赣州腐竹来自原乡的美味

大刘

江南腐竹之乡

阳埠乡是赣县偏远山区的一个小乡镇，无论是去赣县城区还是去赣州市中心城区都有三四十千米的车程。这里盛产一道深受当地人喜爱的美食_腐竹。它以大豆为原料，用当地纯净的山泉水，采用传统工艺精制而成，色泽金黄，鲜嫩可口。据史料记载，阳埠产腐竹从明朝至今已有500多年的历史。阳埠腐竹以味美、无污染而闻名江南，曾经是清朝贡品，阳埠也因此得名“江南腐竹之乡”。

在当地了解到，有不少村民以手工制作腐竹为主要收入来源。在江排村的126户，以做腐竹为家庭主要收入的就有38户，江炳春家便是其中一户。今年44岁的江炳春已经做了20多年的腐竹了，他也不知道这项手艺到底是哪辈人传下来的，只知道自己是从小看着爷爷和父亲做腐竹长大的。成家后，江炳春也与自己的祖辈一样，靠制作腐竹养活一家四口。

江排村，坐落在桃江旁边，晚上11点，经过一天劳作的人们早已熄灯睡去，江炳春家依旧灯火通明。江炳春的妻子白天选好上等的本地黄豆，晚上用簸箕抛筛去皮，洗净用山泉水浸泡，为第二天做腐竹准备好原料。外面闹得沸沸扬扬的进口转基因大豆江炳春是不知道的，他们家采用的是本地黄豆，这是因为他掌握的传统经验证明，这种黄豆做出来的腐竹更加好吃。

凌晨5点，大豆浸泡了6个小时，江炳春起床开始打磨豆浆。过去磨豆浆依靠人力推动石磨，光这一道工序就要两个人干半天时间，费工费时，现在好了，有了打磨机，一桶桶的豆浆顷刻间就磨好了，省时省力。趁着磨豆浆的工夫，江师傅没闲着，点燃了旁边的一口大锅，把混合着豆渣的豆浆倒入锅中。江师傅不断往灶里添加柴火，豆浆慢慢开始冒泡，豆香四溢。江师傅告诉我豆浆和豆渣要一起煮熟，让豆渣和豆浆的精华物质充分融合，然后滤去豆渣，这样的豆浆做出来的腐竹味道才正宗。约一刻钟，锅内的豆浆不断往上翻滚冒泡，豆浆算煮好了。江师傅把煮好的豆浆麻利地舀入准备好的滤布袋中，慢慢摇动，豆浆顺着布袋流下来。这个动作，看似简单，但每天要重复上千次，而且越到最后越重。豆浆滤去豆渣，然后倒入一排平底锅中，底下燃起柴火，在热力的作用下，豆浆不断收干，上面慢慢凝固一层薄薄的豆腐皮，然后将豆腐皮一张张掀起，摊挂在竹竿上，等待晒干之后就是腐竹。

做腐竹的过程看似简单，其实蕴含着很多玄机，即便是做了几十年的老师傅，因为不同时期的黄豆，不同的柴火，不同的火候，浆稠浆稀，或者当天的心情都会影响腐竹的品质。

腐竹，與“富足”谐音

腐竹在官话里与“富足”谐音，赣州人喜欢它的好彩头，腐竹成了节庆和祭祀的必备菜。

为什么腐竹在赣州特别盛行呢？这要从赣州的历史和人文说起。江炳春的祖辈从福建龙岩出发，沿着赣江水系一路迁徙至此，开荒种地，繁育后代。他们有的是生意人，有的是农民，有的是手工艺者，操着原生闽南话，或者客家话，带来了龙眼、甘蔗、大豆、稻谷、蔬菜等物种，也带来了扯腐竹的手艺。由于阳埠一带大多高山险地，田地稀少，种不了太多的粮食，人们只能种植大豆、甘蔗等经济作物来换取粮食，扯腐竹就成了阳埠人最擅长的副业，几乎家家都有十个八个腐竹铁锅。

“昨天泡36斤豆子，得一半腐竹，五成，别人放料子的多，一斤得一斤二两，那种是吊白块。”江师傅说。小时候，江师傅家兄弟姐妹五个跟着父母学习做腐竹。选豆、劈柴、磨豆浆、照看火候、洗锅，孩子们最开心的就是做完腐竹，能吃上又香又甜的锅巴。全靠卖腐竹，一家人七八张嘴巴才有饭吃，直到受外地“物美价廉”含吊白块的腐竹冲击后，江家逐渐失去了扯腐竹这个营生，只有在逢年过节时才做点儿。

“原来我们这里高峰期家家都做，如果不做假，我们这里的腐竹应当是很有名的，广东老板在赣州常住，来这里收购。人心就是这样，没有办法，单单这样真材实料是不得多少成数的。”江师傅说的做假就是外地有的黑作坊在制作腐竹时使用添加剂，掺米浆，加入吊白块、腐竹精、防腐剂，使腐竹有韧性，经久不变质，色泽亮丽，同时增重以达到增产的目的。不管外界如何瞬息万变，江师傅一直秉持传统生产观念，用柴火、土灶、铁锅，不使用添加剂，钟爱可以留种的本地豆，恰巧也保育了本地豆这个乡土品种。

乡土品种，原汁原味

在中国传统农耕文化里面，种豆不仅为了吃肥地，它跟农家肥一样施用于自己的土地上，这被视为神圣的农业活动，农民不需过多依赖外界，自食其力。如今父母老了，村里做腐竹的人也少了，每逢过年，他只会做一些留着自己过年吃，多出的部分，走亲访友时用来送人。

不知不觉天亮了，在隔壁的江海生家，江海生也在做腐竹。简陋的房屋内熏得漆黑，一排靠着墙体的灶台，放置了八口平底锅，下面的农家柴火正烧得旺，一锅锅豆浆咕咕冒泡，豆子的腥味也随之四溢，留下的全是豆浆的醇香。隔着冒起的草木烟与蒸腾的热气，江海生用特质的小刀将薄膜沿锅边划开，不沾锅边，之后手势旋转成柱形快速提起。通常八口锅起锅时间差不多，同时注意锅里的恒温，所以这速度得讲究快、时间得准、手势得稳。将提取的薄膜及时置于锅上架起的竹竿之上，将两头尖端稍加休整，易于保存和晾晒。

腐竹挂满竹竿后再将其置于通风向阳处晾晒。江海生告诉我，腐竹类豆制品不易保存，因此必须彻底晾干后保存于通风干燥的环境之下，否则易发生霉变。腐竹置于竹竿之上，在阳光下透黄鲜亮。

在附近的桐子山下村，路边的一户人家，院子内挂着一排排新鲜的腐竹。只见刚出炉的腐竹，悬挂在有风和阳光的院落中，折射出晶莹油亮的色彩。这是村民李爱红的家。推开门，她正在忙着做腐竹，我说明来意。知道我是来拍摄她做腐竹，她欣然答应，一边做一边和我聊着。只要天晴，她就要做腐竹，只要能做腐竹，就有收入，也便是李爱红一天中最快乐的时刻。40斤黄豆、一锅浆水，等上一等，油脂结膜后，李爱红用片刀将薄膜沿锅边划开，不沾锅边，之后手势旋转成柱形快速提起。每一次，李爱红伸出双手，放在油脂膜上，动作熟练地一捏、一提，薄如蝉翼又韧性十足的腐竹就被揭了出来。四次捏提共可揭出十斤腐竹。虽然也有很多可以提高产量的办法，但李爱红说，她想要的是原汁原味，否则就失去了做手艺人的本分……

手艺，是生计亦是传承

阳埠乡从明代开始出现制作腐竹的小作坊，如今只有江排村和邻近的桐子山下等几个村把手工制造的流程保存下来。制作腐竹的老人黄有根回忆，当年村里近八成人家里都会制作腐竹，多达上百家，但如今剩下的不到40家，而且数量还在急剧减少，手工制作者呈老龄化趋势。“这行业就像一件烂棉袄，穿在身上冷不死，也不会很暖。”午后，黄有根一家三口正准备收炉，妻子李爱菊坐在巷边的石凳上歇息。

阳埠腐竹有市场、有名气，却为何数量逐渐减少？别看阳埠腐竹吃着香甜可口，但是做起来非常不容易啊。制作腐竹的农户每天凌晨两三点就得起床，洗黄豆、磨黄豆、煮黄豆，一天到晚忙個不停，每道工艺都是纯手工制作，保证了阳埠腐竹的优质口感。一个人一天最多也只能做20斤左右。在作坊呆上一两天，就能明白个中原因：开灶加工腐竹，前后需要14个小时，从晚上开始，做到第二天下午每人盈利不到100元，没有年轻人愿意做。除做工辛苦外，还要看老天的脸色，最怕遇到下雨天或者南风天，腐竹容易回潮，发霉变质，但这恰恰也是真腐竹拥有的品质。现代食品加工业，一秒钟的产量，就可以打翻传统腐竹工艺。如此这般，使得市场价格十分低廉，迫使腐竹企业纷纷倒闭转业，幸运的一两家，靠着有觉悟的消费者，能够存活下来。

黄有根说，当年爷爷去南洋后，曾写信回来叮嘱父亲让他不要那么辛苦做腐竹。黄有根也深有同感，当年放弃泥工而回来学做腐竹，过了一年多才开始适应。“晚上9点前睡，凌晨两三点起来干活，白天几个人轮流休息。”

黄有根告诉我，仅仅去年年底，他们村的腐竹制作者已经少了3人，“有一位老人家过世了，有一个说脚不行，烧完剩下的炭就不做了。”数着数着，发现不到10家。

另一做腐竹的黄四海告诉我，今年60多岁的他也做不了很长时间。“请人做不可能，每天赚50多元不够给工资。”

“我估计再过20年左右就没人做了，如今的腐竹30元一斤，以后50元都不知买不买得到。”在黄四海的心中，这种老旧传统手艺要保留下去很有难度。

手艺，是生计亦是传承，阳埠人自己作主，在自己的土地上，耕种可以留种的黄豆，扯腐竹、养猪、肥地，如此循环，年复一年持续生产，与大家分享这个可持续系统里含有的阳光味道、健康、安全、干净的腐竹食材，足以过上安逸的生活。