江南时令风味：春

罗小艾

早春的春饼

所谓一年之计在于春，立春代表着绿盈盈毛茸茸，也代表新一年的开始。万物复苏，草长莺飞，在立春这一天，理所当然就要吃春饼（又叫春卷）了。

农历二月荠菜正出头，带着剪刀和菜篮子到野地里，挑选采摘肥嫩的荠菜，回家清洗后切碎，和着豆腐干丁一起炒熟，加盐和香油拌匀，就是春饼最棒的包裹搭档。也有用嫩黄的黄芽菜，切成细丝，和着韭黄还有肉丝炒熟做馅，又是另一种鲜美可口。再有喜欢吃甜的，干脆就直接裹上猪油豆沙。包馅的面饼薄到几乎半透明，不用咬就能轻易挑选出自己最爱的味道，讲究的人家会把春饼卷好两头折拢堆在盘子里，有些还会用油煎—下，让饼皮咬起来更为酥脆，不讲究的就干脆把面饼和馅料分开上桌，吃的时候自己卷，对孩子来说，除了好吃更是好玩。

野生荠菜可供食用的周期极短，只有短短一周不到，过了时候就变得纤维粗老，所以荠菜馅儿春饼是特别讲究时令的一道美食，不像现在，四月份菜场里依然可以买到肥嫩的荠菜，只是小时候吃到的那鲜香，好像怎么也复制不出来了。

江南的春饼和北方的春饼最大的区别就是饼皮，北方春饼的皮子更厚更大，就像是张烙饼，一次可以卷很多馅料，韭菜鸡蛋胡萝卜土豆丝，乃至各种馅料不一而足，一般胃小的，—张春饼就能打倒。南方的则要小巧许多，哪怕是小孩子，一口气也可以吃上四五个。

仲春的青团

吃完春饼过了立春，接下来的就是重要节日——清明了，这时候江南地区就有一个家家户户必吃的食物：青团。

青团又叫清明团子，一听就知道，这是清明节前后才会有的特色点心。清明节前，采摘艾草的嫩叶，用榨出的深绿色草汁拌进糯米粉里，再包上馅儿，上锅蒸熟，然后刷一层熟油放凉，就变成随时可以吃的可口点心。在我小时候，清明节前大小点心铺子都会摆出自家做的清明团子，团子底下用—张草叶隔开，防止跟蒸笼黏作一团。

青团吃起来艾香浓烈，标准配馅有甜口的麻芯（就是黑芝麻猪油馅儿）和豆沙，还有成口的马兰头豆腐干，在上海地区还有邪典一般的鲜肉馅儿（上海人民对鲜肉馅儿的热爱无以言表，无论是汤团、月饼还是青团，都做出了鲜肉馅儿，而且卖得颇好）。

青团的地域性极强，离开了江南在其他地方极少见到过。古代清明是寒食节，青团是供踏青祭祖时吃的，所以是冷食，有些外地人民不知情，拿到了之后以为跟馒头包子—样要蒸热，结果青团在锅里肠穿肚烂化成—摊绿泥，包着的馅儿流露在外，真是“死”得要多惨有多惨。

现在有聪明的商家，把青团减小尺寸，用真空包装，贩售到外地，为了降低成本和增加普遍接受度，不再使用新鲜艾草汁着色，而是改用麦青汁或者艾草粉调色，为了颜色好甚至会加入一些食用色素，馅料也出现了莲蓉蛋黄、抹茶豆沙甚至还有所谓的网红肉松蛋黄馅。这些青团虽然吃起来简单方便，但在我看来已经彻底沦为了—款普通的糯米点心，无法体会到青团真正的灵魂。

作为中华民族最重要的民俗节日之一，清明节专属的食物很多，除了特别有代表性的青团之外，我在江南的农村还见过类似的蒿饼、艾饺之类，其实做法跟青团大体相似，无非就是换了个外形。

现在市面上用新鲜艾草汁做的青团已经越来越少见。过完清明再一个月，时间就进入立夏，充满了青气和雨水的春季眨眼即过，在春天里努力生长的作物开始进入了收获的季节，食物也变得品种丰富起来。

春末的饭菜

我的外婆是宁波人，小时候，一到立夏家中必吃豌豆饭和脚骨笋汤。脚骨笋是当地山里挖出的野笋，极细极长，去除笋衣后用刀背一拍四片，放进锅里和成几（就是腌制时间很短的咸菜）同煮，不放一滴油。另外用新鲜剥出的翠绿豌豆，配上冬天腌的咸肉丁跟大米同煮，煮好的米饭咸淡适，满满都是豌豆和油脂的香气。吃着豌豆饭再喝一碗脚骨笋汤，这是大人对孩子“筋骨强健”的祝福，也满足了每—个空虚的胃对美食的追求。

后來到了杭州，发现杭州人民立夏流行的是吃乌米饭，这应该是从安徽和江苏—带传入的习俗。乌米饭是一种深紫色的糯米饭，用乌饭树的叶子煮出紫黑色的汤汁，然后浸泡糯米，等糯米染成同样的紫黑色之后，再捞出上笼蒸熟或者直接煮熟，最后撒上白糖。乌米饭清香可口，据说也有吃了强筋骨的功效，可见食物虽有不同，但被赋予的期许却是相同的。

我们现在经常听到—句话，就是“生活需要仪式感”。在没有冰箱和蔬菜大棚的年代，我们的祖先必须跟随着节令，在同样的时间收获同样的食材，制作同样的吃食，这种习俗代代相传，最终变成了一种固定的仪式。到如今，时令已经不再是限制我们吃到这些食物的条件，如果我们想，可以在一年中任何时间吃到它们，但是之所以我们依然努力遵循着这一套传统，只是因为，当我们把这些食物吃进嘴里的时候，它们已经不光是食物，它们所代表和连通的是记忆，是孩童时对节令的期盼，是对祖先的纪念，是品尝时的喜悦，是家人环绕在身边的幸福，是曾经吹过头发的风，是阳光，是雨，是温度，是季节和时间。