不同发酵时间对安康夏秋红茶品质的影响

摘 要：为探究不同发酵时间对安康红茶品质的影响，选用陕西省安康市白河县一芽二叶夏季鲜叶为原材料，在萎凋、揉捻、干燥等其他条件一定的情况下，保持发酵温度28 ℃、相对湿度90%以上的条件下，选用发酵时间3.5、4.0、4.5 h 3个时间段进行加工，对其进行感官审评和内含成分的测定。结果表明：发酵4.0 h试样，所得红茶茶叶感官审评得分为91.50分，水浸出物含量为49.33%，游离氨基酸含量为1.83%，咖啡碱含量为1.86%，茶多酚含量为17.69%，可溶性糖含量为3.88%，均为3个时间处理中的最高值。夏秋红茶发酵时间为4.0 h，可以作为优质夏秋红茶加工的参考。

关键词：夏秋红茶;发酵时间;感官审评;品质

随着对红茶健康功能的探索，传统红茶产区不断创新红茶生产工艺，优化茶叶工艺，提高茶叶品质。据中国茶叶流通协会统计，近年来，我国茶叶产量一直稳步上升，从2008年的124.0万t增加至2018年的261.6万t，10年间茶叶产量增加了将近2.3倍，云南、四川等省区的茶园面积超过20.00万hm2，可采摘茶园面积达到233.33万hm2。2018年，我国六大茶类中，除乌龙茶外，其他茶类产量都有不同程度的增长。其中，红茶产量26.19万t，占总产量的10%。

此试验研究不同发酵时间（3.5、4.0、4.5 h）对安康红茶的影响，以陕西省安康市白河县夏季鲜叶为原料，经相同的萎凋、揉捻操作，在发酵温度为28 ℃、相对湿度90%的条件下经过不同发酵时间处理，最后烘焙制成红茶。通过分析和比较成茶的感官品质、生化成分，来分析不同发酵时间对安康红茶品质的影响，为高品质安康红茶加工提供理论参考，优化茶叶生产工艺。

一、材料与方法

（一）材料

鲜叶原料来源于安康市白河县夏季茶树一芽二叶鲜叶，经过相同时间的萎凋、揉捻后，分别放在温度28 ℃、相对湿度90%以上的3个发酵室（3.5、4.0、

4.5 h）进行发酵后干燥，每个样品重复3次得到9个样品，并及时放在-20 ℃冰箱内保存待测。

（二）试验仪器与设备

ALC-210电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）、HH-2数显恒温水浴锅（上海乔跃电子有限公司）、101-1A型电热鼓风干燥箱（天津市泰斯特仪器有限公司）、UV-1800PC紫外可见分光光度计（上海青华科技有限公司）、6CR-40型揉捻机（浙江富阳茶叶机械）、COC-03自动温湿度记录仪（山东仁科测控技术有限公司）以及6CH-6茶叶烘干机（浙江绿峰机械有限公司）。

（三）试验试剂

磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、茚三酮液、谷氨酸、咖啡碱、硫酸亚铁、碱式乙酸铅、酒石酸钾钠和浓硫酸，以上试剂均为分析纯。

（四）试验方法

茶叶含水量、水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚含量和可溶性糖含量的测定参照《茶叶生物化学实验教程》。茶叶感官审评参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）[1]方法，由专业教师密码审评，各项因子得分为3次平均值。在安康学院茶叶审评室对制出的不同茶类进行感官审评并记录。

（五）数据处理

通过运用Microsoft Excel 2010和IBM SPSS18.0软件分别对试验的数据进行统计、分析和整理，表中数据均为3次重复的平均值。

二、结果与分析

（一）感官审评

由表1可知，不同发酵时间下，发酵时间3.5 h试样的感官审评得分为88.15分，发酵时间4.0 h试样的感官审评得分为91.50分，发酵时间4.5 h试样的感官评分为89.25分。发酵时间4.0 h的试样在感官审评中得分最高，其外形最好，香气甜香、汤色红亮，有金圈、滋味醇厚、叶底较软。所以，发酵时间不同会导致茶叶在香气、汤色等方面存在一定的差异，说明发酵时间对红茶品质的形成影响重大。

（二）不同发酵时间红茶内含成分

1.不同发酵时间对水浸出物含量的影响

由表2可知，不同发酵时间下，发酵时间4.0 h试样的水浸出物含量为49.33%，发酵时间4.5 h试样的水浸出物含量为47.21%，发酵时间3.5 h试样的水浸出物含量为46.77%。由此可知，发酵时间4.0 h试样的水浸出物含量最高。水浸出物含量高低代表着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而反映茶叶品质的好坏。所以，发酵时间4.0 h试样的水浸出物含量在3个发酵时间段中最高，其茶汤口感厚、滋味强。

2.不同发酵时间对游离氨基酸含量的影响

由表2可知，发酵时间3.5 h试样的游离氨基酸含量为1.68%，发酵时间4.0 h试样的游离氨基酸含量为1.83%，发酵时间4.5 h试样的游离氨基酸含量为1.61%。发酵时间4.0 h试样的游离氨基酸含量最高。这些氨基酸本身具有一定的香味，有的直接参与茶叶香气、滋味的形成，或可转化为其他挥发性醛类，其也是茶叶香气组成成分，因此茶叶的品质直接受到氨基酸含量的影响。氨基酸含量越高，茶叶滋味鲜爽，香气更浓。

3.不同发酵时间对咖啡碱含量的影响

由表2可知，发酵时间3.5 h试样的咖啡碱含量为1.77%，发酵时间4.0 h试样的咖啡碱含量为1.86%，发酵时间4.5 h

试样的咖啡碱含量最低为1.64%。由此得出，发酵时间为4.0 h时咖啡碱含量最高，发酵时间4.5 h试样的咖啡碱含量最低。咖啡碱是茶汤中苦味物质的基础，还是形成茶汤爽口感觉的重要物质，其在人体内可以快速分解，对大脑有兴奋作用，可以增强血液循环，有活血利尿等功能。

4.不同发酵时间对茶多酚含量的影响

由表2可知，茶多酚又叫茶单宁或茶靴质，是茶叶中的一种主要化学成分，是形成茶叶色香味的主要成分之一，也是茶叶中有保健功能的主要成分之一。其主要功能有降低血脂、抗氧化、抗衰老、抗辐射、杀菌及消炎等多种功效作用。发酵时间3.5 h试样的茶多酚含量为16.84%，发酵时间4.0 h试样的茶多酚含量为17.69%，发酵时间4.5 h试样的茶多酚含量为17.18%。由此得出，发酵时间不同，茶叶中茶多酚含量存在差异，发酵时间为4.0 h时茶多酚含量最高。

5.不同发酵时间对可溶性糖含量的影响

由表2可知，发酵时间4.0 h试样的可溶性糖含量最高为3.88%，发酵时间4.5 h

试样的可溶性糖含量为3.79%，最低的为发酵时间3.5 h试样，为3.75%。可溶性糖会影响茶叶的回甘，有的茶叶回甘强，是因为茶叶中以游离态存在的单糖和可溶性糖含量较高。所以，可溶性糖含量是影响茶汤回甘的一种主要物质。

三、结论

发酵是红茶初制最关键的一道工序，也是红茶品质形成中起决定性作用的一道工序[2，3]。孙彬妹等[4]用“福云6号”单芽茶叶作为试样，在其他条件相同的情况下，发酵时间为3.0 h、发酵温度为28 ℃的试样在化学组成和感官审评中表现最优。方世辉等[5]研究表明发酵温度为22 ℃和28 ℃时红茶品质较好，茶黄素和茶红素含量较高;在发酵温度22 ℃的条件下，经过100～140 min的发酵后，红茶品质较好，发酵100 min茶黄素和茶红素含量均较高。汪开华等[6]认为在现阶段发酵房内控温控湿发酵，发酵时间控制对工夫红茶品质形成更加重要，对于发酵程度影响更为直接。

此试验在学者大量研究的基础上，控制发酵温度为28 ℃，研究发酵时间不同对安康红茶的影响。对发酵时间为3.5、4.0、4.5 h的试样进行感官分析、生化成分测定。结果表明：对于安康市白河县夏季茶树鲜叶，发酵时间4.0 h的试样感官审评得分最高为91.5分，水浸出物含量为49.33%，游离氨基酸含量为1.83%，咖啡碱含量为1.86%，茶多酚含量为17.69%，可溶性糖含量为3.88%。综合以上分析可得出，发酵时间4 h是安康红茶品质形成最佳的发酵时间，可以为优化白河县乃至安康夏秋红茶的品质提供依据。（基金项目：安康学院科技扶贫专项，项目编号：2018FPZX08）

参考文献：

[1]全国茶叶标准化技术委员会.茶叶感官审评方法：GB/T 23776—2018[S].北京：中国标准出版社，2018.

[2]宛晓春.茶叶生物化学[M].北京：中国农业出版社，1990.

[3]夏涛.制茶学[M].北京：中国农业出版社，2014.

[4]孙彬妹，刘少群，朱张生，等.发酵温度和时间对单芽红茶生化成分及品质的影响[J].广东茶业，2015（4）：23-28.

[5]方世辉，王先锋，汪惜生，等.不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响[J].中国茶叶加工，2004（2）：19-21.

[6]汪开华，陈贞纯，屠幼英.发酵程度对红茶品质的影响[J].茶叶，2012（3）：168-171.通讯作者：纪昌中。