数字经济背景下扬州烹饪传统技艺“走出去”路径研究

游磊 江苏旅游职业学院

似乎扬州炒饭人人皆知，扬州的美食也是味绝天下，更重要的是扬州的烹饪传统技艺是扬州的旅游产业的基础之一，是扬州餐饮产业的重要支柱。故此，扬州烹饪传统技艺被授予市级、省级非遗文化遗产保护项目。

但是，毕竟扬州是一个很小的区域城市，占有的餐饮市场份额还没有全国应有的25%那么多。究其原因，短板的地方非常多：

1.扬州烹饪重视厨师培养和菜品历史文化，传播速度慢和规模小；

2.淮扬美食依赖的烹饪传统技艺缺乏定位和品牌，传承方式单一；

3.扬州传统餐饮强调菜品百花齐放，缺乏统一，不利于流水生产；

4.扬州旅游产业整体未与现代信息技术高度融合，经营模式守旧；

如何破解当前的四大菜系或餐饮集聚区的淮扬烹饪的格局与窘境，总结几点与大家共勉：

一、打造淮扬美味特色的精致餐饮应当成为今后发展的趋势

扬州烹饪技艺最早成名于盐商富贾家，但在全国的普及率并不高，没有做到像浙沪的本帮菜那样的精致餐饮门店数量众多，也没有做到像粤菜那样的精致餐饮全国有名。消费者越来越多的关注于生活的品质化，精细化。成功人士、商务宴请和情感类用餐成为精致餐饮的主力军，扬州烹饪传统技艺想走出去就必须要有好的精致餐饮门店在全国开花，最起码在一线城市要有充足的布点，要在大数据的筛选里排名靠前的点单才算是成功。

二、以扬州烹饪技艺为支撑的餐饮业要加快与现代信息技术的有效融合

当前移动互联网、物联网、社交网络、数字家庭、电子商务等是新时代信息技术的常见应用形态，这些应用会不断产生海量、多样化的数据提供给消费者、经营者和管理者，以此来帮助他们分析、管理、处理、优化自己的餐饮方面的需求，构建消费者与生产者之间的直接反馈，创造出巨大的经济和社会价值。

“互联网+餐饮”的模式正成为发展趋势，需要所有的餐饮产业正视，餐饮“020”市场模式不可忽视，各种APP 工具手段也应当全面利用，线上线下的同时销售与服务也应当是双管齐下；电子商务市场规模将持续走高，淮扬餐饮产业能都借助这一东风也是扩大经营的有效途径之一；甚至有的餐饮企业后厨将现代高新技术融合进去，在烹饪设备、烹调技术、人工智能代替方面都可以做出前所未有的革命，分子烹饪、现代糖艺、烘焙技术等方面引进中餐当中，都可以帮助餐饮产业转型升级。

三、打造淮扬美食品牌是扬州烹饪技艺不断进化、传承的必经之路

北京金聚德、海底捞火锅、米其林餐厅之所以经久不衰，就是因为他们成为了人人皆知的品牌餐饮名店，品牌效益在行行产业中都是集中的原则，质量服务有保障，菜品口味有保障，消费人群有保障，卫生安全有保障。分析原因，可以很容易了解到，满足消费者对餐饮品牌多样化多层次的消费需求，餐饮业应重视“质量、服务、技术创新、有形资产、无形资产”这五个核心要素，增强品牌价值，树立及维护品牌在社会的信誉和社会的形象，具有强化自身诚信经营、品牌自律的理念。

扬州地方应当鼓励餐饮企业利用参股、控股、联合、兼并、合资、合作、众筹等方式做大做强更多的品牌餐饮企业。支持老字号餐饮企业创新发展和连锁经营，鼓励老字号属地发展、异地发展，更要加强对老字号品牌商标的保护和管理使用。淮扬产业的“三春”富春、冶春、熙春在扬州周边很有名气，但是没有走出去；扬州的老字号“九炉分座”“绿杨邨”都快没有人记住了，打造扬州淮扬特色的品牌迫在眉睫。

四、打造具有民族特色风味的淮扬餐饮产业链，“抱团”走出去也很有必要

在全国各地的商业街也好，步行街也好，都没有形成或初具规模的淮扬菜或江浙菜组团，没有像陕西餐饮企业抱团在山西临汾建立了一条陕西特色美食商业街区“陕西村”，也没有像云南省一样，一直致力于弘扬当地民族餐饮文化、推动滇菜品牌走向全国；扬州的餐饮业转型升级过程中，不能局限于眼前的属地经济，大众化消费旺盛是有季节和区域局限性的，特色小吃、时尚休闲餐饮也只针对旅游人群，没有固定的客源。

可以考虑在政府或行业协会的带领下，组团走出去，形成产业特色，多搞几个像样子“富春”“陆琴”一样走出扬州的企业，至少能够形成企业联盟，形成富有淮扬特色的商业街或美食街，主配扬州的各种特色早茶、点心、冷菜、风味、小吃、家常菜、名菜、宴席大菜等，附带各地的小特色菜肴，比如高邮、宝应、江都邵伯、仪征月塘等地的地方小吃都可以组合包装出去，形成扬州特色的产业框架构成。

五、主要行政部门或协会可以采取多种渠道，营造国际知名度和影响力

国际交流离不开文化的传承，离不开技能的切磋，扬州的餐饮行业要想走出国门，必须借助国家的平台，比如参加国际美食交流、参与国际餐饮比赛、举办国际美食节、申报国际非物质遗产、申报国际旅游城市等。尽可能地扩大影响力和餐饮的知名度，让国际友人多多了解扬州，了解扬州的美食，了解扬州的烹饪技艺的精湛。

其实，扬州在过去的时间里做了不少，十年前的“世界人居奖”让扬州一夜之间美名大江南北；2017年12月北京淮扬府、扬州迎宾馆在法国巴黎参加的中法美食文化高级别交流活动就很收国际欢迎；2019年10月扬州被评为世界美食之都，更加鼓舞了扬州餐饮烹饪行业走出去的信心，更多的平台被搭建，就看怎么利用和搭载。

六、联合地方企业、餐饮行业和旅游类院校，加快淮扬菜的标准制定

经济的实际形势让我们认清行业的标准化已经刻不容缓，各类餐饮行业团体标准将进入一个新的发展阶段，需要逐步满足现代服务发展对标准多样化的需要。淮扬菜产业和烹饪技艺方面都需要加强标准制修订工作，提高餐饮产品和服务领域标准水平，鼓励餐饮企业制定高于国家标准或行业标准的企业标准，支持具有核心竞争力的专利技术向标准转化而提升场竞争力，鼓励行业协会加快开展餐饮行业团体标准制定工作，最终目的就是为了能够快速生产和吃的更健康。

七、构建现代职教新体系是解决扬州烹饪传统技艺人才紧缺的有效途径

有数据显示，餐饮行业人员流失率每年在15%以上，快餐行业流失率超过40%，淮扬菜餐饮从业情况要更糟糕，因为淮扬菜肴注重的人的培养，人的技术很关键，特别是成熟的专业技术人员和高层管理人才更紧缺短缺；而餐饮业特别是传统中餐主要采取师徒传承方式培养人才，培养规模有限，专业院校和烹饪培训机构培养的专业人才短期内也很难达到要求，脱节现象比较严重。

构建比较完善的、符合当前社会需求的餐饮业职业教育新体系，积极发展烹饪中等职业教育和高等教育的衔接，培养烹饪教育、营养健康、企业管理等领域的专业人才成为职业教育的首选任务。加强餐饮业职业技能培训与交流，鼓励和促进产学研相结合，支持开展餐饮技能大赛，构建企业行业与院校都参与的联盟，布点现代学徒制试点烹饪类项目等等，有效的培养符合企业和行业要求的紧缺型人才。

扬州烹饪技艺依靠的是人的传播，依靠的是民族文化的发展，依靠的是国民经济的整体提升，有需求才会有目标实现，“走出去”不是一天两天就可以实现的，需要所有相关人员的一起努力才可以被认可，只有尝试经历各种途径才可能有一点成就和希望，还有很多地方可以值得去探索，比如网络宣传、互动平台等新形式新概念的作用，有待大家继续前行。