你爱吃醋吗？

●云间花落 编 ○晋成 绘

民以食为天，而美味的食物如果少了油盐酱醋这些调料可是万万不行的。在所有的调料中，醋又拥有着无可比拟的地位。除了调味，大家都知道，经常喝醋还能起到消除疲劳，预防和治疗感冒的作用。记得小时候如果遇到流感，妈妈都会在屋里放一碗煮沸的醋。

酸酸的味道

食以味为先，在食品的风味整体组成中，滋味是最重要也是最根本的因素。食品的滋味可以提高食欲，一饱口福，享受饮食的乐趣。不仅如此，滋味和健康还有更深层的关系，这是食品风味学的交叉和融合。

酸味能给人以爽快、刺激的感觉。酸不仅仅是舌尖上的味道，也是一种气味，像醋一样。酸又是一种感觉，腰酸腿疼。酸还可以形容一种气质，迂腐穷酸。酸也可以代表一种心理，酸眉醋眼。

市面上诸如希腊酸奶、韩国泡菜、果汁甜酒（食醋）、冬菇茶、酸梅汤以及酸味口香糖这些产品的一大共同点就是——酸。酸味是一种基本味，相较于很多其他食品风味，酸味更加连绵，让人回味无穷。自然界中含有酸味成分的物质很多，柠檬、杨梅、乌梅、山楂等等。在中医传统养生理论中，有秋季饮食“少辛增酸”的说法。酸味和健康的关系是多方面的。酸性环境能大大提高人体对铁、钙、锌等无机盐的吸收率，而这些无机盐正是机体最容易缺乏的营养物质，糖醋类的菜肴、酸辣类的凉拌菜是体现这一营养学原理的实践例子。

酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉。一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但两者之间并没有函数关系，在氢离子浓度过大（pH＜3.0）时，酸味令人难以忍受，而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征，如柠檬酸、维生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有刺激性的臭味。

从化学发展史来看，人类对酸、碱的认识已有三百多年的历史。17世纪后期，英国化学家波义耳第一次为酸下了明确的定义：凡是有酸味，水溶液能溶解某些金属，与碱接触会失去原有的特性，能使蓝色石蕊试纸变红的物质，叫做酸。19世纪后期，瑞典化学家阿伦尼乌斯从电离的角度定义了酸：在水溶液中凡是能电离出H+的物质叫做酸。1923年，丹麦化学家布朗斯特和英国化学家劳莱各自独立地提出了酸碱质子理论：凡能放出质子（H+）的任何含氢原子的分子或离子都是酸。1923年，美国化学家路易斯提出了酸碱电子理论：凡是可以接受电子对的分子或离子都是酸。酸的概念随着人们对物质的性质、组成和结构的认识而不断深化、不断完善。到目前为止，还没有一种在所有场合下都完全适用的酸碱理论。根据酸在水溶液中电离度的大小，有强酸和弱酸之分，一般认为，强酸在水溶液中完全电离，如盐酸、硝酸、硫酸；弱酸在水溶液中部分电离，如乙酸、碳酸、乳酸。

酸与我们的生活密切相关，食品调味离不开醋酸，食物消化离不开盐酸，运动过后腿酸，那是因为产生了乳酸。乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、抗坏血酸等常作为食品酸味剂来使用。硫酸、盐酸、硝酸都是工业上重要的化工原料。

酸味的来源

酸是五味之一，在烹调中应用，至少有四五千年的悠久历史。醋作为主要调味品之一，是酸味的代表。醋的发明相信至少也有二三千年的历史。据李时珍《本草纲目》卷25《谷部》记载，醋有酰、酢等多种名称。

在人工酿造醋发明之前，约在6000年前的远古人们使用的酸性调料是天然的梅果。《尚书·说命》记载说：“若作和羹，尔惟盐梅。”意思说，如果烹调好“和羹”（菜名），就须用盐与梅浆。梅浆，是用梅子捣后取其汁而制成的。故先秦古籍常用“盐咸梅酸”的语句。其实梅之酸味，一直被古人沿用，众所周知的成语“望梅止渴”，就是讲述三国名臣曹操利用梅酸为将士止渴的故事。

而酰，可以说是醋的前身，在春秋战国时期较为流行。《论语·公冶长》记述了孔子的一段话：“子曰：孰谓微生高直？或乞酰焉；乞其邻而与之。”《周礼·天官》记载周王室专门设置酰人与醢人，共同主管盐酰所腌制的“五齑七菹”与供应酰、酰之事。由于酰业的发展，在战国至秦汉之际，在一些“通邑大都”中已出现了专业生产与销售酰的作坊主和商人，他们富裕的程度可与当时中等诸侯相比。又据《吴录》载，春秋时期吴国曾筑一城，专门储存酰醢，后人称为“苦酒城”。

酢，在两汉至隋朝的古籍中多出现，是醋的别名。汉代《急就篇》《说文解字》等书都用“酢”字。东汉农学家崔实《四民月令》中还简单地介绍了醋的制造方法。可见“酢”在汉代开始流传记录了醋的二十三种酿造方法，所用的原料有大麦、小麦、高梁、粟米、大豆、小豆、秫米、糯米、粟糠、谷糠、麸皮、酒糟等。表明了中国酿醋进入了“制曲酿醋”技术的发展，古人已学会了使用不同谷物发霉成曲，然后用它来使更多的谷物糖化、酒化、醋化，这是中国祖先的重大发明。

醋，最初是少数人才能享用的贵重调味品，到了汉代以后，渐渐成为人们日常生活常用的调料。元朝时，有一出杂剧叫《刘行首》，在戏文中就出现了“教你当家不当家，及至当家乱如麻。早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的句子。以后，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，就成了妇孺皆知的俗语。人们在实践中，还发现醋亦可做药用。战国时的名医扁鹊就认为它能“理诸药、消毒”，明代的医药学家李时珍在《本草纲目》中就搜集了用醋的药方二十多个。

至于醋的酿造工艺，也在实践中不断地发展、提高。大约一千四百年前，北魏的贾思勰在其所著《齐民要术》中，就记载了二十来种制醋法。中国古代基本形成了熏醋的陈醋、老醋和发酵的米醋两大品类。

东方醋的起源

中国醋（东方醋）一般认为有三千年以上的历史，由谷物酿造，醋最初被称为醯（西）、酢（作），日文至今仍称醋为酢。

相传古代的时候醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒，他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也学会了酿酒技术。后来，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。

我国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

周朝

公元前1058年周公所著《周礼》一书，就有“醯人掌五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人们也称山西人为“老醯”。

春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载。

汉代

至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸，也称酢。

南北朝

南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇。

唐宋

到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说：“酢浆也，醋也。”“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”醋已成为开门七件事之一。

明清

因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，至元明清诸代，醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍《本草纲目》有载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种，只有陈酿2～3年的米醋方可入药，其它仅能食用，不可入药。米醋具有消痈肿、软坚散结、下气消食、杀鱼肉菜毒。降血压、降血脂、软化血管、祛色斑、消除疲劳之功效”。

西方醋的起源

西洋醋起源年代更早，和东方醋的共同点，都是来自于酒的酸败。不同点是，东方醋多由谷物酿成，西洋醋多由果蔬酿成。

据传，西洋醋诞生于公元前5000年，在巴比诺利亚，人们用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓稠装糖浆，在《圣经》中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人就能制成酒，酒再制成醋。不过，还有一种说法，起源于公元前2000～3000年的英国麦芽醋，来源是酸败的啤酒。整体来说，醋是起源于西方。

醋在英文中称之为vinegar，来源于法文vinaigre ，意思是酒（vin）发酸（aigre）。由此可知，醋来源于酒的酸败。有意思的是这和中国有关醋的传说不谋而合，中国古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就变成“醋”了，所以中国就有了“酉”二十一日成“醋”的说法。所以在远古时代，当人类发现酒酸败，变成一种优良的酸味料时，人们于是就人为地将酒故意使其酸败，用此方法来制取酸味调料。中世纪的英国将以酒为原料来制取的醋称之为vinegar,将以啤酒为原料制取的醋称之为alegar。总之，醋是以酒为原料来制取的，这是早在远古时代东西方的祖先早就达成的共识。

吃酸味食物对身体有什么好处

食品的世界是丰富多彩的，由酸甜苦辣这些味道组成，其中我们经常会吃到一些酸酸的味道，每种味道的食物所富含的营养价值都是不同的。有些人喜欢吃酸的，有些人不喜欢吃酸的。但是我们都不知道酸味的食物对人到底有什么好处，又有什么营养价值。今天，小编要为大家介绍一下酸味食物对身体健康到底都有哪些好处，一起来看看吧！

我们天天都会和空气接触，所以必须要保持肺部湿润，肺部干燥就很容易引起慢性咳嗽，而慢性咳嗽一般都是用一些酸性药材进行治疗的，所以在咳嗽的时候吃一些酸的食物可以达到很好的效果。在气候干燥的秋冬也可以服用一些酸性的食物，治疗作用会更明显。

酸味对心脏和肌肉也有一定的好处，酸味食物能起到收缩肌肉的效果，如果有尿频或者是腹泻的老年人可以吃一些酸味食物来调理身体，但是因为酸味具有强化肌肉的作用，所以经常抽筋的人不可以多吃酸味食物。

酸味食物还有助于强化肝功能，酸味进入肝之后在一定程度上能强化肝功能。而肝虚一般表现为身体乏力、脸色苍白和肌肉松弛等症状，这个时候要适量的吃一些酸味食物，可能会让肝虚的情况有所好转。