美食这件事大同人是认真的

韦宇教

大同人最深的乡愁

2018年冬天我第一次到大同，在华严寺赏完美景，在当地人的推荐下去了大同“紫泥369粗粮季”，点了黄米凉糕、酸菜茹条扒莜面、鲜花椒生炒鸡、风情手擀粉和黄馍馍，逐一品尝下来，颠覆了我对晋菜只有面食、口味偏咸的固有印象。

此次再访大同，我从一碗刀削面开始，找到了更多打开大同美食的正确方式。

许忆在《旧时光的味道》里说：“美食，是人最深的乡愁。一个人长大后，总有些滋味，只能停留在回忆里。无论去过多少地方，吃过多少珍馐佳肴，你最怀念的，还是妈妈做的家常菜。因为，时光将味道烙在了我们的味蕾上，随生而生，永不磨灭。”

对大同人来说，最深的乡愁，就是一碗面——刀削面。

“中国面食在山西，山西面食在大同。”刀削面起源于元代，每个削面师傅都熟记它的要诀：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手水平，手端一条线，一棱趕一棱，平刀是扁刀，弯刀是三棱。”这样削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形如柳叶。

在很多人的印象里，北方菜肴盘子大、菜量大，不如南方菜精致，尤其是像刀削面这样的日常面食，很难与“精致”联系在一起。然而，大同鼓楼刀削面店，让我对“精致”二字有了新的认识。

这家店已有百年历史，招牌菜是猪肉刀削面，而牛肉刀削面和西红柿鸡蛋刀削面也颇受食客喜爱。这里的刀削面臊子浓厚醇香，面外滑内筋，软而不黏，越嚼越香。猪肉刀削面和腌白菜、卤蛋、炸豆腐、猪肉馅丸子、虎皮尖椒、广灵豆干等配菜和卤菜端上桌，除了色香味俱全，样式和摆盘也十分讲究，并非想象中的豪爽粗犷，反而有点南方菜的秀气。店里的布局和装饰素雅、温馨，从环境到口味，都给食客一种“回家”的感觉。

与大同人一同成长的美食据点

大同当地朋友说，他们平时吃饭、聚会、办宴席，都喜欢去一个地方——凯鸽酒楼，它是伴随着很多大同人的记忆一路成长起来的。

我也去体验了一下这个当地人的美食据点，点了酱汁肉、贵妃醉鱼、秘制牛腩、贝勒爷羊肉、飘香牛肉干、巧手豆腐、开花馍馍还有沙棘汁。沙棘汁选用天然野生沙棘果，加入纯净水、白糖现榨而成，没有任何添加剂，喝起来酸甜可口。飘香牛肉干选用上好的牛林肉，在蒙古牛肉干的基础上，根据当地食客的口味改良，鲜香、麻辣、回甜。巧手豆腐的原料是应县下马峪山泉水豆腐，采用传统浆水制作工艺，口感嫩滑，豆香浓郁。

酒楼取名“凯鸽”，寓意和谐、平安。店里的一蔬一饭各具特色、美味十足，都能让人感受到店主的认真态度，这也是源于大同人对于美食发自内心的热爱与追求。

用时间熬制的美味

除了刀削面、浑源凉粉、老大同什锦铜火锅这“老三样”，“孙记包子”也是大同人美食菜单上不可或缺的一页。

“孙记包子”位于魏都大道，是一家“网红店”，这里的包子乍一看貌不惊人，但馅料足、肉鲜、味美，获得食客们的一致评价——精致。

熏肉包子是这家店主打的招牌美食之一，馅选用新鲜的五花肉，熏制时需加茶叶和白糖，用慢火熬制，茶叶和白糖被大火炒煳后冒出的浓烟，会在肉的表皮涂抹上一层鲜艳的暗红色，同时茶叶的清香和焦糖的香味也自然附着在五花肉上，使肉质多了一份清香。在这个讲究快节奏的时代，“孙记包子”却依然坚持采用代代传承的传统技法，这份专注和投入，正是大同人对待美食制作的标准态度。

大同美食极其丰富，除了各种“大菜”，人们对于一日三餐、一粥一菜也都会精心制作，力求让生活更有滋味，这些家常美食也温暖着游子思乡的味蕾。

美食也是一方土地的标签，代表着当地独特的文化和风土人情。大同的美食让我对这座城市念念不忘，并期待后会有期。

Tips

不简单的一碗面

■山西刀削面与河南烩面、四川担担面、北京炸酱面和武汉热干面并称为“中国五大面食”，所谓“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

■“天下面食，尽在三晋。”山西面食种类繁多，原料主要有豆面、荞面、莜面、小麦粉、高粱面等，制作手法主要有拔、拉、剔、削四种，特色吃法有剪刀面、流尖面、酒窝面、一根面、莜面栲栳栳、猫耳朵、饸饹面、刀削面、拉面、高粱面蘸糊糊、芥末鸡丝河捞面等200多种，一般家庭里也都能做上数十种。