“现挤奶”安全吗

钟 凯

饮食营养的精髓是搭配，多样化食物搭配食用是健康饮食的核心原则。“食物要多样化”“饮食模式比单个的食物更重要”“没有不好的食物，只有不好的搭配”，这些都是大家耳熟能详的说法。那么，从营养师的角度来看，我们吃一餐，不论是早餐，还是午餐和晚餐，食物到底要搭配到什么程度才算营养好呢？如果能做到，这一餐就很营养了。

大多数城里人对牛奶或奶制品并不陌生，因为它是最具营养价值的食物之一，被称为“全营养食物”。

历史上曾由于微生物污染造成很多牛奶中毒的事件，后来巴氏灭菌法的出现，将原奶中的有害微生物杀死，就保证了奶制品的安全。现在你在超市已经能方便地买到各种安全、卫生又营养的奶制品。

不过最近这些年，又出现了一种“复古”现象。听我的一个亲戚说，他们县城里经常有附近的奶农用小车把自家的奶牛或羊拖到集市上售卖“现挤奶”。据说生意还挺好，要提前排队，去晚了都卖完了。

有的人以为现挤奶更新鲜、更好。其实，从营养上来说，现挤奶和经过灭菌的奶没有什么明显差异。相反，你能喝到的“现挤奶”往往来自城市周边的散养户，这种奶源质量是最差的。更重要的是，现挤奶的卫生状况太差，容易污染致病菌，比如沙门菌、大肠杆菌等，还有相对陌生的布鲁杆菌。

布鲁杆菌是畜牧养殖业常见的细菌，在中国大多数省份都存在，主要分布于东北、华北、西北地区。它可以感染猪、牛、羊、狗等多种牲畜，引起动物的“布鲁菌病”（也称“布病”）。人如果接触这些动物，也可以被它感染，引起人的“布病”，但人不会传染给人。根据世界卫生组织的数据，全球每年报告的布病发病数量超过50万例。在中国，以“羊布病”最为多见，症状也较重，患者多见于农牧民、兽医或从事牲畜屠宰、检疫的人。

少数“布病”患者是因为食用未经充分加热的牛羊肉或被牛羊奶感染，但这并非传统意义上的食品安全问题。各国的食品安全标准也没有对布鲁杆菌进行限制，因为这些问题通过检验检疫和食品加工足以得到解决，比如牛奶的巴氏灭菌、超高温灭菌等热处理均可以杀死它。

如能注意以下几点，普通消费者便不太容易被布鲁杆菌感染。

首先，避免直接接触来源不明的牲畜，尤其是在“布病”高发地区。比如2010年，东北农大一位老师在实验中使用了未经检疫的羊，结果导致28名师生感染。

其次，要从正规渠道购买经过检验检疫的牛羊肉及其制品，在厨房处理的时候注意生熟分开，吃的时候一定要烧熟煮透。

第三，不要买现挤奶，如果一定要买，千万煮开了再喝，且接触过生奶的容器具也要清洗消毒，避免交叉污染厨房里的其他用具。

万一感染“布病”也不用太紧张，关键要早发现、早治疗。布鲁杆菌潜伏期为1～3周，早期症状和感冒类似，容易误诊。如果出现疑似感染症状，尤其是反复低烧不退，应该及时就医并告诉医生可疑接触史。另外，布病的治疗周期比较长，一定要遵医嘱。根据现有的临床统计数据，绝大多数病人都可以在3～6个月内康复如初。虽然少数病人可能复发，但这主要出现在未按医嘱规范用药的病人身上，比如提前停药、自行减药等。