食物到底有没有“酸碱性”

云无心

最近美国的一起判决震凉了世界“酸碱体质”的创始人，因为非法行医、耽误治疗被判赔偿一个患者1.05亿美元。这或许宣告了“酸碱体质”的谎言将走向末路。不过，有营养界人士说“食物代谢之后确实形成酸性或者碱性产物，所以食物酸碱性的概念是存在的”。人们一头雾水。食物到底有没有“酸碱性”？它和“酸性体质”“碱性体质”又是什么样的关系呢？

所谓的“酸性体质致病”

人的新陈代谢由无数生化反应组成，每一个反应都需要特定的酸碱环境。在科学上，酸碱性用pH值来表示。pH值在0到14之间;小的那头是酸性，大的那头是碱性。血液对生命活动的进行至关重要，其pH值非常精确地维持在7.35到7.45之间。超出了这个范围，不管是低还是高，生命活动都无法正常进行。身体内还有一些其他的pH环境，比如胃液的酸性就很强，多数时候pH值在2以下，而小肠里的碱性比血液的要高。再比如，尿液与淋巴的pH值，都可能有比较大的变化。那位美国骗子的做法是直接注射小苏打溶液来改变pH值，这当然属于非法行医。而中国骗子们忽悠的是“吃碱性食物改变身体pH值”。

酸碱性由身体精确地控制着

吃“碱性食物”真的能够改变“酸性体质”、维持“碱性体质”吗？

任何水溶液中都存在氢离子和氢氧根离子，它们是一对冤家，一个多了，另一个就少。在溶液中加入酸，氢离子浓度就增加，pH值就降低;加入碱，氢氧根离子跟氢离子结合变成了水，氢离子减少，pH值就升高。但是某些溶液却对外加的酸碱有一定“缓冲”能力。比如，如果水中同时含有苏打和小苏打，加入酸的时候，氢离子会跟苏打的碳酸离子结合，从而不增加溶液中的氢离子浓度;如果加入碱，氢氧根离子结合氢离子变成水，但是小苏打的碳酸氢根离子会释放出氢离子，来补充。这样，不管加入酸还是碱，溶液中的氢离子浓度都不改变，pH值也就不会改变。这样的溶液，被称为“缓冲溶液”。

血液就是這样一种缓冲溶液。它不停地循环，在肺部进行氧气与二氧化碳的交换，把血液的pH值控制在了7.35～7.45这个精确的范围。

实际上，不管是酸性食物还是碱性食物，在健康人的饮食范围内都不会改变血液的酸碱性。20世纪30年代就有学术论文探讨过此事。橘子、牛奶、香蕉都是典型的“碱性食品”，一次性地分别喝下1L橘子汁或者牛奶，或者吃下500 g香蕉，没有观察到血液pH值发生变化。而吃下近500 g肉，四位实验者中有三位的血液pH值没有发生变化，另一位发生的些许变化也很快恢复。