从经济学角度分析学校食堂食品安全问题

(西华大学经济学院 四川 成都 610039)

民以食为天，食以安为先。学校食堂食品安全关系到青少年的茁壮成长，尤为重要，但食品安全问题不止一次被媒体曝光在大众面前，引起了社会的广泛关注。“西红柿发霉”、“淋巴肉”等，近年来不断爆出的学校食堂食品安全事件反映出目前学校食品安全管理中存在的缺陷。本文将从经济学角度分析，找出问题产生的根源，为解决学校食品安全问题提出对策。

一、学校食品安全存在的问题

(一)学校食堂经营方式不规范。从学校食堂经营的普遍情况看，学校食堂盈利大致有全自营和对外承包两种方式。对外承包经营是学校将食堂外包给餐饮企业，学校收取食堂高额承包费，实现了从食堂的“间接盈利”。全自营的模式是学校不对外承包食堂和收取承包费，而是通过自己经营食堂获取差额收益，实现“直接盈利”[1]。不少学生反映被学校强制在食堂消费、饭菜难吃且食堂拥挤。市场条件下，一个饭菜难吃的餐馆，用不了多久就可能倒闭，但学校的食堂饭菜难吃，却依旧不思改进，多是挥起权力大棒管理学生，这些情况也不免令人质疑，无论是学校自营还是对外承包经营，有些经营者为得到经营权或承包权，在缴纳高额承包费或学校账面显性“直接盈利”的同时，在走关系、给“好处费”等不正当经营手段中的花销，会在对学生的盈利中赚回来。

(二)食品源头不安全。近几年不断爆出学校食堂存在蔬菜霉变、半成品提前标注加工日期、调味品和半成品超过标注的保质期限等问题。这暴露出在食品采购环节，没有规范的食品标准、明确的采购流程，采购渠道也无法追溯。在食品验收上也是“被动式”的，只有在发生食品安全问题或事故时，才会反思和总结食品安全隐患[2]。

(三)学校食堂缺少监管。因为身处校园，市场监管机构很容易将其忽略。食堂食品信息不公开，后厨情况不明，食堂员工的健康状况，学生和家长无法进行监督。食堂基础设施不健全，监控不能全覆盖，造成食品加工过程无监控[3]。而食堂经营者为了追求经济利益，忽略了自身的社会责任，片面地认为只要不把学生吃出事，随便怎么加工处理都可以。如徐州某学校的学生表示先后在食物中发现胶皮、头发丝、铁钉，甚至蚯蚓等。

二、学校食品安全问题原因探析

(一)信息不对称。一方面学校很少公开食品安全信息、食品制作流程、大宗原料采购招标信息、采购中标单位情况、食堂收支及结余汇总情况、承包餐厅及食堂员工信息等。虽然相关部门要求学校公开食堂的食品安全信息以及食品制作流程，但部分学校并未按要求执行。究其原因，部分学校食堂食品并不绝对干净卫生，信息公开后如果被发现问题，对学校会产生较大影响。另一方面学生及家长处于信息链条的终端，在信息获取中处于被动地位[4]。学校不公开，家长和学生也无法获知相关信息，从而使得学校食堂缺乏监管，使食品在源头上无法得到保障。

(二)学校食堂生产的外部性。食品生产过程规范能够给不规范的食堂和学生及家长带来较强的正外部性。规范的食品生产过程能够生产出符合国家食品安全标准的合格食品，能够给学生及家长带来安全感与满足感。而不规范的食品生产给规范的食堂和学生及家长带来较强的负外部性[5]。不规范的食堂所生产出来的劣质菜品既会对学生的身体健康造成影响,而且还会给学生及家长的心理带来强烈的不安全感和负面影响，甚至对整个社会造成不良的影响。与此同时，不规范的食堂没有为其劣质菜品产生的负外部性而付出相应的代价,而规范的食堂也没有由于其优质产品而产生的正外部性而获得相应的经济补偿，这样一来,就导致出现了食堂经营者为了追求更多的利益而降低菜品的质量。

三、解决学校食品安全问题的建议

(一)规范学校食堂经营方式。严禁学校从食堂盈利，对实施对外承包经营的学校来说，就需要取消学校食堂对外经营中的竞标性承包费，改为通过其它经营条件竞得承包权，而不是单一看承包费或主要看承包费，比如用食堂食材质量、服务态度评价等替代。对实行自营的学校食堂来说，引进家长委员会的日常监督和专项监督，推动学校最大限度保障和提升学生饭菜质量，让严禁学校从食堂盈利的规定得到充分落实，并取得家长和社会的高度信任，让学校食堂在提供良好服务和不盈利之间找到平衡。

(二)确保食堂食品源头的安全性。严格执行《食品安全法》等文件规定，严厉把关食堂食品采购、加工、验收等环节工作，按照国家的标准要求进行采购，并索取卫生许可证和该批次检验报告，禁止采购和使用无食品标签、无生产日期、无生产厂家及超过保质期食材，并按照保证食品安全的条件要求贮存，确保食品源头的安全性。

(三)加强食堂食品安全监管。各学校首先要严格履行校园食品安全管理的主体责任，建立以学校校(园)长为第一责任人、分管领导为直接责任人的学校食品安全责任制，层层签订食品安全责任书。对未履行食品安全教育和日常管理职责，造成食品安全事故或者不良社会影响的严肃问责。其次，安装监控摄像装置，对食堂进行全覆盖。实施“互联网+明厨亮灶”工程，家长可以通过手机、电脑等，随时监控学校食堂内部卫生状况、食品加工过程、餐具消毒状况等。成立家长委员会，定期抽取学生家长进入学校食堂查看原料储存与加工、食堂卫生状况等。再次，建立从业人员健康管理档案，确保学校食堂从业人员100%持健康体检证明上岗，并公开从业人员的健康证等信息。最后，公开各种食材信息，包括食材来源、生产日期、保质期、生产厂家等，方便学生及家长查看。学生和家长发现食品存在问题，及时投诉举报。媒体和社会公众也要充分发挥舆论监督作用，对违法违规食堂经营者及时曝光。

四、结语

学校食品安全事关学生身体健康，事关亿万家庭幸福，事关社会和谐稳定。然而当前，因为信息不对称及食堂生产的外部性，一些学校食堂食品经营者只为自己牟取暴利，出现了一些行为失范的现象。不仅对学生及家长身心带来了巨大的伤害，还对食品市场发展、政府相关管理部门的形象带来了消极影响。应尽快规范学校食堂经营方式、落实食品信息公开机制、加强食堂食品监管，守护学生的健康、家庭的幸福和社会的和谐。