1980年代中学食堂改革记

任大刚

史书记载，食堂的创制始于唐太宗李世民，当时主要的服务对象是中央到地方的各级官员。设立的目的，据说一是为了体现“古之上贤，必有禄秩之给，有烹饪之养，所以优之也”的用意，很高尚，二是为官员们提供了一个非正式的评议公事的聚会场所，并且可以起到上下级和同事之间联络感情的作用。经费来源则主要是政府放高利贷的收益；政府食堂拿到這笔开伙食的钱，每月开销后还有结余，称为“伙食尾子”，政府大院内按照官职大小，每月分掉。

公家办招待，官员们当然乐意参与，但要求在吃饭的时候评议公事，则未必办得到。有的官员进食堂吃饭，闷头快吃，吃完溜掉，有的大官进了食堂，还是太威严，下属声都不敢吱一下。因此，唐朝食堂的设置，流弊其实不少。

这些且不去管它，这里只想谈上世纪80年代我们中学自己的学生食堂。

现在很多学校的食堂已经改名为“餐厅”，名称的变化其实有深意存焉。

一

我1983年考进本县重点初中，不需要在乡镇初中上学，而是到另外一个镇去住校上学。

我们农村户口的同学，按照一个月30斤大米，11块钱菜金的标准交给食堂，取得在食堂吃饭的资格。城镇户口的同学则交给食堂30斤粮票，外加每斤米一角三分八，菜金11块上交。

学校食堂收到这笔钱粮后，就安排我们的一日三餐。一般早餐是稀饭馒头，午餐、晚餐吃干饭，食量上按照早中晚三两、三两、四两的标准配给。这是上世纪80年代早期的标准，后来读到关于其它困难地方的一些回忆性文字，才觉得其实已经很不错了。

但这样的伙食形式，只能管饱，不能管好。道理在于：

其一，每个家庭都知道，自家送到学校的粮食，都堆在食堂的仓库里，自家孩子是吃不到自家粮食的，于是没有必要把质量最好或比较好的送到学校。其结果就是，米饭里经常吃到老鼠屎、石头等杂物，并且米质较差，有时候差到难以下咽的程度。

其二，“伙食尾子”变相存在。每学期结存多少钱粮，这些数据从未向学生公布过。是否有结存，结存多少，如何处理，分给了谁，没有人知道，唯有一次，两个食堂的师傅为了争鸡腿吃，居然打了起来，其中一个到了挥舞菜刀的地步，但当天我们的菜盆里并没有鸡肉一项。一个同学的父亲是食堂的大师傅，在我记忆里，这个同学似乎并不与我们一起吃饭，而是溜到大厨房与师傅们一起用餐。

按照八人一桌的标准，我们每个住校生都被编进饭桌，八人之中，有席长一人，负责排定分配饭菜的人员，分菜工作一般采取轮流方式，以防止公权私用。这种分菜方式，即便面对资源紧缺，也从来没有在同学之间引起过矛盾，如有不公，那完全是无心之失，并且很容易获得彼此的谅解。这并不是大人或老师教出来的，只要具备初步的社会认知能力，就会约定俗成，懂得权力制衡的道理。

二

早餐一般按照二两馒头、一两稀饭，外加一点大头菜或凉拌罗卜丝的标准给付。一开始，由于饿了一晚上，大致能够吃完，但南方人馒头吃久了，反胃酸比较厉害，所以吃到最后，看到馒头，如果不是太饿，就感到恶心。

午餐吃干饭，是一个一尺见方的饭盒，盛上大米和水，码在一起，由锅炉蒸汽蒸熟。这个比较好分配。很多时候，大米并没有洗净，上表浮着很多谷壳、稗子，间或有老鼠屎之类，要用调羹刮掉，盛进饭碗后，还需把饭翻过来，检查一下，看看下面有没有石头，方可进食。如果烧锅炉的师傅那天不用心烧火，很可能就得吃夹生饭。盛菜的盆子是一个六七寸直径的脸盆，中午一般一个时令蔬菜，比如卷心菜、大白菜、土豆、罗卜，等等。土豆，即便是老土豆，也从来不打皮，吃的时候要把老皮分拣出来。

每周有两次打牙祭的机会，一次是周二中午，回锅肉，一次是周五中午，熬锅肉。当时的肉比较肥，尤其是周五的熬锅肉，吃上一点就被“闷”住了（实际是脂肪酸中毒）。如果遇到重大节庆，还有“会餐”的机会，菜的品种可以到三四种，但一学期顶多一两次。

晚餐基本上也是一个菜，略有不同的是米饭增加到四两。

食堂里没有凳子可坐，只有上百张方桌。也许是伙食质量实在太差的缘故，剩菜剩饭其实是很多的，有时候倒得满地都是，桌上就更不用说了。由于乱倒饭菜，吃饭的时候专门有执勤的老师守住门口，不允许把饭菜端出食堂，吃好饭，洗好碗，才许出来。那些饭菜最后就腻在地上和桌子上，厚厚一层，过个三两个月，学校就要求把各自的饭桌抬到水龙头边清洗，我们得用砖头在桌子上反复摩擦，才能使之恢复本来的木头颜色。

像我们这种初一二的学生，饭量并不大，且饭菜难吃，倒掉饭菜是常有的事。那些高中生肯定是不够吃的，家里要给备一些猪油、炒面之类，我们低年级学生也依样画葫芦，有的备了一盅猪油，有的炒面不错，用开水一冲，可以充饥。

尤为可喜的是，我们——也许是别的寝室传来的——发明了一种用开水瓶煮稀饭的方法：先在开水瓶里装上鲜开水，不必装满，再往里面放上一两把大米，然后盖上盖子，等上两三个小时，下了晚自习，回到寝室，揭开盖子，直接倒出来就可以喝稀饭了。当然也有比较悲剧的，是米放多了，饭太干，倒不出来，这个瓶胆就算报废。

这种按照一个标准，年轻人在一起，无论贫富贵贱吃一样伙食的办法，除了可以追溯到唐朝，还颇有些古罗马遗风。

三

随着1980年代改革的深入，经济社会形势发生了很大变化，这种就食方式的解体是迟早的。一开始大家带猪油、炒面，后来有些有关系的家长，把孩子弄到教工食堂吃饭，那里已经实行市场经济，吃多少，吃什么，由自己决定。再后来，有的家庭有钱了，要求到外面饭馆搭伙吃饭。

终于，在大约吃了三个学期的军事化食堂后，食堂制度开始改革了。

首先，交多少大米，发多少饭票，交多少钱，发多少菜票，不再统一标准。换言之，理论上吃多少，吃什么，不再由上级安排，饭碗的自主权掌握在学生手中。这样做的结果是，有的学生把饭菜票当钱花，买零食，花销加大，家长似乎有些不满。

其次，改为排队打饭，结果引起很大混乱。我们都是乡野村民的后代，没有公共生活的训练，从来不知道人多要排队，数百上千人乱挤一气，身强力壮的高中生不仅先吃，而且吃热饭热菜，瘦小的初中生只能等他们吃饱吃好以后才能进食。

学校见如此混乱，只好派老师维持秩序，往往一个老师还不够，得两三人不停地吹哨子，而等老师稍一转身，马上有插队的，别人一看到有人插队，马上起哄，往前挤，队伍立刻瓦解。其间食堂饭菜改进并不大，直到学校把食堂分拆，陆续开出一个又一个食堂，并且允许住校生到外面吃饭为止，排队难题才算解决，并且饭菜质量大大提高。这项改革大约持续了5年。

如今想起来，在最终成功完成食堂改革之前，表面上赋予了人们选择的权利，其实离市场化还很远。只要食堂由一家垄断，一定意义上，其公平正义反而还不如按席吃饭。只有打破垄断，形成多元竞争格局，市场化改革才算完成。如今一些人，尤其是弱势群体，怀念计划经济时代，这与我们当年捧着空饭碗看着弱肉强食的“挤饭”大军，忍不住怀念起按席吃饭，完全是一个道理。

（作者系冰川思想库研究员）