黄酒生产中的主要过敏原及风险管理

陈建尧，钱 斌

（国家黄酒工程技术研究中心，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴312000）

“食品过敏原”又称“食品致敏原”，指食品中能使机体产生过敏反应的抗原分子[1]，它的特点是人体与过敏原反复接触，会引起自身免疫系统的强烈反应，导致出现不同程度的不适症状，严重的患者可能会因过敏诱发血压骤降、气道梗阻、休克和器官组织衰竭等症状甚至会导致死亡[2]。由于现代医学技术还无法有效的治疗过敏反应，因此如何通过风险控制使易感群体避免、减少接触或消费使用含过敏原的食品成为消费者避免食品过敏的重要途径[3]。

GB/T 23779《预包装食品中的致敏原成分》中列出了中国的过敏原种类，GB 7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》推荐对食品中所含的过敏原成分进行标示说明。最近国家认监委制定了《危害分析与关键控制点(HACCP体系)认证补充要求1.0》，明确增加了对致敏物质的管理要求。

姜海英等[4]对啤酒中的过敏原及相应的标示法规进行了整理，指出大麦、澄清剂、鱼胶是过敏原。段文佳等[5]对葡萄酒中存在的潜在过敏原及标识管理情况进行了梳理，指出二氧化硫及起澄清作用的蛋白类下胶剂是过敏原。目前，黄酒产品远销海内外，黄酒生产加工过程及最终产品是否含过敏原，产品的标签标识是否符合相关法令法规的要求，需要归纳梳理。如何有效降低黄酒生产加工过程及最终产品的过敏风险，也成为急需开展的工作。

1 黄酒主要消费国/地区对过敏原标识的要求

为有效地识别黄酒生产加工过程所涉及的过敏物质，需要对黄酒主要消费国/地区过敏原的法令法规进行梳理。据不完全统计，目前有170多种食品含有可以导致过敏反应的过敏物质。由于不同国家人民的遗传特征、区域饮食习惯、接触到的食品种类和接触频率各异，为了适应各自的实际情况，各个国家/地区经过严密的科学调查和立法论证，相继在过敏原标识方面修订部分过敏原以适应本地区的法令法规[6]，并且还在随着食品资源的不断开发而添加。表1列出了黄酒主要消费国/地区近些年来对食品过敏原的法令法规标识要求。

从表1可以看出，黄酒主要消费国/地区对过敏原的标识，中国是推荐标识，日本有部分是强制标识，部分是推荐标识，其余国家/地区均需对含过敏物质的食品进行强制标识。黄酒主要消费国/地区对过敏原的标识要求大致集中在含麸质的谷物及其制品、鱼类及其制品、甲壳类及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品、坚果及其制品八类致敏物质，有文献报道，含上述8类致敏物质的食品约占总体致敏食品的90%以上[6]。

表1 黄酒主要消费国/地区对食品过敏原的法令法规标识要求

2 黄酒加工厂过敏原的识别

小麦制品麦曲作为黄酒双边发酵中的关键原料，不仅为黄酒酿造提供动力，也给黄酒提供了生成香味成分的酶类及各种风味前驱物质。麦曲的原料即小麦，根据表1的法令法规了解到，小麦作为一种含麸质的谷物是一种过敏原，黄酒生产过程中的小麦制品如麦曲、黄酒醪液、黄酒糟也是一种过敏原。

有资料报道，食品过敏原绝大多数是相对分子质量为10～70 kDa的蛋白质或糖蛋白[7]。小麦作为麸质类谷物，含有10%～15%的蛋白质，其大致分为水溶性的清蛋白、盐溶性的球蛋白、醇溶蛋白和溶于稀酸（碱）的谷蛋白。其中水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白被认为是可引起面包师哮喘和小麦特异性皮炎过敏症的过敏物质[8]。小麦中所含的醇溶蛋白又称麸朊，是引起乳糜泻的罪魁祸首[9]。麸质类蛋白是国际社会最早关注和研究的食品过敏原，也是目前唯一规定食品中含量阈值的过敏原[10]。国际食品法典委员会对“无麸质”食品规定麸质含量必须≤20 mg/L[11]。

尽管目前未有证据表明由谷物发酵的蒸馏酒会因使用麸质类原料而产生过敏反应，欧美国家也相继出台豁免条款[12-13]，对由谷物发酵的蒸馏酒可以在标签上不标识麸质类过敏原信息。但黄酒是经浓醪发酵生产的酒精饮料，经煎酒、杀菌等热加工工序和压榨、仓储、过滤澄清等物理化学操作，与蒸馏酒的加工工艺有所不同。有研究报道，热处理会改变蛋白的过敏性[14]。也有研究报道，发酵法对降低食品中的过敏原有一定的作用[15]。截至目前不同加工工序对最终成品黄酒过敏原麸质蛋白含量的影响情况未见报道，最终成品黄酒过敏原麸质蛋白含量也未见报道。

3 黄酒加工厂过敏原的控制

通过对黄酒主要消费国/地区食品过敏原法令法规的梳理，结合黄酒厂实际使用的原辅料情况识别得知，黄酒生产过程中有使用过敏原物料即含麸质的谷类——小麦及其制品麦曲、黄酒醪液及黄酒糟。由于过敏原食品对过敏体质人群的危害性，有必要将食品过敏原管理作为食品质量安全管理系统的一部分进行管理。目前有效的隔离或杜绝过敏原是降低食品过敏风险的最佳手段，因此需要按照卫生标准操作程序(SSOP)、良好操作规范(GMP)和关键点危险控制(HACCP计划)等要求，在黄酒生产全产业链中对麸质类过敏原进行风险控制。

3.1 供应商及原料仓储的控制

定期开展合格供应商的评审工作，及时了解并掌握供应商关于原料小麦的过敏污染风险及防控工作。原料小麦在采购入厂时采用编织袋包装并专车运输，入库时专库存放，防止与其他非过敏物料交叉存放。工作人员装卸小麦及进出存储仓库时需注意个人防护，避免与小麦的非必要直接接触。仓库管理人员有对小麦仓库进行过敏原信息的提示义务。

3.2 生产加工过程的控制

小麦制品如麦曲在生产、粉碎加工过程中需采用单独区域进行加工生产，同时加强操作人员对过敏物料小麦及其制品的防护工作，麦曲制作、粉碎及堆存车间也可采用负压方式，同时注意麦曲粉碎车间的粉尘危害，避免对其他车间造成交叉污染。在黄酒发酵过程中存在的黄酒醪液应使用相对封闭的容器具及管道，取样及日常的检查需要注意过敏物料的交叉污染风险。黄酒生产中的副产物黄酒糟作为白酒吊甑的原料，因其含有大量的麸质成分，也需作为一种过敏原加强控制。需加强板框压榨机操作运行的独立性及后期黄酒糟仓储的密闭性。由于黄酒生产加工过程复杂、周期长，需对各加工工序中所使用的工器具进行彻底的清洁操作，避免不同加工工序中工器具的交叉混用。各车间的废弃物也需要及时定点清理。

3.3 人员培训

在黄酒生产过程中，工作人员不可避免地会接触到含麸质的谷类物质小麦及其制品，因此应当开展定期的人员培训，加强对过敏原防控的宣传和教育工作，提高员工对过敏物质交叉感染的防护意识，避免非必要的直接接触过敏物质，当出现接触过敏物质后应严格按GMP和SSOP要求进行清洁操作。同时教育员工严禁携带其他含过敏原的食品进入车间或与产品直接接触。外来参观人员也需要进行合适的过敏原风险提示。

3.4 标识规范

食品标签是充分展示产品本身是否含过敏原成分的表达方式。黄酒加工厂不仅需要在加工过程中对使用过敏物质的加工工序进行有效的隔离操作和宣传标识，在最终成品黄酒上也需要进行适当的标识，以提示消费者注意风险，尤其是对黄酒出口型企业。有效的过敏原信息标识，符合相应目的国的法令法规，不仅能降低产品因标签不符合而被召回退运的风险，而且还可以最大限度地降低过敏原对消费者的过敏风险。

3.5 产品追溯和召回

根据食品安全质量管理体系的要求，建立安全可靠的可追溯制度，定期进行应急预案和模拟召回演练，当存在由于产品过敏标识不当或过敏风险而造成产品安全事故时，立即启动召回程序，确保所涉及的产品全部处于受控状态并召回。

4 总结

食品过敏问题已成为食品安全问题，各国政府制定相应的法令法规对食品过敏原的风险进行控制，通过产品的过敏原标识来避免过敏体质人群的误食及接触。黄酒生产车间结合食品安全质量管理体系(如HACCP、ISO 22000等)、良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)等可以有效的降低生产加工过程中的过敏原风险。

黄酒生产是以麦曲作为糖化剂，涉及麸质类过敏原，再通过过滤、澄清、吸附等一系列步骤最终制得黄酒。后续过滤等操作是否可以有效的隔离或去除麸质过敏蛋白，目前还未见文献报道。黄酒发酵是利用多种麦曲中的酶系降解淀粉为多糖及小分子单糖供酵母等微生物生长繁殖，迄今为止黄酒发酵过程对过敏原麸质的含量变化情况也未见报道，有待今后进一步研究。