岜山药膳的特色与寓膳于药的养生文化

孙启玉

“人以食为天”是中华养生文化的核心，李时珍说：“饮食者，人之命脉也”，古人认为，饮食能滋养人的气血，人体摄入食物后，五谷之精气就充足，气血就旺盛，筋脉就强壮[1]。人类在寻找食物的过程中发现了某些可以治疗疾病的药物，同时也注意到食物本身也有偏性，也可治疗某些疾病，并逐渐形成了以“食”为主要手段的养生理论。

1 药膳养生理论

“药膳”一词最早见于《后汉书·列女传》“母亲调药膳思情笃密”一句中，以及后来的《宋书》《新唐书》《宋史》《元史》等古籍中，也均有记载，但是古籍中的“药膳”应该是“药”和“膳”的并称，指“药物和膳食”，与今天所说“药膳”意义不一，而且据检索《中华医典》光盘中秦汉至新中国成立前现存的1156部医书，均未见与现代“药膳”意思一致的提法[2，3]。现在所述“药膳”是指在中医药学理论指导下，将不同药物与食物进行合理组方配伍，采用传统和现代科学技术加工制作，具有独特色、香、味、形、效，有保健、防病、治病等作用的特殊膳食[4]。从其定义可以看出药膳即特殊的饮食，药只是起到辅助的作用，而且所加药物剂量宜轻，否则药味太浓，影响了食物滋味，就失去了食物“膳”的作用[5]。因此，今天所指“药膳”应该与古代的“食疗”意义相同。

药膳食疗由来已早，原始社会，人类在寻找食物充饥时，偶然发现某些植物具有治疗或减轻痛苦的作用，于是，逐渐认识了药物。《淮南子·修务训》载:“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒。”后人记载神农尝百草的目的是为了寻找食物而非药物，说明，“药疗”是在“食疗”的基础上发展起来的[6]。我国最早的医学典籍《黄帝内经》中记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，通过不同食物的偏性作用于人体，达到营养、保健、防病、治病的目的。我国现存最早的药物学专著《神农本草经》载药365种，其中列为上品的有120种，这其中包括了薏苡仁、芝麻、蜂蜜、大枣、百合、赤小豆等很多现在作为药食两用之品。我国第一部营养学专著《饮膳正要》中记录了93种食疗方，通过大量论述菜点配制与烹饪方法，来说明食疗的作用，以“膳”为主，以药为辅，寓治疗于饮食美味之中[7]。

“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔”，是唐代著名医药学家孙思邈在其著作《千金要方》中对食疗的描述，说明食物不仅能够提供营养物质，供人体正常代谢，还具有治疗疾病的特殊性。

食物与中药一样均具有偏性，都有四气五味，食物的四气五味是食物进入人体后，基于人的感觉器官，产生的身体感觉及应答反应[8，9]。比如性寒的食物可以使机体整体或局部温度降低；味辛的食物能够行气、温暖身体、发汗，如葱、姜、花椒等；味甘的食物能够缓解紧张、缓和痉挛等不适或疼痛，如饴糖、蜂蜜、苹果等。

食疗的最显著特点是对人体没有毒副作用[10]，但是由于食物也有一定的偏性[11]，可以利用其具有偏颇的特性，有针对性地用于某些病证的治疗或辅助治疗，调整阴阳，使之趋于平衡，不仅起到补充人体所需营养的作用，还可以达到治疗疾病的目的。

2 岜山药膳的特色与内涵

中国有八大菜系——鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，鲁菜为八大菜系之首、北方菜系的代表，而博山菜正是鲁菜的起源。博山位于山东省淄博市，资源丰富，泉旺林茂，钟灵毓秀，自然景观和人文景观众多。再加上历史悠久的博山饮食文化，拥有“中国烹饪之乡”“中国鲁菜发源地”的美称[12]。著名的孙廷铨、孙宝仍父子为博山四四席的创始人，对博山菜及鲁菜的发展起到非常重要的推动作用。

岜山位于博山经济开发区，岜山药膳正是在“人以食为天”的科学理念指导下，系统总结20余年岜山养生饮食文化及鲁菜系博山药膳的精华，采用孙氏家族传承的养生药膳技术，继承特色食材，通过煎、炒、烹、炸、贴、焜、蒸、煮、炖、焖、煨、熬、熘、爆、汆、烧、炝、烩、烤、扒、涮、挂霜、拔丝、卤、挂糊、上浆、勾芡、焯水、过油等30余种烹饪技术与方法制作而成。

岜山药膳主要分为营养药膳、调理药膳和患者住院期间的辅助治疗药膳三大类。

营养药膳包括菜、汤、主食、饮品、水果、药酒等，以营养和养生为主，比如用山药、山楂糕、面包糠等制作成的黄金山药糕，不仅外形悦目、味道可口、老少皆宜，而且可补脾养胃，生津益肺，在果腹的同时起到补益的作用；以白莲藕、五花肉为主料，加入葛粉，制成的葛粉炸藕盒，具有益气滋阴的作用；用生姜、红糖、紫苏叶等制作的姜糖紫苏茶，可解表、行气、化痰等。营养药膳主要以营养滋补为主，适合所有人食用，深受食用者好评。

调理药膳是按平和体质之外的八种不同体质分别予以饮食调理，按照气虚体质、痰湿体质、阴虚体质、湿热体质、阳虚体质、血瘀体质、气郁体质、特禀体质八种体质分别搭配，针对不同体质有不同药膳。如调理气虚体质的茴香牛柳，牛柳中蛋白质含量高、脂肪含量低，营养价值高，配合具有理气和胃散寒作用的小茴香，可补脾胃、益气血、强筋骨；调理湿热体质的椒盐秋葵，以秋葵为主料，挂粉糊炸，可利咽、通淋、下乳、调经；调理阳虚体质的糖醋姜芽，以姜芽(姜的地上茎)为主要原料，加适量白糖、白醋、香油制成，可温经活血散结。

辅助治疗药膳分为心脑血管辅助治疗药膳、消化系统辅助治疗药膳、肿瘤辅助治疗药膳、糖尿病辅助治疗药膳、骨病辅助治疗药膳等类别。采用时令新鲜食材，针对不同需求有菜类、粥膳、主食、饮品、水果等不同药膳，如猪蹄及少量玉米须炖成的玉米须煲猪手，可用于辅助治疗心脑血管疾病；用苦瓜及桑叶做成的苦瓜桑叶饮，可辅助治疗糖尿病；用鳝鱼搭配山药制成的山药鳝鱼汤，可用于骨病患者的辅助治疗等。辅助治疗药膳主要是借助食物的偏性，搭配少量药物，辅助治疗疾病。

岜山药膳借鉴博山“四四席”的规制，讲究色香味皿，注重餐具花色，互相映衬，搭配和谐，采用精美的博山瓷器，使色香味皿相得益彰，美观大方。岜山药膳充分发挥食物的特性，力求在讲究“色香味形效，药味不露头”的同时又能做到在“煎炒烹烧炖”中不破坏中药食材的药性，做到了“良药可口、秀色可餐”。

3 寓膳于药 服务健康

孙思邈指出“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”，并认为“若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工”。中医历来强调“药疗不如食疗”，张锡纯在《医学衷中参西录》中指出，食物“病人服之，不但疗病，并可充饥，不但充饥，更可适口，用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患”。因此，食物本身兼具营养和治疗疾病的作用。岜山药膳通过总结岜山养生饮食文化及鲁菜系博山药膳的精华，组织专家研究讨论，并根据传统中医药理论对药膳的功效、适应病证、用法用量、炮制方法等进行整理，食用者在享受美味的同时达到营养机体、治疗疾病、强壮体魄的作用，可谓一举两得。

但是，《素问》指出：“饮食自倍，肠胃乃伤。”《千金要方》也认为：“饮食过多则聚积，渴饮过多则成痰。”这都说明，节制饮食对人体健康是有益的，反之，则对身体有害。所谓“饮食有节”，是指饮食要有节制，不能随心所欲[13]，这也是《黄帝内经》中关于食忌论述的重要内容。

药膳食疗以中医的整体观念和辨证施治的理论为依据，以扶正祛邪，调整阴阳为治疗原则[14]。药食为伍，可药借食味，食助药性，而发挥其协同作用，将一些可食性药物变成美味佳肴，通过食物、药物的偏性来矫正脏腑的偏性[15]。药膳食疗是传统中医药的一大特色，应继承、发扬、推广、普及，为保障人民健康发挥更大的作用。