贾湖小曲酒工艺创新和风味特征

王永亮，张治刚，李二召，刘智勇，翟德鹏，赵欣伟

（贾湖酒业集团有限责任公司，河南舞阳462400）

中国白酒历史悠久，香型品类繁多，至今为止已形成十余种不同香型特点的白酒。这些风格迥异的香气典型性来源于酿酒原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存等方面的差异，从而呈现出中国白酒百花齐放、各有千秋的产品格局[1]。小曲白酒广泛分布在四川、贵州、云南、河南、湖北、湖南、广西、广州、福建、台湾等地，约占白酒总产量的30%，是我国的主要酒种[2]。小曲白酒因具有香气淡雅、清香纯正、口感绵柔的特点而独树一帜。

贾湖小曲白酒采用固态法小曲白酒生产酿造工艺，使用粉碎后的高粱、小麦为原料，与传统普通小曲白酒普遍使用整粒、单一高粱有所不同。经润料、蒸料、下曲、堆积糖化、配醅发酵、固态蒸馏等工序生产而成。有完整的工艺体系，香味成分有自身的量比关系，并具有独特的风格。贾湖小曲酒具有“蜜香清雅、酒体醇和、回甜爽口、纯净怡然”的风格特点，下面就贾湖酒业集团固态发酵法小曲白酒生产工艺特点的创新进行简要论述。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 生产原辅料

高粱(东北)，小麦（本地），稻糠（市售），酿酒高效曲（安琪牌酿酒曲），高粱小曲酒糟醅(自产)。

贾湖酒业集团生产的小曲酒以高粱、小麦为原料。各种原料的差异，会对酒质带来不同的影响。经长期的生产实践证明，高粱籽粒中含有0.2%～0.3%的单宁（皮壳中尤多），微量的单宁经过蒸煮及发酵后，可转变为丁香酸、丁香醛等芳香物质，赋予高粱酒一种特有的芳香。

1.1.2 设备与仪器

设备：10 m3内贴大理石窖池(内置黄水收集坑)；2.6 m3JJG双层保温节能不锈钢甑锅(山东盛宏春)；JFB封闭式酿酒冷却器(山东盛宏春)；FB04酿酒原料搅拌机(山东盛宏春)；FB01封闭式地上自动凉糟机(山东盛宏春)；3 m×0.165 mm化纤窖池专用布(洛阳三虹高新材料装备有限公司)。

分析仪器：电子天平ME-204（上海梅特勒），气相色谱仪Agilent7890B（美国安捷伦），气质联用色谱仪Agilent5977A（美国安捷伦），液相色谱仪Agilent1260（美国安捷伦），原子吸收分光光度计A3AFG-12（北京普析通用仪器），数显鼓风干燥箱GZX-9070MBE(上海博迅)，电子恒温水浴锅HH.S-11-6，密度比重计DA-130N，碱式滴定管，酸式滴定管，水银温度计。

1.2 试验方法

1.2.1 试验参照标准

食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒：GB 2757—2012。

蒸馏酒及其配制酒检验方法：GB/T 5009.48；GB 5009.271—2016。

白酒分析方法：GB/T 10345—2007，DB50/T 15—2008。

1.2.2 生产试验工艺流程

白酒的风味特点取决于所采用的原料及酿酒工艺，贾湖小曲酒生产工艺见图1。

1.2.3 操作方法及控制参数

1.2.3.1 润料

取粉碎后的高粱、小麦混匀，加入原料投入量15%～25%的清水混合均匀，再加入母糟拌和后，收堆润料。润料时间为10～12 h，夏季润料时间适当缩短，冬季润料时间适当延长。

1.2.3.2 蒸料

将润好的原料加入10%～20%的稻糠拌匀后，上甑蒸粮，需边穿汽边上甑，上大汽后蒸50～60 min出甑。

1.2.3.3 曲药活化

图1 贾湖小曲酒生产工艺

用曲量为投料量的0.3%～0.5%，加适量温水，水温为（38±1）℃，活化时间控制在60～90 min。

1.2.3.4 下曲

将出甑熟料加入85℃以上的水，控制用水量10%～20%，保证堆积糖化时堆料水分，摊晾温度至38～40℃，将准备好的曲药活化液搅拌均匀并泼洒在熟料上，翻拌2～3次后收堆糖化。

1.2.3.5 糖化

堆积糖化的品温保持在36℃左右（夏季稍低，冬季稍高），保温120 min左右，此时糖化还原糖应在5%，出堆酵母数应为0.2亿个/mL，此时口尝甜味明显。

1.2.3.6 配醅

将糖化好的粮糟与配糟混拌均匀，配糟时温度不能过高或过低，控制配糟温度为35～38℃，配醅后入窖混合糟温度宜控制在23℃左右（夏季平室温），酸度控制在0.8～1.2 mol/L为宜，入窖水分控制在58%～60%。

1.2.3.7 发酵

入窖前清理窖池内的黄水并冲刷干净。入窖时将预留的配糟装入窖底部作为底糟，撒少许稻糠，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟，撒一层熟糠，用化纤窖池专用布密封窖口，不能漏气，及时跟窖保持厌氧发酵状态，定时跟踪窖池升温情况，做好记录，以便总结。

1.2.3.8 蒸馏

表1 3组实验窖池产酒的理化指标分析结果

蒸馏时要适当的“掐头去尾”，掐头要求1.0～1.5 kg，过花截尾，要求入库酒精度不低于60%vol。

2 结果与分析

生产实验在酿酒一车间小曲酒一班的9个窖池进行。

2.1 不同的小麦用量对酒质量的影响

实验共用9个窖池，每3个窖池为一组，为1#、2#、3#，每组分别用30%、50%、70%的小麦进行生产实验。综合产酒理化分析结果见表1。

分析表1数据，贾湖小曲酒中的酯类主要为乳酸乙酯和乙酸乙酯，乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，且含量基本都在乙酸乙酯含量一半左右，以2#窖酒样最佳。贾湖小曲酒发酵期虽短，但总酸含量较高，使得酒体饱满。本实验生产的小曲酒中高级醇含量较低，尤其是正丙醇和异戊醇都低于其他小曲酒的含量，高级醇含量过高会造成后味欠爽净，贾湖小曲酒高级醇含量低于其他小曲酒高级醇含量，尾味爽净。

由表1香味成分分析可知，贾湖小曲酒的香味成分决定了它的风格特点，结合表2感官品评。综合各方面因素考虑，当高粱、小麦比例各为50%时，出酒率及口感最佳,酒体醇和协调，蜜香清雅，余味爽净，风格典型。

2.2 影响小曲酒产量和质量的因素

配糟的酸度、水分、温度及用量对发酵及出酒率影响极大，小曲发酵要求配合适当，发酵速度正常，达到多产酒、少产酸和减少其他损失的目标。

2.2.1 微生物数量

表2 3组实验窖池产酒的感官品评

小曲中微生物数量太少或超过保质期，微生物不能在培菌期间充分富集培养，入池后糖化发酵所需要的微生物数量远远不能满足正常的糖化、发酵要求。

2.2.2 培菌温度

外界温度太低，使前期微生物富集培养达不到适宜的温度。特别是冬天外界气温低，稍有不慎就会造成白酒生产糖化发酵不正常。

2.2.3 配糟酸度

配糟使用量偏大，造成入窖酸度大，一般要求入窖酸度在0.8～1.2，由于小曲酒生产发酵期一般在7 d左右，高于1.2时容易造成粮醅发酵不成熟、不彻底，也会影响白酒的产量与质量。

2.2.4 入窖温度

入窖温度偏低也会造成顶火温度达不到最适发酵温度。一般要求春、冬季入窖温度为21～23℃，夏、秋季为20～23℃。

2.2.5 糊化程度

高粱糊化不透或糊化过度都会造成发酵不良[3]。

3 结论

贾湖小曲酒进一步精细化、创新酿造工艺，不仅继承传统工艺，还需根据自身酿造环境及特点进行工艺创新。

3.1 省略了泡粮、洗粮、使用保温箱床糖化等步骤，在小曲白酒的生产上大大缩短了生产时间。

3.2 降低了酿酒工人的劳动强度，而且节约了能源。

3.3 经过工艺的改良、创新，贾湖小曲白酒一定程度上减少了小曲酒的异杂味，酒体更干净，其酿造环境受贾湖生态园环境的影响，在酿造过程中丰富了酿酒微生物种群。

3.4 在感官特征上，酒体醇甜，蜜香清雅，口感绵柔，余味爽净。