莫干山居食

孔明珠

上午在大蔬无界徐汇馆（米其林必比登推荐餐厅）做了一次《咬得菜根香》读书分享会。轻松愉快聊了写此书的心得，分享几款素食菜式。感谢读者朋友们。大蔬无界春季新菜出来了，很有几款不同以往的味道——@大蔬无界。 明珠JJ

秋阳熙熙，随Tina去莫干山“洗肺”。“上物溪北”在山上，是个乡间民宿。这样一个文绉绉的名字寓意“上上之物”坐落于“溪北”，或产自溪北这个地方的恩惠。

“上物溪北”由一位台湾建筑景观设计师以及她先生亲手创意、督造与管理。女主人绚鹏体质敏感，在上海工作时经常咳嗽嗓子疼，一来到山上霍然而愈。他们俩都崇尚简单生活，平时以素食居多，当吃到溪北农民自家菜地种植的有机蔬菜，自家打磨的年糕、稻米时，天然的口感、纯粹的滋味，让人热泪盈眶。

于是，放下城里所有的一切，上山下乡！

在世外桃源，也许是氧气供应太富裕，作为城市缺氧贫民，我脑袋基本上空掉，兀自咧开嘴傻乐。喝茶听古琴，跟着孩子们去田里拔萝卜，搓青团。

在敞开式厨房内，我卷起袖子做了两大锅日式关东煮，开心得几乎忘了人间。

完美度假地必定有好厨师，意外的是“上物溪北”的厨师竟是个"90后”，安徽人，18岁出来学艺，遇到一个管教严苛的广东大厨，几年后小朋友独立当上主厨，菜做得真不错。

以往吃到麻辣豆腐，一般比较碎，这一盘豆腐端的是“宝相庄严”，大块，棱角分明，豆腐上酱汁浓郁，红辣椒与绿小葱点缀得好看。一尝，品出除了麻、辣味，还有一些意料之外的滋味。原来除了葱姜蒜之外，加了蚝油、花椒油与高汤。嫩豆腐口感好，但因细腻不能多煮，所以酱汁要多一点，勾个稍厚的芡。

这盘台湾三杯鸡，鸡肉入味，油色亮但不腻，酱色深红甜蜜，上面搁了一些新鲜九层塔，吃上去有点异国风味。配料有很多大蒜头，因油炸过变得没有什么蒜味，十分酥软好吃，情不自禁吃了又吃，把余下的汤汁全部拌饭，非常满足。

吃完再问，鸡是用的童子鸡，或者新母鸡，用油先熬焦糖然后炒鸡块。要做出正宗台湾味道，必须用原生调料，台湾金兰生抽，广东米酒，很多大蒜头，基本上是广东菜睹啫煲的做法，还必须保证上菜时菜品的烫口。

绚鹏自己不会做菜，为我请出厨师解密。她和大多数台湾文化人一样，说话轻轻的，非常谦虚。她说，双休日接待住宿客人较多，厨房有点忙不过来。平时呢，他们的餐厅是向周围居民开放的。“上物溪北”的菜肴好吃已经名声在外，常常会有人带了客人专程前来吃饭，还有特地从县城开车过来的。顺便参观由山间农合妙手改成的现代化民宿，啧啧称奇。

江南一带旅游区一般都打着“农家菜”的旗号，往往千篇一律，还有些牛头不对马嘴，已经伤害到了“农家菜”这个概念，而“上物溪北”打的是“深山竹里美食”牌子，采用的是当地原材料，自家菜地种的有机蔬菜，其他当地采购，根据客人需要，有些从上海高端超市买。大厨学粤菜出身，所以它的菜式不是真正土气的农家菜，而是融合了各种地方特点，又有自己创意特色的。

凉拌柠檬鸡丝就是那样的创意菜。它的做法并不难，只加了小小的创意，就使我们这帮“见多识广”的上海人因柠檬鸡丝的口感酸中带麻，略微有点辣，并且渗出柠檬的清香而大呼赞啊赞。

同去的美籍华人太太甚至走進他们的厨房，要求厨师当场授课。

原材料是第一位的。选用当地散养土鸡，白斩鸡的做法，大火煮开后10分钟，熄火焖10分钟，使鸡肉连骨头的地方断生（不致血水淋漓），因没有久煮保证了肉质鲜嫩。采用鸡腿和鸡胸肉，用手撕开成丝，淋半只柠檬汁，用剁椒、好生抽、杭州醋、花椒油，再用两片柠檬，连皮的，切成小丁拌入，使柠檬味更加足。

正因为“上物溪北”民宿菜肴如此特点，会吸引到全国各地游客慕名而来下榻。从清晨起来的中西式自助早餐开始，晒太阳，荡秋千，喝茶，聊天，去菜地拔根萝卜，挖一棵从没吃过的绿叶菜回来让厨房加工。午餐与晚餐的菜单有很多选择，喜欢吃烤肉的，室外列着几架结实的烤炉，用真正的炭火。夜幕降临之后，用树枝烧起了篝火……

我曾说过，自己的人生也许是因为距离贫困与劳累并不远，我不喜欢跋山涉水的背包旅行，度假是为了吃好、睡好、呼吸好新鲜空气，只有那样才能达到我的休假目的。 编辑/周六

《咬辱菜根香》

这是我在上海文化出版社出的第三本美食随笔集，前两本《煮物之味》《烟火气》得到读者的喜欢，无限感恩