.5g，加入500mL沸水，三氯蔗糖用量分别为0.01g、0.015g、0.02g、0.025g和0.03g时，考察三氯蔗糖用量对马齿苋凉茶感官评价的影响.

（5）白砂糖用量考察.固定马齿苋用量为8g，柠檬酸用量为0.05g，CMC-Na用量为0.04g，三氯蔗糖用量为0.02g，加入500mL沸水，白砂糖用量分别为0.5g、1.0g、1.5g、2.0g和2.5g时，考察白砂糖用量对马齿苋凉茶感官评价的影响.

1.3.4 正交试验设计

在单因素实验的基础上，选取糖、柠檬酸、CMC-Na进行三因素三水平L9（33）正交试验，因素水平见表1.

表1 L9（33）正交试验设计表

1.3.5 感官评价标准

由10人组成的品评小组，参考文献［15］设计得到表2，根据表2马齿苋凉茶感官评价标准对产品感官品质进行打分.

表2 马齿苋凉茶感官评价标准

2 结果

2.1 马齿苋用量对评分的影响

由图1可知，随着马齿苋用量的增加，感官评分先升高后降低，这主要是因为马齿苋有特有的风味，马齿苋用量过低则风味不突出，用量过多则风味过重，令人不适，导致感官评分下降，最后确定用量为8g时风味柔和评分最高.

图1 马齿苋用量对感官评分的影响

2.2 柠檬酸用量对评分的影响

由图2可知，随着柠檬酸用量的增加，感官评分先升高后降低，这说明少量加入柠檬酸能改善凉茶的口感，而用量过多则酸味过重，影响评分，最后确定用量为0.05g时产品酸甜适口，评分最高.

图2 柠檬酸用量对感官评分的影响

2.3 CMC-Na用量对评分的影响

由图3可知，随着CMC-Na用量的增加，感官评分先升高后降低，这说明CMC-Na能增加凉茶的粘稠度，过少，产品入口后的顺滑度不足，过多，则产品粘度较大流动性降低，最后确定用量为0.04g时产品口感顺滑，且保持良好的流动性，感官评分最高.

图3 CMC-Na用量对感官评分的影响

2.4 三氯蔗糖用量对评分的影响

由图4可知，随着三氯蔗糖用量的增加，感官评分先升高后降低.三氯蔗糖的甜度高，但用量过大则令人感到不适，最后确定用量为0.02g时产品甜度适中感官评分最高.

图4 三氯蔗糖用量对感官评分的影响

2.5 白砂糖用量对评分的影响

由图5可知，随着白砂糖用量的增加，感官评分先升高后降低，这说明白砂糖的量对凉茶的口感影响很大，最后确定用量为1.5g时产品酸甜适口感官评分最高.

图5 白砂糖用量对感官评分的影响

2.6 正交实验结果

在单因素实验结果的基础上，对糖用量、柠檬酸用量和CMC-Na用量三个因素按照L9（33）设计正交实验，实验结果见表3.

表3 正交实验结果

由表3极差值R大小可知，影响凉茶配方感官评分的主要因素主次顺序为C（CMC-Na用量）＞A（糖用量）＞B（柠檬酸用量）.即增稠剂用量影响最大，可以得到试验的最优组合为A3B1C2，即三氯蔗糖用量为0.02g、白砂糖用量为2.0g、柠檬酸用量为0.04g、羧甲基纤维素钠用量为0.06g.根据最优组进行验证实验，以感官评价标准为指标，经感官评定后得分为92分.

3 讨论

3.1 马齿苋的用法

马齿苋的茎叶中含有大量树脂、蜡质、果胶和粘液质，同时茎杆粗壮，榨汁困难，且取汁过程中汁液易发生氧化褐变［16］.本研究采用阴干晾晒后的干燥马齿苋，用沸水浸泡，避免了取汁困难的同时保留了马齿苋的特殊风味.

3.2 矫味剂的使用

沸水浸泡得到的马齿苋浸提液口味酸涩，中药味浓厚［17］，不适合直接生产凉茶，需要使用矫味剂来改善凉茶的风味.本实验一方面使用白砂糖和三氯蔗糖协调马齿苋的中草药味，同时增加能量、保持香气；另一方面采用柠檬酸来减轻其中草药味，使凉茶酸味纯正、口感清爽.

3.3 增稠剂的使用

为了增加马齿苋凉茶口感的顺滑和产品的稳定性，因此使用CMC-Na，使用后的凉茶口感顺滑，清亮透明.

4 结论

以马齿苋作为研究对象，对马齿苋凉茶加工工艺进行研究.通过单因素实验和正交实验，确定了马齿苋凉茶的最佳条件为:马齿苋用量为8g、柠檬酸用量为0.04g、羧甲基纤维素钠用量为0.06g、三氯蔗糖用量为0.02g、白砂糖用量为2.0g.此条件下制作的马齿苋凉茶感官品质最佳，具有马齿苋特有风味和一定的保健功能.