小龙虾被“妖魔化”了

每到小龙虾上市的季节，诸如“小龙虾重金属超标”“喜欢脏污环境”“吃了会造成肌肉溶解”等说法都会在网络上流传，这些传言让消费者谈虾色变。那么，吃小龙虾到底安不安全？

重金属残留一般不会超标

“其实，小龙虾对重金属十分敏感。重金属具有可积累性，自然界中食物链越高端的生物对重金属的积累越多。小龙虾以水草等原初生物为食，处于食物链的底端，对重金属的积累低，正常养殖下，重金属残留不会超标。”中国克氏原螯虾首席专家、江苏省淡水产品研究所研究员唐建清说，“一般生物吸附重金属的能力很低。对于重金属在体内的积累，小龙虾和大多数生物差异不大。”

针对“虾头藏污纳垢全身最脏”的观点，温州海关综合技术服务中心进行了一组实验。实验人员针对小龙虾样品的虾尾肉、虾黄、虾肠、虾头、虾壳等5 个有代表性的部位，分别进行了取样和检测。检测结果表明，所有小龙虾样品虾尾肉中的铅、镉、铬和甲基汞（总汞）的检测结果均远低于国家强制标准GB 2762- 2017 的限量要求。但虾肠和虾黄中的铅和镉的含量较高，其中2 个虾肠样品中的铅含量超过0.5 mg/kg；3个虾黄中的镉含量超过0.5 mg/kg。因此，建议消费者在吃小龙虾还是要“抽线”（即抽虾肠），其次虾黄尽管蛋白质含量高，同时镉含量也高，建议尽量少吃。

更喜欢干净的水体

图/东方IC

中国水产科学院淡水渔业研究中心研究员周鑫表示，小龙虾的适应能力很强，能在污染水体存活，但是这并不表示小龙虾就喜欢在脏水里生长。相比之下，在清洁水质中，小龙虾能吃到新鲜食物，繁殖能力更强，个头长得也更大。而脏的环境会使其生长繁殖受到限制，这是因为小龙虾在生长过程中要多次脱壳，污水环境会使其脱壳次数减少或不脱壳。

南京大学生命科学院副教授黄成为此还专门做了一个“迷宫实验”：将一个2 米长的Y 形水槽加满清水，水槽左前端放置一块沾满氯化铵（脏水中常见物质）溶液的海绵，右前端放置一块沾满清水的海绵。随后他将一只小龙虾放在水槽后端，当虾沿着水槽爬至前方路径交界处时，经左右试探，最终选择爬往右端的清水水槽，从而粉碎了“小龙虾喜好脏污环境”的传言。

烹饪时需高温蒸煮

对于小龙虾携带肺吸虫病，周鑫认为：“虽然这种可能性存在，但不是它的专利，其他水生生物同样可以携带，比如蛙、螺、贝、鱼、菱角。”

对此，多年从事小龙虾加工的江苏盱眙泗州城公司总经理芮峰提醒消费者：“预防寄生虫病的关键是烧熟煮透，尤其不要吃生的或半生不熟的小龙虾，有些地方喜欢吃醉虾，这是有风险的，酒能杀菌但未必能杀死寄生虫。小龙虾和蟹类都是肺吸虫的中间宿主，用烤、炒或腌等加工方法不能保证将其体内可能携带的肺吸虫囊蚴（幼虫）全部杀死。安全起见，烹饪时蒸煮温度要保持在100℃以上，时间不少于10 分钟。”（本刊综合）