不同加工工艺对含笑花茶品质的影响

张冬莲，念波，汪志威，贺浩，吕金丽，赵明，肖钧，刘彦*

（1.六盘水市农业科学研究院，贵州六盘水 553000；2.云南农业大学龙润普洱茶学院，云南昆明 650201；3.盘县剑春茶业发展有限公司，贵州盘州 553500）

含笑（Michelia figo）又名香蕉花，木兰科含笑属，是中国传统的中药材，其味苦、涩、性平，花期在3～5月，属于体质花，有水果甜香，花瓣可拌入茶叶制成花茶，亦可提取芳香油和供药用[1]，具有祛瘀生新，活血止痛，消炎等功效，临床上对治疗月经不调、痛经、胸胁间作痛等有很好的作用[2-3]。

花茶（Scented tea）又称熏花茶，属于再加工茶类，由香花和茶叶拼合窨制而成[4]。我国可制作花茶的香花资源丰富，有40余种，分布于11个科，常用的香花资源有茉莉、白兰、珠兰、玳玳、玫瑰、柚花和桂花等[5-6]。目前我国花茶产量最多的是茉莉花茶，约占总量的80%，且几乎都是用绿茶做茶坯窨制而成[4，7]。花茶加工工艺研究主要从茶坯含水率、配花量、窨制堆温和时间、干燥方法等方面对传统工艺改进，以提高花香利用率和花茶品质[8-9]。目前，花茶的研究主要集中在茉莉花茶的香气成分和化学成分的研究[10-13]。

茉莉花期主要集中在7～9月，而早春茶在2～3月即已上市，使得花茶制作存在一个时间差，若使用花期为3～5月的含笑花则可以有效解决时间差的问题。为平衡全年花茶供应，丰富茶叶花色品种，充分利用含笑花和茶叶资源，亟需探索最佳含笑花茶加工工艺。窨制是花茶加工的关键工序，影响着花茶品质形成，前人对含笑花茶的窨制时间、含水率、湿度、配花量等做了大量研究，也取得了较大进展。李建华等[14]认为含笑花茶窨制最佳条件为：窨制时间9 h左右，配花量20 kg/100 kg，含笑花感官审评得分最高，香高持久、鲜灵，汤色黄绿明亮，滋味醇和；李双伶[15]研究表明含笑吸附平衡时间为21 h，茶坯含水率4%，配花量20%左右，堆温在20～30℃时吸附量较高。然而，目前鲜有报道含笑花茶最佳窨制方法，并没有具体到含笑花茶茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮类、酚酸等滋味呈现物品质特征的分析。因此文章拟结合传统方法、连窨方法、增湿连窨方法[16-17]等三种常用的花茶窨制方法，通过感官审评、品质指标对比评价，筛选出最佳窨制方法，为含笑花茶的加工工艺提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

试验于2018年3～5月在盘州市民主镇沁心茶厂进行。供试茶叶材料为一芽一叶的龙井43制作的毛峰茶；供试含笑花于3～4月采摘，根据实验需要，在晴天上午（露水干完时）采摘当天开放的成熟饱满花，摘除花蕊留下花瓣备用[18]。

1.1.2 试验试剂

磷酸二氢钾（KH2PO4，10017618，国药）、氯化钾（KCl，10016318，国药）、盐酸（HCl，10011018，国药）、茚三酮等，液相色谱所用的色谱纯乙腈、甲醇为Sigma公司产品。咖啡碱（CA）、表没食子儿茶素没食子酸酯 （EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子酸儿茶素 （EGC）、没食子酸（GA）、表儿茶素（EC）、儿茶素（C），木犀草素、槲皮素、鞣花酸、山柰酚、杨梅素标准品均购自成都曼思特生物科技有限公司。

1.1.3 主要仪器

HH-S28S数显恒温水浴锅（金坛市大地自动化仪器厂）；101A-2型电热鼓风恒温干燥箱（上海市崇明实验仪器厂）；1200型高速液相色谱系统（Agilent，美国）包括VWD检测器、柱温箱、自动进样器、在线脱气机、溶剂输送泵。紫外可见分光光度计，超纯水机，茶样粉碎机、茶叶审评设备等。

1.2 试验方法

1.2.1 茶坯制作

按照DB52/T 634—2010《贵州绿茶 卷曲形茶加工技术规程》一级茶的标准制作茶坯[19]。

1.2.2 传统方法

茶坯含水率4.6%，配花量20%，堆温为28±2℃，两次窨制：茶坯和含笑花瓣均匀混合，装入符合食品安全标准的盆中覆膜，置于30℃恒温恒湿箱窨制，一窨12 h后将茶、花分离，干燥（90℃，0.5 h），加入鲜花瓣二窨 10 h，分离茶、花，烘干（90℃，0.5 h），待茶叶凉至室温加花10%进行提花，6～8 h后将茶花分离进行储藏。

1.2.3 连窨方法

茶坯含水率 4.6%，配花量 20%，堆温 28±2℃，两次连窨。茶坯和含笑花瓣均匀混合，装入符合食品安全标准的盆中覆膜，置于30℃恒温恒湿箱窨制，一窨12 h后将茶、花分离，加入鲜花瓣二窨 10 h，分离茶、花，烘干（90 ℃，0.5 h），待茶叶凉至室温加花10%进行提花，6～8 h后将茶、花分离进行储藏。

1.2.4 增湿连窨

茶坯含水率14.6%，配花量20%，堆温为28±2℃，两次连窨。窨制和提花方法同1.2.3部分。

1.3 感官审评方法

根据国家标准中各类茶叶品质特征的描述和要求对茶样进行审评[20]。

1.4 理化成分分析

1.4.1 常规理化成分的测定

水分含量测定依据GB/T 8304—2013；水浸出物测定依据GB/T 8305—2013；茶多酚总量测定依据GB/T 8313—2008；游离氨基酸总量的测定依据GB/T 8314—2013；可溶性糖测定依据傅博强等[21]的方法进行。

1.4.2 儿茶素类、咖啡碱和黄酮、酚酸的测定

应用实验室建立的高效液相色谱法测定茶叶儿茶素、没食子酸、咖啡碱和黄酮类的含量，主要方法如下：（1）样品处理：精确称取磨碎茶样1.000 g于50 mL置圆底烧瓶，加甲醇（色谱纯）40 mL、盐酸 4 mL，回流水解 1.5 h（85℃），冷却，过滤置50 mL容量瓶，用少许甲醇洗涤残渣及容器，洗液并入容量瓶中，加甲醇定容至刻度，摇匀，用0.22 μm微孔滤膜过滤，待测。（2）儿茶素含量测定：使用美国Poroshell 120 EC-C18色谱柱（4.6 mm×100 mm，2.7 μm）分离；A 相为 0.261%磷酸，5%乙腈；B相为80%甲醇；洗脱梯度程序为0～20 min，B液从 5%线性梯度增加至 50%；20～25 min，B液从50%线性梯度减少至 20%；25～25.5 min，B液增加100%保持不变，洗脱5 min；29.5～30 min，B液由100%线性梯度降低至5%；30 min程序停止；以5%B液运行平衡6 min。流速为 0.6 mL/min，进样器体积5 μm，柱温为 40℃；检测波长280 nm。（3）黄酮类含量测定：A相为0.2%磷酸水溶液，B相为80%甲醇，洗脱程序为：0～0.5 min，B液从10%线性梯度增加至45%；0.5～10 min，B液从45%线性梯度增加至 50%；10～18 min，B液从 50%线性梯度增加至 85%，16～16.2 min从85%线性梯度增加至100%，保持不变， 洗脱 5 min，21.2～21.9 min，B 液由 100%线性梯度降低至10%；22 min程序停止；以10%B液后运行平衡6 min。流速为0.8 mL/min，进样器体积5 μm，柱温为40℃，检测波长360 nm，根据保留时间确定化合物，使用外标法根据峰面积定量。

1.5 数据分析

试验材料每份制备2次，每个提取液重复测定3次，结果以平均值±标准差（mean±SD）表示。利用单因素方差分析处理实验数据，所有数据使用SPSS 20.0软件进行。p＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同加工工艺对含笑花茶感官品质的影响

从外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面描述不同茶叶加工工艺含笑花茶的品质，结果见表1。同一种茶坯采用传统方法、连窨方法、增湿连窨三种不同加工工艺的花茶产品，就外形而言，传统方法和连窨方法干茶外形和叶底油润度要好于增湿连窨；香气方面，都吸收了含笑花的香气，连窨方法加工的含笑花茶与传统方法香型差异不是很大，但采用连窨工艺茶坯吸附的香气更多，香气鲜灵度和浓郁持久更好，而增湿连窨方法带水闷味；滋味方面，传统方法和连窨方法加工的含笑花茶滋味更佳，花香更显，增湿连窨方法则滋味带水闷味；叶底和汤色连窨方法和传统方法差异不大，增湿连窨则逊色于其他两种方法。表1中所用茶样原料和含笑花均为同一批次样品，采用不同加工方法加工而成，但感官审评上却存在较大差异，说明加工工艺尤其窨制方法对含笑花茶品质影响较大。

表1 不同加工工艺含笑花茶感官审评结果Table 1 Sensory evaluation results of Michelia figo tea with different processing techniques

2.2 不同加工工艺对含笑花茶主要品质成分影响

茶的滋味是茶叶水溶性物质对味觉综合作用的效果，主要包括多酚类、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等[22-24]。多酚类主要决定茶汤涩味和收敛性，咖啡碱是构成茶汤中苦味的主要物质，同时也影响滋味的收敛性，但咖啡碱可与儿茶素、氨基酸等形成氢键，相对增强茶汤鲜爽度和醇度，减轻苦味和粗涩味；水浸出物含量的高低直接影响着茶叶滋味的浓醇度和茶叶耐泡性；氨基酸与茶叶的滋味和香气关系密切，并影响茶汤滋味的鲜爽度；可溶性总糖与茶汤的甜味和甘滑有关。由表2可知，连窨方法茶样茶多酚含量显著高于增湿连窨（p＜0.05），传统方法与连窨方法、增湿连窨之间差异不显著（p＞0.05）；传统方法、连窨方法、增湿连窨三种方法茶样水浸出物含量差异不显著 （p＞0.05）；传统方法茶样咖啡碱含量显著高于连窨方法和增湿连窨（p＜0.05），连窨方法和增湿连窨之间差异不显著（p＞0.05）；传统方法茶样游离氨基酸总量显著高于增湿连窨（p＜0.05），而与连窨方法差异不显著（p＞0.05）；传统方法和增湿连窨方法茶样可溶性总糖含量差异不显著 （p＞0.05），但显著高于连窨方法（p＜0.05）；传统方法和增湿连窨方法茶样没食子酸含量显著高于连窨方法。以上结果可知，不同的加工工艺对含笑花茶内含成分含量存在不同影响。

表2 不同加工工艺所制含笑花茶间的成分含量比较（单位：%）Table 2 Chemical components of Michelia figo tea by different processing techniques(Unit:%)

2.3 不同加工工艺对含笑花茶儿茶素组分含量的影响

试验主要检测5种儿茶素类物质，分别是表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子酸儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、儿茶素（C），高效液相色谱图如图 1 所示，各成分含量如表3所示。三种加工方法加工的含笑花茶中EGCG含量最高，其次是ECG、EGC，最低的是C。有研究认为茶叶呈苦涩味的主要物质是酯型儿茶素，包括 EGCG、ECG，而 EC、EGC、C等非酯型儿茶素，稍有涩味，回味爽口[22]。各儿茶素单体变化不一，酯型儿茶素总量高低顺序为传统方法＞连窨方法＞增湿连窨，且三种方法之间差异显著（p＜0.05）；非酯型儿茶素总量高低顺序为连窨方法＞传统方法＞增湿连窨，且三种方法之间差异显著（p＜0.05）。由此可见，不同加工方法对儿茶素含量影响较大。

表3 不同加工工艺所制含笑花茶儿茶素组分含量（单位：mg/g）Table 3 Catechin components of Michelia figo tea with different processing techniques(Unit:mg/g)

2.4 不同加工工艺对含笑花茶黄酮类物质及鞣花酸的影响

黄酮类物质具有苦涩味，在热和酶的作用下发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苦味，对茶叶汤色和滋味等感官品质有较大影响[25]，研究检测木犀草素、槲皮素、山柰酚、杨梅素四种黄酮类物质及酚酸中的鞣花酸，含量见表4，高效液相色谱图见图2。从各单体来看，槲皮素、山柰酚、杨梅素连窨方法和增湿连窨方法差异不显著（p＞0.05），而显著低于传统方法（p＜0.05），而木犀草素传统方法高于增湿连窨方法（p＜0.05），与连窨方法差异不显著。传统方法加工的含笑花茶黄酮类物质高于连窨方法和增湿连窨方法。鞣花酸含量，增湿连窨＞连窨方法＞传统方法，且各方法差异显著（p＜0.05）。

图1 儿茶素、咖啡碱、没食子酸高效液相色谱图Fig.1 HPLC of catechins，caffeine and gallic acid

表4 不同加工工艺所制含笑花茶黄酮类物质及鞣花酸含量（单位：mg/g）Table 4 The contents of flavonoids and ellagic acid of Michelia figo tea with different processing techniques(Unit:mg/g)

图2 黄酮类、鞣花酸高效液相色谱图Fig.2 HPLC of flavonoids and ellagic acid

3 讨论

目前针对含笑花茶的开发与研究较少。因此，实验研究了不同窨制方法对含笑花茶品质的影响。结果表明，连窨方法加工的含笑花茶香气和滋味显著优于传统方法，汤色和叶底相差不大。增湿连窨各方面均逊色于连窨方法和传统方法，这可能是因为增湿连窨方法湿度较大，含笑花鲜花呼吸的热量使堆温迅速升高，使茶叶内含成分发生氧化而降低；随着温度的提高含笑花吸氧量也随之增加，加上使用的窨制工具透气性较差，堆内空气对流差，氧气不足，从而导致香气略带水闷气。

文章还对茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱等化合物进行了比较分析，发现不同窨制方法加工含笑花茶，生化成分差异较大。除水浸出物含量差异不显著外，不同窨制方法含笑花茶主要化学成分含量存在较大差异。茶多酚含量，连窨方法＞传统方法＞增湿连窨方法，传统方法和连窨方法显著高于增湿连窨方法；咖啡碱、槲皮素含量，传统方法显著高于连窨方法和增湿连窨方法；游离氨基酸总量、酯型儿茶素、EGCG、ECG、EC 含量，传统方法＞连窨方法＞增湿连窨方法，且各方法之间差异显著；槲皮素、山柰酚、杨梅素含量，传统方法显著高于连窨方法和增湿连窨方法；鞣花酸含量，增湿连窨＞连窨方法＞传统方法，且各方法差异显著；可溶性总糖、GA含量，传统方法、增湿连窨方法显著高于连窨方法；EGC、非酯型儿茶素含量，连窨方法＞传统方法＞增湿连窨方法，且各方法差异显著；C含量，增湿连窨方法显著高于传统方法和连窨方法；木犀草素含量，传统方法、连窨方法显著高于增湿连窨方法。

实验结果证明连窨方法加工的含笑花茶整体品质略高于传统方法，明显优于增湿连窨方法。相对而言，采用连窨方法加工含笑花茶成本更低，加工工艺更为合理。

关于以上实验结论，因试验茶样数量较少，条件参数尚未优化，因此需要进一步探索工艺参数，且针对大批量茶样实验结果与本次结论是否一致需要进一步验证。