3道有肉却吃了不长肉的家常菜

北京电视台《暖暖的味道》近期有一期节目，专门做了几道家常菜，这几道菜还有一个特点，少油，大厨表示，这是不长肉的家常菜。

这天的主持人是端端，大厨是我们熟悉的夏天，嘉宾则是青年歌手孙辰。节目组准备了特殊道具：一些家常蔬菜（小片用）、计量器（装油的，不需要太大，一两百克的就行）、透明饭盒。嘉宾孙辰说：“今天过来就是想请教做几首不长肉的菜。”力可夏天问：“什么标准？”主持人端端拿出道具说：“一般清况下，成年人一天食用油的摄入量是30克，今天，咱们还要增加难度，只能用20克油，做出三道菜，我不管你怎么分配，哪怕第一道菜都用了都行，后面就没的用了。”

大厨夏天直叫苦：“这真是史上最难的一次挑战了。”不过他早已有了准备。

第一道菜 糖醋排骨

特点：软烂脱骨。

所需用料：精猪排、山药一根、小苏打、冰糖、陈醋、葱、姜、蒜、八角、生抽、老抽、料酒。

具体做法：

1.排骨凉水入锅，同时放入料酒和姜片，滴点小苏打，水开后悼10分钟。凉水入锅可以使血水更好的浸出，去除腥味和杀菌，滴入小苏打，可以使排骨快速成熟更加软烂。

2.将排骨捞出，用凉水冲洗干净，然后控干水分去骨备用。凉水冲洗会让肉更紧致有弹性。

3将备好的山药条塞进排骨中间。选用山药的原因是山药能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性。

4.放入冰糖，小火加热不停搅拌，炒糖色。炒糖色一定要用小火，火大容易炒煳，用冰糖炒糖色不仅颜色红亮，口感要比砂糖好，冰糖溶化后有小泡泡冒出并變成红棕色即可，不要熬得太久不然会产生焦煳的苦味，影响菜肴的口味。

5.糖色炒好后将排骨下入锅中，翻炒均匀，可以更好地上色并锁住排骨的水分，吃起来口感细腻、鲜嫩可口，不像干柴一样。

6.放入葱白八角香叶继续翻炒，加入开水没过排骨。这时如果凉水的话会使肉质发紧，不易入味。

7.大火炖煮十五分钟，收汁出锅。

注意：出锅前享入陈醋。

第二道菜 水煮豆腐鱼

主持人端端：“您这是准备了一条鱼啊？接下来我们用鱼肉做一道什么菜呢？”

大厨夏天：“我要做一个创新菜，在传统炖豆腐的基础上进行改良，加入了鱼肉，让菜品的口感进一步升华。”

特点：没刺，软嫩，豆腐与鱼肉的完美结合。

所需用料：大葱、香菜、大蒜、泡椒、泡姜、白糖、青花椒、豆腐、豆瓣酱、啤酒、白酒、鱼。

具体做法：

1、锅里热油，放入豆瓣酱、拍碎的大蒜瓣、大葱、泡椒和泡姜，青花椒。

2.翻炒约半分钟，把料炒出香味;

3.把洗净的鱼放入锅里，翻炒1分钟，直至鱼皮略带金黄色;

4.倒入一小杯白糖，些许调味汁、白葡萄酒（可用白酒替换）、啤酒一瓶（可用白水替换）;

5.放入切好的豆腐;

6.大火煮沸后，小火焖炖15分钟即可;

7.装盘，撒上香菜，味道更佳

服务点一：豆腐的选择与刀法，鱼肉突出用盐，鱼肉肉质较嫩，加入盐可以使鱼肉更加紧实。

服务点二：勾芡的技巧分3次勾芡，豆腐表面光滑不易挂汁。

营养小贴士：豆腐为补益清热养生食品，经常食用可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。

第三道菜 酱油米饭

特点：熟悉中的陌生，省时营养美味

嘉宾孙辰端着一碗米饭说：“平时在家里总是有一些剩米饭，你说扔了吧，特别可惜，不知道怎么合理的利用它，怎么让它更好吃？”大厨夏天说：“这个交给我了，我让它变的比新米饭还好吃，接下来咱们来一个酱油米饭。”

主持人端端有些不以为然：“酱油炒饭谁不会做啊，您做这个可有点大材小用吧。”大厨夏天认真说道：“这道菜虽然人人都会，但是想做好了，不容易，我这个炒饭，炒完以后满屋子都是香味，看着都好吃，要想做好这道酱油炒饭，也不难，只要记住，一个窍门，两个关健！”

所需用料：剩米饭、黄瓜、鸡蛋、火腿。

具体做法：（裹完蛋液再切配料）

1.剩米饭必须是冰箱里冷藏过的，这样水分不会太多。

2.想要米饭粒粒金黄需要把蛋液包裹在米饭上，但是怎么才能包裹均匀呢？出现神秘道具，饭盒。倒入饭盒中摇匀。

3.想要炒好米饭，关键在炒。第一个关键点，放酱油的时间，等米饭炒散了，炒金黄了再放。炒好后把米饭倒出来。之后把配料黄瓜、火腿炒香后再放入米饭。第二个关键点，酱油的次数，第一次入味，第二次上色。酱油分两次放，两次炒米饭各放一次。

本报特约记者马丽根据《暖暖的味道》提供资料编辑整理

该节目每天BTV北京16：35播出