吃的艺术

孔凡真 文

在中国，大凡发明某一道菜或嗜食某一道菜者，其大名都可因此而与这道菜联系在一起，如“东坡肉”（苏东坡）、“西子鸡”（西施）和“大千鱼”（张大千）等。苏东坡是名副其实的“老饕”，他不仅善于品评饮食，而且还能亲自下厨烹制佳肴。苏东坡的拿手菜远不止“东坡肉”一种，还有“东坡羹”、“东坡豆腐”、“东坡肘子”、“东坡酥”、“东坡墨鱼”等。另外，已故名画家张大千先生，除了在诗、书、画、印方面身怀绝技外，在家里烹菜亦十分拿手。他生前每有贵客到访，必亲自下厨献艺。

纵观中国历史,最讲究吃的艺术、最能为饮食文化发展推波助澜的,还要数文人。说起文人,好像又可以分为几等。“君子固穷”的一辈只能吃些粗茶淡饭,自然与美食无缘。“学而优则仕”的达官显贵们,则早已把天底下的美食享用尽了,所以他们平常也无须去为美食花费心思。而真正能对饮食文化发展起推动作用的,多半都是文人中的小康一族。他们好吃又无力多吃,所以才会在吃的效益上多下功夫。久而久之,这些人便积累下了日益丰富的吃场真知灼见,足以为饮食的发展指路领航。尤值一提的是,那些帮闲文人终日充当着吃场陪客角色,而自己却从不付钞埋单；他们虽然人品不一定高尚,但吃品方面的上者却大有人在。谁能堪称“上品吃家”,何谓“上品吃家”？唐振常在《中国饮食文化二题》中说：“简言之,食有三品：上品会吃,中品好吃,下品能吃。能吃无非肚子大,好吃不过老饕,会吃则极其复杂,能品其美恶,明其所以,调和众味,配备得宜,借鉴他家所长化为己有,自成系统,乃上品之上者,算得上真正的美食家。要达到这个境界,就不是仅靠技术所能就,最重要的是一个文化问题。最高明烹饪大师达此境界恐怕微乎其微；文人达此境界较多较易,这就是因由所在。”

文人一旦与美食结缘,久而久之就会把“醉翁之意不在酒”的情趣带进厨房和餐厅。虽说“吃的艺术”不能脱离吃而存在,但也不能为吃所局限,而是要在吃的过程中吃出高雅情趣。他们十分注重品味的方式、品味的顺序、品味环境的时空选择,对进餐时高雅风趣的娱乐穿插和美器十分讲究,对餐厅和菜肴的命名也有较高的要求。这都使他们在吃的过程中充盈着一种“是真名士自风流”的高雅情操。

以就餐环境而言,幽雅胜于富丽。过去北京城里的饭馆饭庄都是由四合院民宅改建的,有宽阔的庭院、幽静的房间、考究的硬木家具和名人字画,只不过悬挂的匾联不同于民宅,寓意也多与饮食有关系,如“烹鱼不欺君子,解牛无愧庖丁”。上海过去有一家名为“小有天”的小吃店,挂着的一副对联是：“道道非常道,天天小有天”。

上联出自《老子》的“道可道,非常道”,本来是谈哲学观点的,可这里用来称赞他的菜好,下联是号召顾客天天来就餐。这些楹联既为就餐环境增添了风雅与情趣,又起到了广告宣传的作用。

对饭馆的取名也力求风雅。如“丰泽园”出自中南海内康熙亲耕的“丰泽园”,取其丰富、润泽之意；“萃华楼”则取荟萃精华之意；“绿杨村酒家”则出自清代诗人王渔洋“绿杨深处是扬州”的诗句。饭馆名字最妙的莫过于成都市内一家名为“口吅品”的饮食店,这三个字中前后两个字大家都认识,而中间那个冷僻字一般字典里都未收入,不过这个字当地人却念“ber”,取两口相触接吻时的声音,但《康熙字典》里这个字却念“宣”,有“惊呼”的意思,也有“宣讲”、“宣传”的意思。因此,对这个饭馆的名字,你既可理解为张开嘴巴惊呼人们来品尝；也可以理解为吃了第一口想吃第二口,吃了第二口还想吃第三口；还可以理解为吃了第一口心里满意,吃了第二口交口赞誉,吃了第三口回味无穷。

说到菜肴的命名,好像西餐菜名都是纪实的,炸鱼就是炸鱼,牛排就是牛排；当然中餐菜名当中也有纪实的,像“葱烧海参”、“糟熘鱼片”、“芫爆羊肉”等,但也有相当一部分中餐菜肴的取名带有浪漫主义的色彩,或加以写意的虚拟,或以谐音巧取一些美妙吉祥的词语,反正是要让菜名洋溢着某种诗情画意。如把鸡丝燕窝羹称“燕子归巢”,红烧羊肉称“三羊开泰”,鱿鱼炒鸡片称“游龙戏凤”等。许多菜肴的雅称都来源于人们对原料的雅称,如把鲜笋、水发笋称“玉板”,豆腐渣称“雪花菜”,黄豆芽称“如意菜”,鸡脚称“凤爪”,白色食物称“芙蓉”,绿色食物称“翡翠”等。另外,由于中国菜很多都是以数种原料烹制而成,所以“三鲜”、“四喜”、“五福”、“六合”、“八宝”、“十景”等词也就常见于菜名中了。

说到“美器”,那也旨在突出一个“雅”字,而不是非要搞什么金盘银盏。北海仿膳用的是万寿无疆瓷餐具,意在追求宫廷气氛,而其他餐馆如果也用的话,那未必就合适。

从美食、美境,到极富浪漫色彩的店名、菜名,都是在追求一种中国特有的“吃的艺术”,它能让就餐者在大快朵颐之际感受到和美之情,这当然也包括无伤大雅的“生意经”啰!