小麦品质影响因子研究进展

杨晓婉，朱志明，马自清，哈东兴2，陈晓军

(1.宁夏农业技术推广总站，宁夏 银川 750001；2.宁夏青铜峡市农业技术与农机化推广中心，宁夏 吴忠 751600)

小麦是我国最主要的口粮作物[1]，其生产发展对保障国内粮食安全具有重要意义。随着人民生活水平的提高，对小麦生产提出了更高的要求，从对小麦数量的需要转变为质量与数量同等重要，“多出粉”转变为“出好粉”，优质专用小麦应运而生，小麦品质的研究显得更加迫切和需要，优质专用小麦、小麦专用粉是目前小麦栽培的主要研究方向。

1 小麦品质的概念

小麦品质是一个综合的概念，目的不同，其含义不同，可分为营养品质和加工品质[2]。小麦营养品质主要包括籽粒和面粉中蛋白质含量、蛋白质品质、淀粉酶活性、脂肪酸值、粗纤维和灰分等，干湿面筋含量以及面筋的理化性质等[3]。加工品质的优劣，不同用途标准不同，加工品质包括籽粒磨粉品质和食用加工品质[4-5]，一般包括容重、水分、出粉率、面筋质、灰分、色泽、软硬度等项目[6]。

1.1 营养品质

营养物质主要指所含的营养物质对人体需要的适合性和满足程度[7]。小麦籽粒主要由蛋白质、淀粉、脂类、纤维素、色素、酶类、水分等营养成分组成，籽粒中的蛋白质主要由清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等组成[8]。

1.2 加工品质

小麦籽粒通过碾磨、过筛，使胚和麸皮(果皮、种皮及部分糊粉层)与胚乳分离，磨成面粉的过程，称为小麦的第1次加工；由面粉制成各类面食品的过程，称为小麦的第2次加工[8]。

1.2.1磨粉品质

在磨成面粉的过程中，小麦籽粒对磨粉工艺的适合和满足程度叫做磨粉品质[8]。评价小麦磨粉品质的主要指标是小麦出粉率、面粉灰分、面粉白度、吨粉耗电能[9]。出粉率取决于胚乳占小麦籽粒的比例和胚乳与皮层分离的难易程度[9]。长籽粒出粉率低，圆籽粒出粉率高[9]；硬质麦出粉率高，软质麦出粉率低[10]。一般认为只有品种一致、环境一致时，容重与出粉率才呈正相关[9]。小麦面粉中的灰分与出粉率、种子清理程度和籽粒本身有关[8]。小麦面粉粉色受籽粒颜色、胚乳质地，制粉工艺水平、出粉率，小麦的粗细度及水分、黄色素含量、多酚氧化酶含量等因素影响[8]。籽粒硬度与能耗关系密切，对于粉路长的大型设备，硬麦能耗低于软麦；对于中型设备，两者差别不大；对于小型机组，则硬麦能耗高于软麦[8]。

1.2.2食品加工品质

食品加工品质主要是以面粉的吸水率、面筋含量、面筋质量、面团特性和稳定时间等为判定指标，并将面粉划分为强筋粉、中筋粉或弱筋粉[7]。

1.3 小麦品质分类及指标

依据《小麦品种品质分类》(GB/T 17320-2013)[11]国家标准，分为强筋小麦、中强筋小麦、中筋小麦、弱筋小麦4类。

1.3.1强筋小麦

胚乳为硬质，面粉筋力强，适用于制作面包或用于配麦[11]。籽粒硬度指数≥60，粗蛋白质(干基)≥14.0%；面粉湿面筋含量(14%水分基)≥30%，沉淀值≥40 mL，吸水量≥60 mL/100 g，面团稳定时间≥8.0 min，最大拉伸阻力≥350 EU，能量≥90 cm2[11]。

1.3.2中强筋小麦

胚乳为硬质，面粉筋力较强，适用于制作饺子、方便面、馒头、面条等[11]。籽粒硬度指数≥60，粗蛋白质(干基)≥13.0%；面粉湿面筋含量(14%水分基)≥28%，沉淀值≥35 mL，吸水量≥58 mL/100 g，面团稳定时间≥6.0 min，最大拉伸阻力≥300 EU，能量≥65 cm2[11]。

1.3.3中筋小麦

胚乳为硬质，面粉筋力适中，适用于制作饺子、面条、馒头等[11]。籽粒硬度指数≥50，粗蛋白质(干基)≥12.5%；面粉湿面筋含量(14%水分基)≥26%，沉淀值≥30 mL，吸水量≥56 mL/100 g，面团稳定时间≥3.0 min，最大拉伸阻力≥200 EU，能量≥50 cm2[11]。

1.3.4弱筋小麦

胚乳为软质，小麦粉筋力较弱，适用于制作馒头、蛋糕、饼干等[11]。籽粒硬度指数<50，粗蛋白质(干基)<12.5%；面粉湿面筋含量(14%水分基)<26%，沉淀值<30 mL，吸水量<56 mL/100 g，面团稳定时间<3.0 min[11]。

2 品种遗传特性对小麦品质的影响

小麦品质受遗传因素影响。王小燕等[12]研究发现，小麦高分子量谷蛋白亚基对烘烤品质影响较大。黄兴峰等[13]研究表明，不同面筋强度的小麦品种高分子量谷蛋白亚基组成存在显著差异，低分子谷蛋白亚基和醇溶蛋白组分对面筋强度也具有重要影响。邓志英等[14]研究表明，高分子量谷蛋白亚基与谷蛋白大聚合体含量的动态变化一致，含有优质高分子量谷蛋白亚基组合的小麦品种，籽粒高分子量谷蛋白亚基积累较多，醇溶蛋白积累少。然而，小麦的遗传特性同时受生长环境的影响，为了实现小麦不同品种的高产优质，需要在适宜的地区种植[15]。

3 环境对小麦品质的影响

3.1 地理纬度和海拔高度

3.1.1地理纬度

小麦籽粒蛋白质含量和面筋含量与纬度呈正相关。在我国北纬31°51′～45°41′范围内，纬度每升高1°，籽粒蛋白质含量增加0.442个百分点[16]。郭天财等[17]在河南省5个纬度点的试验结果表明，小麦籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间、评价值、延伸性等指标随着纬度升高而增加。林素兰[18]的研究结果表明，辽春10号小麦籽粒蛋白质含量、沉降值在黑龙江、辽宁北部的高纬度地区均高于江苏低纬度地区。

3.1.2海拔高度

金善宝[19]研究表明，随着海拔的升高，我国各小麦品种的籽粒蛋白质和赖氨酸含量降低。芦静等[20]对新春8号小麦品种在新疆石河子、奇台、昭苏和额敏的品质性状进行测定，结果表明，海拔升高时，籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、面团形成时间、面团稳定时间等指标下降。Rharrabti等[21]研究表明，低海拔地区的粒大、角质率较高的籽粒具有较高的蛋白质含量。于亚雄等[22]将云南推广的7个小麦品种在3个海拔高度种植后进行品质测定，结果表明，蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值高、中海拔生态点较高；出粉率、形成时间和稳定时间则低海拔地区较高。

3.2 气候条件

3.2.1温 度

研究表明，春季地温在8～20 ℃范围内，每升高1 ℃，籽粒蛋白质含量平均增加0.4个百分点[23]。开花至成熟期，在25～32 ℃范围内，温度升高，蛋白质含量升高[24-26]。开花至成熟期，在15～30 ℃范围内，随着温度的升高，籽粒中氮、磷浓度及蛋白质含量提高[27]。李宗智等[19]研究发现，年均气温较常年升高1 ℃，蛋白质含量提高0.286个百分点，沉降值增加0.55 mL；抽穗至成熟期间日均气温每升高1 ℃，蛋白质含量增加0.435个百分点，沉降值增加1.09 mL。赵辉等[28]研究表明，日平均气温28 ℃的处理比日平均气温20 ℃的处理提高了地上部营养器官中游离氨基酸含量及籽粒清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白含量，降低了灌浆后期籽粒游离氨基酸含量和谷蛋白含量。

当超过一定温度，小麦的品质则相应降低。Stone和Nicolas[29]对75个小麦品种的研究发现，小麦开花后短时间高温胁迫(日最高40 ℃,3 d)就可以使小麦品质变劣。刘萍等[30]研究表明，40 ℃高温胁迫下，弱筋小麦扬麦9号籽粒淀粉粒呈椭圆形，角质化程度低；扬麦12(中筋小麦)籽粒淀粉粒受到伤害，呈扁圆形，并出现裂纹，说明灌浆期短暂高温胁迫对中筋小麦的影响大于弱筋小麦。小麦生长后期的低温会降低小麦品质。吴东兵等[31]研究分析表明，由于在小麦籽粒蛋白质形成过程中，西藏的日平均气温较低，导致西藏小麦品种的品质性状参数低于北京品种。研究表明，小麦籽粒蛋白质含量与气温年较差呈显著正相关，气温年较差每升高1 ℃，蛋白质含量提高0.286%，沉降值增加0.55 mL[8]。汪永钦等[32]研究表明，开花至成熟期间的气温日较差是影响小麦蛋白质含量的重要因素，尤其5月(河南省)的气温日较差大，有利于蛋白质的合成和积累。

3.2.2水 分

水分是影响小麦品质的重要因素[33,34]。研究表明，降雨量或土壤水分含量与小麦品质呈负相关[31]。陈光斗[35]通过研究陕西省小麦品质与生态条件的关系，当小麦生育期降水量超过400 mm，小麦品质趋于下降。降水对小麦品质的影响主要表现在籽粒灌浆期间，此时若降水过多，则使籽粒蛋白质含量降低[19]。Dubetz等认为，小麦抽穗时适当干旱可使蛋白质含量增加[36]。Ozturk等[37]研究表明，持续水分胁迫的冬小麦籽粒蛋白质含量比对照(完全灌溉)增加18.1%，湿面筋含量增加21.9%。王月福等[38]研究表明，小麦全生育期土壤水分含量由田间最大持水量的70%减少到55%时，蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值和出粉率提高，面团稳定时间和形成时间延长；土壤水分含量减少到田间最大持水量的45%，品质降低。

3.2.3光 照

小麦生长期间低光照强度有增加蛋白质含量的作用[8]。孙彦坤等[39]研究表明，春小麦蛋白质含量随光照强度的增大而下降。张增敏等[40]研究表明，长日照有利于小麦籽粒蛋白质形成和积累，因为北方13省区小麦全生育期平均日照总时数高于南方12省，而北方小麦比南方小麦蛋白质含量高2.05个百分点。在具有丰富光能资源的青海高原，太阳辐射和日照时数是最高的地区之一，但蛋白质含量却比平原地区低，这可能是由于小麦灌浆期间，光照充足，白天气温适中，促进光合作用；昼夜温差大，有利于光合产物的积累，从而获得高的籽粒产量，但却造成籽粒蛋白质含量与质量降低，品质较差[41]。

3.3 土壤条件

土壤理化性质和肥力水平对小麦的生长发育和品质形成具有重要影响[8]。王绍中等[42]研究表明，随土壤质地由砂—砂壤—中壤(重壤)，小麦蛋白质含量由10.4%上升到14.9%；但土壤继续变粘，蛋白质含量又有所下降。赵淑章等[43]则认为，土壤质地并不是决定品质的关键因素，不同质地土壤中氮、磷、钾含量是决定品质的关键因素。王月福等[44]研究结果表明，高肥力土壤栽培的小麦籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、面团稳定时间等品质指标均比低肥力水平下栽培的小麦提高。

4 栽培技术对小麦品质的影响

4.1 施肥对小麦品质的影响

4.1.1氮 肥

1) 施氮量

张强等[45]研究表明，小麦籽粒蛋白质含量与施氮量呈显著正相关关系。蔡大同等[46]研究表明，施氮量从225 kg/hm2增加至300 kg/hm2，籽粒蛋白质含量和组分含量随之增长。王月福等[47]研究表明，适量施用氮肥能够使小麦籽粒蛋白质、湿面筋含量提高，使面团形成时间、面团稳定时间延长，使籽粒蛋白质含量和籽粒产量达到同步增加，过高的施氮量虽能提高籽粒蛋白质含量，但会抑制籽粒产量上升。曹承富等[48]认为，施氮可以同步提高小麦籽粒产量和品质，但是小麦达到最高产量和最好品质的施氮量在不同小麦品种间存在显著差异。蒋纪芸等[49]在旱地进行小麦施氮量的研究表明，小麦高产与优质同步提高的施氮范围为0～135 kg/hm2。由此可见，适宜的施氮量可提升小麦的品质。氮肥对蛋白质组分也有影响。杨萍果等[50]研究表明，随着施氮量增加，籽粒中的4种蛋白含量增加，但清蛋白、球蛋白占比降低，另2种蛋白占比增加。王月福等[51]则认为，清蛋白、球蛋白和谷蛋白含量随着施氮量的增加所占的比例提高，醇溶蛋白等所占比例随之下降。刘孝成等[52]研究表明，适量增施氮肥有利于蛋白质组分及麦谷/醇溶比的提高，但过高的施氮量导致麦谷/醇溶比降低。适合的醇/谷比是良好加工品质的基础[53]。赵广才等[54]研究表明，湿面筋、沉降值、形成时间和稳定时间与施氮量呈正相关关系，同时，延展性、面包体积和面包评分随着施氮量的增加也相应提高。朱新开等[55]的研究表明，小麦籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、面团形成时间、面团稳定时间和评价值均随施氮量的提高而提高。徐凤娇等[56]研究表明，施氮量在180 kg/hm2时，面团形成与稳定时间延长；施氮量为180 kg/hm2，面包评分最高，施氮量360 kg/hm2时达到最大面包体积。由此可见，在一定范围内增施氮肥，可以提高小麦籽粒的蛋白质含量，提高沉降值、湿面筋含量、吸水率、面团形成时间及稳定时间，增大面包体积，提高面包评分。

2) 施氮时期及基追比例

小麦开花前期是氮素积累、蛋白质逐渐积累的主要时期[57]，多数研究表明，氮肥后移(拔节或孕穗期追氮)，可以提高蛋白质含量和湿面筋含量，延长面团稳定时间，同时籽粒产量显著增加[55,58-62]。王飞等[63]研究表明，在总氮保持一定的基础上，基肥比例为50%配合返青肥施用，后期增加氮肥用量，提高小麦品质，同时可提高土壤有机质含量。戴延波等[64]提出追氮比例由34%增加到66%，提高了小麦籽粒蛋白质、面筋含量、沉降值和谷/醇溶蛋白比例。王立秋等[65]研究表明，在追氮75%之前，春小麦的籽粒产量、蛋白质产量和蛋白质含量均随追氮比例的增加而增加，超过75%，增加速度减慢。贾效成等[66]研究提出，最高产量和最佳品质的施肥方式是：将氮素1/3作底施、2/3作追施。王渭玲等[67]在旱地研究发现，氮肥分期施用比一次性作底肥不仅能增加小麦产量，而且能改善品质。

3) 氮肥形态

酰胺态氮肥对小麦更为适宜，根系对酰胺态氮肥的吸收较硝态氮更快；施用氨态氮肥小麦产量和品质均提高[8]。代新俊等[68]研究不同形态氮肥及其用量对强筋小麦氮素转运、产量和品质的影响，结果表明，酰胺态氮肥在中氮(150 kg/hm2)条件下能显著提高强筋小麦产量和籽粒含氮量，在高氮(225 kg/hm2)条件下能显著改善强筋小麦品质。王珏等[69]研究表明，不同形态氮肥对春小麦的沉降值有影响，以施用(NH4)2SO4的沉降值最高，其次为NH4NO3、KNO3和尿素。

4.1.2磷 肥

多数研究表明，施磷可以提高小麦的品质。范荣喜等[70]研究表明，在施磷(P2O5)0～75 kg/hm2范围内，随着施磷量的增加，面筋含量增加，超过75 kg/hm2后有所降低。张慧芋等[71]研究结果表明，休闲期深翻配施150 kg/hm2磷肥有利于小麦籽粒蛋白质及糖类的积累，从而同时实现旱地小麦优质增产。毛凤梧等[72]研究表明，在施磷(P2O5)0～150 kg/hm2范围内，随着施磷量的增加，对品质改善效应增大，超过150 kg/hm2，品质趋于稳定。王旭东等[73]研究表明，与不施磷相比，每公顷施磷(P2O5)105 kg显著提高了中筋小麦鲁麦22籽粒谷蛋白和醇溶蛋白的含量，但对强筋小麦济南17提高幅度较小。胡安新等[74]研究了磷肥用量对弱筋小麦豫麦50号的产量及品质的影响，结果表明，增加土地中磷元素的含量对优质弱筋小麦品质的提高有显著效果，湿面筋含量、稳定时间等指标显著下降，磷用量在90～120 kg/hm2范围内，河南地区优质弱筋小麦品质最佳。

4.1.3钾 肥

Mengel[75]等指出，钾不仅增加了氨基酸向籽粒转运的速度，还增大了氨基酸转化为籽粒蛋白质的速度。Blevin[76]研究结果表明，钾促进氮的吸收和运输，进而影响蛋白质的合成，因此小麦吸钾的多少与蛋白质含量有关。林克惠[77]研究表明，在同一氮磷水平下，随着钾肥施用量的增加，冬小麦籽粒中的蛋白质百分含量、蛋白质产量和几种必需氨基酸含量均增加。张会民等[78]研究表明，施钾(K2O)量在37.5～112.5 kg/hm2范围内，小麦的沉降值、面团稳定时间、湿面筋含量、蛋白质含量均增加。贾振华等[79]研究认为，籽粒蛋白质的含量随着施钾时期的推迟而增加，在底肥、拔节期和扬花期追施的3个处理中，扬花期施钾处理的蛋白质含量最高。总之，适当的钾肥可以改善小麦品质，但必须要在氮磷钾合适的配比下，才能有效地发挥作用，因为钾促进了氮素的吸收。

4.1.4硫 肥

杨安中[80]研究表明，小麦田施用硫肥，可提高小麦的籽粒产量，显著促进小麦籽粒中蛋白质和面筋的含量提高，进而有利于改善小麦的品质。Wrigley等[81,82]研究表明，硫素的缺乏会使小麦籽粒球蛋白、清蛋白与醇溶蛋白等的合成量降低，影响小麦品质；小麦籽粒在缺硫的情况下，硬度增大，面团延展性变差，面团难成型，不利于小麦的二次加工，品质变差。王东等[83]研究表明，在一定范围内，籽粒中蛋白质的含量随着硫肥的增加而增加；施硫67.5 kg/hm2，可促进小麦籽粒谷蛋白的含量增加，籽粒粗蛋白含量增加，施硫量超过90 kg/hm2不利于谷蛋白的累积。刘万代等[84]认为，拔节期追施硫肥可显著提高籽粒产量、籽粒硬度、出粉率、面团吸水率，延长面团形成时间和稳定时间，但会降低灰分含量、蛋白质含量和湿面筋含量。氮素和硫素在作物生长发育中有着很高的互助效应，氮肥和硫肥两者任何一种元素的过量施用和补充不足都会对另一种元素的吸收利用产生抑制作用[85]。赵首萍等[86]研究表明，硫对籽粒蛋白质含量的影响与氮水平有关，在施尿素128 kg/hm2条件下，施硫肥可以增加籽粒蛋白质含量，提高湿面筋含量和沉降值。杨兵兵[85]研究表明，合理的氮硫配施能提高籽粒蛋白质含量、沉降值和湿面筋含量，面团稳定时间及形成时间，过高的施入硫则品质下降。

4.1.5微量元素肥料

除氮、磷、钾、硫外，其他微量元素肥料如锌、铁、硒等，在保障品质的形成过程中同样发挥至关重要的作用，微肥中的微量元素直接参与作物体内酶的生理活动，从而进一步调控作物品质[87]。研究证实，微量元素肥料的施用在作物的产量提高、品质改善等方面具有重要的作用[88-90]。赵广才等[91]研究表明，叶面喷施微肥显著提高了面团吸水率、形成时间、稳定时间、面包体积、面包评分。施锌能够有效改善小麦品质[92-94]。F.J.Zhao等[95]对175个小麦品种进行研究发现，小麦籽粒锌含量和蛋白质含量存在正相关关系。董明[96]以扬麦16为材料，研究了拔节期和花后叶面喷施锌肥对小麦品质的影响，结果表明，叶面喷施锌肥显著提高了小麦籽粒锌含量，显著提高了籽粒总蛋白、蛋白组分、麦谷蛋白大聚合体和高、低分子量麦谷蛋白亚基含量，显著提高了籽粒干、湿面筋含量和面筋指数，同时，面包体积增大，烘焙品质得到改善。李秋杰[97]研究表明，氮锌配施影响籽粒的品质和产量，且同时施用氮肥和锌肥，较单独施用氮肥或在施氮条件下土施锌肥、土施+喷施锌肥能显著提高小麦籽粒的品质。兴荣荣[98]研究认为，锌铁微肥的配施有效提高了冬小麦籽粒的蛋白质含量、湿面筋含量和沉降值，且在施用量52.5 kg/hm2、1 Zn∶4 Fe处理下含量最高。李泽鹏[99]以徐麦33为供试材料，研究了小麦花期喷施不同微量元素对产量和品质的影响，结果表明，喷施外源锌、硒、铁可以显著提高小麦面粉湿面筋含量、干面筋含量和SDS沉降值。施加硒化肥使得麦粒的氨基酸结构发生了相应的变化，苯丙氨酸减少了12.7%，赖氨酸增加了15.6%，从而弥补了小麦赖氨酸含量的不足，提高了小麦的营养价值[100]。

4.1.6有机肥

有机肥是一种完全肥料，增施有机肥可以改善小麦籽粒品质[8,101]。王兆荣等[102]研究表明，有机肥施肥处理的小麦籽粒蛋白质含量、赖氨酸和蛋氨酸含量提高幅度较大。李国红[103]通过对有机肥、传统施肥、空白对照3个处理的小麦品质分析得出，有机肥处理区的籽粒容重和沉降值达到最高，并和其他2个处理差异达到了显著水平，说明施入有机肥可以改善小麦品质。蒋春来等[104]研究表明，施用生物有机肥可显著提高春小麦的籽粒蛋白质含量、面筋含量和沉降值，提高籽粒产量。伍晓轩等[105]研究了不同有机肥种类配施氮肥对丘陵旱地小麦籽粒蛋白质品质的影响，结果表明，有机无机配施有利于丘陵旱地中强筋小麦产量品质协同提升，提高氮肥偏生产力，推荐施肥量及配比为120 kg/hm2水平下有机氮∶无机氮=1∶1，有机氮源推荐使用生物有机肥。

4.2 灌水对小麦品质的影响

有研究表明，适度的干旱有利于小麦籽粒蛋白质含量的增加，过度干旱会抑制蛋白质的积累，[106,107]。戴忠民等[108]研究表明，灌溉次数的合理减少有利于蛋白质含量的提高。田纪春等[109]研究表明，小麦在乳熟期至蜡熟期，适当控制灌水，面团稳定时间可延长0.1～1 min。王育红等[110]研究表明，小麦生育后期灌水和增加灌水次数对强筋小麦品质不利。芦洪芳等[111]研究表明，灌浆期适度的干旱有利于小麦籽粒蛋白质含量的提高。蒋方山等[112]研究了雨养和灌溉条件下的品质性状，结果表明，与灌溉处理相比，雨养条件下黑小麦籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数、沉淀指数、面团形成时间、面团稳定时间分别提高了13.68%、18.83%、14.02%、34.10%、68.57%和120.29%，差异达到显著水平，说明干旱胁迫可以改善黑小麦的品质。施氮量和灌水能调控小麦对氮素的吸收利用率并存在互补效应，其中灌水的作用比施氮量显著而起主导作用，施氮量对灌水有补偿效应[113]。因此，通过合理的施氮量和灌水量、灌水时期，提高小麦对肥料和水分的利用率，最终使小麦产量较高、品质较优。

4.3 播期及播量对小麦品质的影响

王法宏等[114]对11个品种在4个生态类型区5个试验点分期播种的试验结果表明，春播小麦籽粒蛋白质含量比秋播小麦高0.5%～1.5%，沉降值高2～5 mL。雷钧杰等[115]研究表明，随着播种期推迟，湿面筋含量、面团形成时间随着播期的推迟而提高。朱薇等[116]研究认为，小麦品质籽粒蛋白质含量、湿面筋含量随着播期的推迟而增加，随着播量的增加而减少。胡承霖[117]认为，密度过大或过小均会引起籽粒蛋白质含量的降低，而对湿面筋含量、沉降值的影响较小。

4.4 收获期对小麦品质的影响

小麦收获的早晚会在一定程度上影响小麦品质[118]。王东等[119]对强筋小麦的收获期研究表明，自乳熟末期至蜡熟末期，籽粒产量、粗蛋白含量、沉降值随着收获期的延迟而增高，腊熟末期达到最大值；腊熟末期收获，面团稳定时间和断裂时间较长，过早或过迟收获均会造成产量损失，品质变劣。陶海腾等[120]研究表明，品质最佳收获期因品种而异。因此，除了合理施肥、灌溉等栽培措施外，可以通过收获期的选择在一定程度上提高品质。

4.5 耕作及播种方式对小麦品质的影响

赵竹等[121]研究了秸秆还田+深耕、深松、旋耕、旋耕(播后不镇压)和旋耕施肥播种机复式播种作业对小麦品质的影响，结果表明，旋耕方式下播种的小麦蛋白质含量、湿面筋含量及沉降值均处于较高水平。雷妙妙[122]研究表明，休闲期深翻可提高小麦籽粒的蛋白质及其组分含量、蛋白质产量，同时，提高籽粒可溶性糖含量2%～4%、蔗糖含量4%～20%。另有研究表明，深松能提高籽粒蛋白质含量，改善品质[123,124]。张娟等[125]研究认为，休闲耕作会影响小麦的品质，深松处理显著提高籽粒蛋白质含量、湿面筋含量等指标。张睿等[126]研究宽幅带状旋播对小麦产量及品质的影响，结果表明，宽幅带状旋播的小麦面团稳定时间、面团拉伸面积及面团的延展性均较高。

5 结 语

小麦品质不仅受遗传因素影响，还受地理纬度、海拔高度、气候条件、土壤条件等生态条件，施肥、灌水、播期、收获期等栽培因素的影响。随着人民生活水平的提高，以小麦为原料的各种精致面食及营养食品增长很快，人们越来越注重产品的品质；近年来，国家对优质专用小麦的需求和销售呈现不断增长的势头。因此，在生产实际中，应综合考虑遗传、生态环境、栽培措施等因素，根据产品需求，配套相应的栽培技术，提升小麦品质，促进农民增收、农业增效。