民间智慧

指间沙

《樱桃小丸子》这部作品，犀利地描绘出普通人家过日子的那点小心机、小窘迫、小快乐。比如一家老小吃牛肉火锅，由于牛肉价钱贵，这家的锅里一少半是牛肉、一多半是便宜的猪肉。火锅吃到一半，妈妈打入鸡蛋，放进年糕，煮成大杂烩。最后剩下的那点汤，还会被小丸子喝得一滴不剩。她发表“高论”道：“不只是火锅，吃其他东西的时候，汤底也是味道最好的。吃盒饭的时候，饭盒盖上的饭粒也不错。雪糕包装纸上的那点儿也不要浪费。总之吃东西如果不吃得干干净净，就不会领悟到食物为人提供的真正价值。”

拿猪肉替代牛肉，这是物资短缺年代里最熟悉不过的民间智慧。这就好比罗宋汤的主料本来是牛肉，但过去牛肉价钱贵、难买到，上海的主妇们就用切成丝的红肠取而代之，以至于到了牛肉没那么难得的现在，家里做罗宋汤，照样会去买根红肠来切丝。

以前的上海家常菜蟹粉蛋，完全见不到货真价实的蟹黄、蟹肉，而是用姜、醋等调料炒蛋。鸡蛋没有搅打均匀就下锅，盛起时蛋白与蛋黄是分离的，吃进嘴里有种自欺欺人的蟹味。

西方人同样有创造“低配版”的智慧。在咖啡豆短缺的时候，欧洲人和美国人用菊苣根来替代咖啡豆。战后物资短缺，民众吃不到肉，那就吃鱼吧。

在“饿狼”岁月里，人们吃肉的欲望都那么强烈，可肉供不应求啊，于是用面粉加调料，也能聊以慰藉一下人们对肉的念想。以前学校食堂里的狮子头个头挺大，就是用面粉替代了肉，烧得浓油赤酱、结结实实，倒也很受同学欢迎。

另一种民间智慧则是以配料填补空白。台湾小说《几度夕阳红》里，贫寒的公务员家里四口人吃饭，桌子上就只有一盘豆腐干炒肉丝算荤的，儿子嫌弃猪肉切得像头发丝一样细，翻找半天才夹到一根。同理，作家舒国治称，宁波人拌海蜇皮加入大量蘿卜丝，不免有添多配码以达到节俭之目的。而他小时候家里吃的炒鳝丝，则是用许多的瓠瓜切成细条与鳝丝同炒，一盘看起来很多，其实鳝丝极少。

内脏等下脚料，过去是吃不起肉的穷人的食物，卖得极便宜。东京流行的“内脏烧”原本始自20世纪初，朝鲜移民用传统烤肉法来处理他们唯一能买得起的肉食。还有四川的凉拌菜夫妻肺片，“肺片”本来写作“废片”，主料是一般餐馆废弃不用的牛杂碎，价格低廉，是当时做苦力的和穷学生爱吃的。

“穷人的食物”也有翻身的时候。重庆的毛肚火锅原本是嘉陵江畔纤夫们吃的，将宰牛后丢弃的牛下水收拾干净，边烫边吃，饮烈酒，图个痛快。然而现在鲜毛肚可是紧俏货，价钱远远超过了牛肉。

还有豆制品，本来是穷人补充蛋白质的恩物。当人工变得值钱，豆腐的身价自然就上去了。或许有一天，豆浆会卖得比牛奶贵。到那时，谁是谁的“低配版”，还真不好说。

（风月平分摘自《新民晚报》2018年9月23日，喻 梁图）