重庆小面

陈晓卿

重庆和成都永远是一对娇嗔的冤家。作为人口大省的省会，成都在有生之年，眼睁睁看着自己的二弟变成了直辖市，心中难免五味杂陈。

然而在饮食方面，成都从来没有失去自己的优越感。在天府之国吃东西，你经常可以听到这样的话：“重庆菜基础不错，但味道重，那是劳动人民吃的嘛。”或者说：“川菜包括了渝菜，不到成都，渝菜难登大雅之堂。”类似的意见基本可以概括为，重庆菜下河帮偏民间，成都菜才是官府菜，要讲究细致得多。但只有一点，成都网友和重庆网友在互射地区级语言导弹的时候，前者大都会哑火，那就是面。

小面，重庆人对面条的统称。它是重庆的城市名片，重庆人甚至可以忍辱负重地接受发端于此的火锅“成渝各有特色”，但绝不能忍受别人对重庆地区风味面条评头论足。小面可以说是重庆美食汪洋中，最神圣不可分割的岛屿，任何质疑都只能招致一整屏合力的痛打。

《舌尖上的中国》有个美食向导叫杨畅娃，重庆人，现在是四川台的主播。畅娃喜欢吃苍蝇馆子，但她最经常说的一句话是“成都什么都好吃，就是没有像样的面”。

有次和美食大咖石光华一起吃饭，石老师有些按捺不住，教育她说：“其实成都有担担面、甜水面、渣渣面……很丰富的哦！”畅娃不服：“繁文缛节太多，不像小面个性鲜明，最重要的是，小面本身的柔软度和韧度，那绝不是成都的面食可以相比的。”席间另外一位仁兄看不下去，说：“谁说成都面食不行？我认识一个成都老板，腿有点跛，就在重庆开面馆，很有名……”畅娃立即打断他：“你確定他的腿不是因为面做得不好被打跛的？重庆人脾气很爆的。”

重庆人对小面的感情丝毫不逊于他们对火锅的感情，以至于听不得关于小面的任何吐槽。重庆作家曾磊这样描写重庆的早晨：“随手一抓，一把水面，几根青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”就技术含量来说，小面几乎可以简化为调料+面条，面条是碱水面（水叶子），调料无外乎葱、姜、蒜、辣椒、芽菜、香菜、榨菜、花生、芝麻酱……都是大路货。然而，重庆人就在这最简单的面点烹饪上费尽了心思。

纸媒曾经评选出所谓“重庆小面50强”，几乎每家面馆都有自己的绝招。或是在水面的硬度上，或是在辣椒的烘焙上，或是在荤素油的配比上……只有重庆人才能挑剔出其中的差别。和这些相比，我更佩服的是煮面过程中，老板游刃有余的语言中控系统，所有针对厨房的指令都短促和精准，听上去像土匪的暗语。“提黄”，口感要硬点儿；“多青”，多加青菜；“干馏”，少舀汤头；“免红”，不放辣子……喂，你外地人吧？

“小面的小，不仅仅意味着简单，更代表着重庆人轻巧的生活态度。”美食大咖沈宏非的这句话说得准确。那种举重若轻，看淡一切的豁达，才是重庆性格。每天早晨，不管白丁还是鸿儒，无论土豪还是屌丝，都齐刷刷地蹲在路边，或者倒背着领带，或者露半截嫩腰，面红耳赤地对着一碗面，吃得山响，深藏功名。

这种情景，唯重庆得见。所以，重庆小面异地生根很难，气场不对。北京已经开了不少重庆小面馆了，我有个重庆籍同事，每次听到开业消息，都会第一个喊：“耶，我去！”但每次吃回来又都会说：“切，我去！”太难伺候了吧？重庆长大又流落到其他城市的人，总是这样。杨畅娃 “在成都大街上寻找重庆小面”，工夫不负扫街嘴，小面找到了，就在成都，不过是在一家重庆人开遍全国的足浴连锁店里。“确实正宗，”畅娃解释说，“清一色都是重庆师傅。”

这真是个圆满而又带些喜感的故事结尾，畅娃终于找到了味觉的归属，但同时，每次只要周遭有人提到“洗脚”两个汉字，伴随一声巴甫洛夫霹雳，畅娃都会诡异地吞咽一大包口水。

（摘自《至味在人间》广西师范大学出版社 图/亦晨）