餐饮服务与管理教学的革新路径创设

陆均荷

摘要：随着我国第三产业的兴起，对服务行业人才的需求越来越大，尤其是随着旅游行业的发展，对餐饮服务方面的人才需求逐渐增多，并且要求也越来越高。因此，这就对以就业为导向的职业技术学院教学提出了更高的要求。虽然当前职业学院也开设了餐饮服务与管理教学方面的课程，但是教学方法过于传统化，难以满足新时期下旅游行业发展的需求。基于此，本文在论述餐饮服务与管理教学基本内容的基础上，试述其教学方法的革新，以期为职业院校的教学提供帮助。

关键词：餐饮服务;管理教学;革新路径

当前，社会经济的发展大大推动了餐饮行业的发展，人们生活水平的提高，让这些服务行业的要求也在不断提高。因此，这对于相关专业的教学提出了更高的要求，尤其是以就业为导向的职业学院，更是要培养满足社会需求的高质量服务型人才。对于职业院校来说，餐饮专业的教学要如何进行创新改革，以提高学生的管理能力，培养学生的学习主动性，增强学生的就业实力，这是当前教师探讨的重要课题。

一、餐饮服务与管理的教学内容

要进行教学的创新与改革，就需要了解这一专业在教学中涉及的相关方面，主要是对教学内容的解读，只有在掌握其相关的教学内容时，才可以灵活运用教学方法。就专业的课程内容来说，主要让学生掌握以下内容：掌握餐饮行业的入门知识、餐饮机构的运营方式、餐饮服务的基本流程、原材料与厨房的日常管理、餐饮销售等等。这些专业知识的传授都需要教师运用有效的教学方法，尤其是餐饮这一实践性强的专业，不仅需要教师在课堂上进行理论知识的传授，还需要教师帮助学生做好实践锻炼，突出专业的实践性，培养学生的实践能力，以增强学生的就业技能，提高学校的就业质量。

二、餐饮服务与管理教学方法的革新

随着社会对餐饮服务行业要求的提高，对于餐饮服务专业人才的培养方法也需要一定的变革。传统的注重理论知识传授的教学方法已经不能适应社会对人才的需要。锻炼学生的实践能力、培养学生的专业技能是职业院校教师不可忽视的重要方面，具体来说，其教学管理方法可以应用以下几种：

（一）多运用案例教学

传统的以教师讲解课本知识为主的课堂过于枯燥，不能提高学生的学习兴趣，易降低学生的学习积极性，课堂质量也难以提高。因此，为了提高学生的学习兴趣，深化学生的知识应用能力，教师可以在课堂中增加案例教学。案例教学是从课本教材知识出发的，根据教材内容，联系学生的专业实际情况，为学生进行案例讲解。案例的呈现方式可以是多样化的，例如，在信息技术走进各大校园的今天，教师可以借助多媒体技术为学生呈放案例资料。为了使案例更贴近学生的实际，教师可以利用往届学生的企业实训视频，让学生观察某同学在实训中的表现，发现其优点以及不足之处。如在菜单的设计制作这一课堂中，教师为学生讲解制作方法后，就可以播放往届同学在餐厅工作时制作菜单的视频，让学生记录其制作流程，并在观察视频后发言，表达其制作的优点以及不足之处。这样利用案例的方法，不仅弥补了传统讲课方式的不足，还有利于吸引学生兴趣，提高学生的课堂主动性。

（二）实际操作法

课堂上的案例分析在调动学生学习主动性的同时，还可以增强其实践的积极性。因此，这时教师就可以利用实际操作的方法帮助学生进行技能训练，以达到对技能的实际掌握。在实际训练之前，教师要明确学生通过实际训练后所要达到的目标，并给予学生安排一定的训练任务，让学生有目标有任务地参与训练，而不是随意训练。并且，教师在进行集体训练之前，可以先让几名同学为大家进行示范，避免训练过程中的过多失误。例如，在托盘训练这一环节中，教师在进行技能讲解以及案例播放之后，就可以让几个学生进行托盘训练，在有限的时间内让学生进行理盘、装盘、起盘、托盘、行走等环节，其中每一环节都需要教师在旁边进行考核，记录学生在这一环节中的不足之处，包括托盘是否洗净、消毒，托盘中重物放置的位置是否在托盘的中间与内侧，行走时的礼仪也需要进行记录。然后根据这些学生的训练经验，让其他学生参与训练，最终可以讓全体学生都熟练运用托盘技能。

（三）角色扮演法

学生在进行实际训练、达到对技能的基本掌握之后，并没有结束其训练过程。因为餐饮行业作为服务行业，学生每天面对的都是不同的面孔，这些来自社会不同群体的人的要求、兴趣等方面都是不一样的，所以为了可以更好地服务顾客、锻炼学生的应变能力以及合作能力，教师可以在班级内部进行角色扮演，分别给班级学生安排不同的任务，并且进行服务的演练以及学生之间的角色互换，体验不同角色时的心理感受，从而培养学生的服务意识。例如，在餐厅接待客人的流程中，教师在进行知识讲解以及技能训练后，就可以把班级学生分为几个小组，让学生在小组内进行角色的排练，为增强学生的真实体验感。教师可以把演练的场地转换到学校的实训基地，通过场景与环境的真实创设，可培养学生的角色感。然后，让学生分别进行角色的分配，并给扮演服务人员的学生替换服装，让服务人员在进入角色后，根据接待流程进行正确接待，包括客人入店时的礼貌迎接、帮客人拉开桌椅、洗手巾的提供、菜单提供服务、正确记录客人的菜单以及酒水的介绍和供应，一直到最后的送客离店等全过程，都要进行演示。在这个过程中教师需要实时监察与打分，观察学生的不足之处，再让几位学生调换角色，从而体会客人与服务人员之间的不同心理感受。同时，在这个过程中，有的学生在扮演服务员时可能会因为客人的过多要求而产生不满的情绪，但是通过角色的转换，就可以理解到客人的需求，从而提高了学生的服务意识，让学生提供更好的服务。

结束语：

综上所述，随着社会对餐饮服务行业要求的提高，职业院校餐饮专业的课堂教学尽快实现教学方法的变革，力求满足社会对餐饮服务行业人才的需求。在课堂教学中，教师要从教学的实践性以及应用性出发，调动学生的学习兴趣、营造愉悦的课堂氛围，通过实践锻炼以及角色扮演等形式，弥补传统教学方法的不足，提高学生的专业技能以及就业能力，从而为学生以后的就业奠定良好的基础。

参考文献：

[1]王相惠.餐饮服务与管理教学方法探究[J].教育教学论坛，2017（44）：230-231.

[2]韩瑞丽.高职院校《餐饮服务与管理》实训教学改革探讨[J].现代商贸工业，2018（4）：170-171.