粤菜里的文化心态

叶曙明

两千多年来，从全国各地汇聚到岭南的移民，带来了不同时代、不同地方的民俗乡情，与百越土著的传统，共冶一炉，使广东的民间生活显得如此多姿多彩，这是中国其它省份所不能比拟的。移民大省有一个好处，就是可以尝尽天下美食。

粤菜是中国八大菜系之一，广义的粤菜由广州（广府）菜、潮州菜、东江（客家）菜三剑合璧，而狭义的粤菜则单指从凤城菜基础上发展起来的广州菜。饮食界向有“食在广州，厨出凤城”之说。粤菜最大的特点就是用料五花八门，无所不包，飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调。

与北方菜相比，粤菜的口味较为清淡，其特色尽在“清、鲜、嫩、滑、爽、香”这六字真言当中。烹饪手法博采众长，变化无穷，约有20种之多——炒、煎、焗、炆、炸、煲、炖、扣，花样百出，样样精美。孔子提出“十不食”：“食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”追求“食不厌精，脍不厌细”，对中国的饮食文化有着很大的影响。而广州人则把孔子的美食观发挥到了极致，广州人说：“食系十足，着（穿）系九六”，意思是吃才是最实惠的，因此对吃十分讲究，寻访美食是一种生活乐趣。

【从饼饵到茶居】

广州最早的平民食肆，称为“二厘馆”，因茶价收费二厘（清代一银毫等于七十二厘）而得名，多开在长堤、西濠口的码头附近，还有一些星布于城厢内外、村头路尾的粉面馆、茶寮，都是平民饮茶聚脚的小食店。二厘馆大多卖蛋散、煎堆、芋头糕、油炸鬼、豆沙包、大肉包、炒米饼之类的廉价糕点，而粉面馆则供应粥粉面和各种小炒。有民谣这样唱道：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚冇花假。”

明、清时广州的茶果铺，是在街头巷尾最常见的一种食品店铺。所谓茶果，是婚娶、节日、拜神、庙祭等场合使用的饼饵，无论普罗大众还是富贵人家，都会有光顾茶果铺的时候。最常见的茶果品种有大发糕、松糕、煎堆、寿桃、寿包、长寿面、百子寿桃、通心酥等，如今已难得一见的“响糖”，是昔日茶果铺的名点之一，用糖粉制成“仙姬送子”“和合二仙”等公仔造型，活灵活现，意头又吉利。谁家婚娶，“嫁女饼”是少不了的；“子仪祝寿”用来给长辈贺寿则最合适。光复路的敬义信、大同路的英男、恩宁路的鸿昌、宝华路的吉祥、龙津路的福昌，都是当年享誉一时的茶果铺。

后来，一种新型的饮食店——茶居逐渐兴起，大多兼营饼饵，把茶果铺的名点直接移植过来，加以改良，迎合广州人的口味变化，销路马上大增，比如用莲蓉、豆蓉取代潮州粉、糖粉作饼馅，用马拉糕取代发糕。小小的变化，为食客带来全新感受，引得人们纷纷弃旧捧新。

传统茶果铺难敌茶居攻势，有的被茶居兼并，改走茶居路线。当茶居被茶楼取代时，饼饵自然“嫁鸡随鸡”，成了茶楼的重头戏之一。广州上下九路的莲香楼，其前身就是经营糕点的茶果铺，以出售大发糕、婚嫁酥饼、寿辰红包等节庆神诞与红白二事的食品为主，其莲子馅料点心最有名。制饼师傅改进制饼工艺，用莲子来制作饼点馅料，使之独具一格，吸引客人。后来，佛山七堡乡人谭新义联合谭晴波等人，收購糕酥馆后，更名为“连香楼”，光绪十五年（1889年）在第十甫开张。为了确保莲蓉质量，谭新义只用最负盛名的湖南湘莲，还要去皮挑心，细细研磨，精心煮制，其味清香无比，口感细腻幼滑。

清宣统二年（1910年），翰林院编修陈如岳在品尝连香楼的莲蓉点心后，赞不绝口，提议给“连香楼”的连字加上草头，改为“莲香楼”。得到翰林垂青，谭新义喜不自胜，当即请陈如岳题书“莲香楼”三个大字，制成簪花挂红的大牌匾，一挂便是上百年。

莲香楼号称“莲香第一家”，以中秋月饼与龙凤礼饼闻名省港澳。龙凤礼饼亦叫嫁女饼，雅称“绫酥”，大概是因为在衣料之中，以绫为贵，所以酥饼亦称“绫”，还有黄、白、红、橙四色之分。人们对不同的颜色赋予了各种吉祥的含义，比如黄代表皇气，白代表贞洁，红代表喜庆之类。为了争夺龙凤礼饼的顾客，莲香楼专走“媒婆路线”，在媒婆的身上做工夫，花钱买通，让媒婆们在摇大葵扇之余，把谈婚论嫁的人家介绍到莲香楼买绫酥，然后茶楼组织挑担队，大张旗鼓，用红扁担挑着大红的饼盒食箱，走街串巷，送货上门，自然买家欢喜，卖家大赚。

1944年，莲香楼进行了大装修，改木制结构为钢筋水泥高楼，在保持饼家特色的同时，把经营范围扩展到茶楼、酒家。“文革”期间，莲香楼的生意一落千丈，几乎要搬去海南岛。1984年在政府的注资扶持下，全面恢复传统的早茶饭市，老茶客纷纷赶来捧场，生意一度非常火爆。如今，每年中秋节前夕，莲香楼生产的月饼，摆满全市各大商场，远销海外，成为送客自用的应节佳品。

此外，也有一些饼饵店不甘被茶居收编，固守祖业，坚持以饼饵为唯一招牌。比如荔湾地区的敬义信、趣香、英男、适颐、新广华等店，其中又以曾居饼饵业龙头大哥之位的趣香最为成功。趣香饼家的老板从敬义信饼家出来，有志自立门户，顶下了第十甫一间卖斋料、凉果、杂货的小店“佛有缘”，改为趣香饼家，经营中西饼食。在老广州人的记忆中，趣香除了糕饼做得好，其盒装南枣合桃、酥炸合桃、糯米糍荔枝干、白玉新花生，也都是送礼自奉的佳品。

1956年公私合营，趣香饼家与显记、中国、适颐、四美斋四家饼家合并，组成糕点加工厂，仍以“趣香”为名，名牌产品有蛋奶大光酥、榄仁猪油糕、油麻蛋散、红包大发、西关鸡仔饼和通心桂花酥等。1964年中秋节，趣香推出新的名牌月饼——“福、寿、康、宁四喜月”，选料好，做工更好；味道好，意头更好，甫一推出，即艳惊粤港澳。上世纪90年代，趣香成为广州市乃至全国三个超千吨规模的广式月饼生产企业之一，并排在首位。2000年，趣香饼家被广州市政府列为首批27家老字号之一。

【从茶居到酒楼】

到清代中期以后，茶居逐渐兴起，咸丰、同治年间，广州的茶居已是大名鼎鼎。太平路的陆羽居、第三甫的永安居、第五甫的五柳居，都是茶客们流连忘返之地。每天早晨，市民们带着鸟笼上茶居，水滚茶靓，一盅两件，边饮茶边逗鸟，是许多有闲人士的消遣方式；生意佬”也在茶楼内斟斟生意经，打听一下行情。“饮茶”成了一种生活方式，“饮咗茶未啊？”（饮了茶没有啊）也是广州人见面问候的习惯语。

不少有生意头脑的佛山人，纷纷跑到广州开茶居，竞争十分激烈，“以大取胜”是一种普遍心理，因此茶居规模愈做愈大，从一层平房变成两三层的高楼。首层通常用来卖饼饵茶果等廉价食品，楼上开设雅座，广州人常说“有钱楼上楼，冇钱地下踎”（“踎”即“蹲”的意思），把去茶居饮茶，叫做“上高楼”，后来“茶居”这一叫法，也被“茶楼”取代了。

清光绪元年（1875年）在惠爱街创办惠如楼的陈惠如，就是以经营小食店起家的，惠如楼是广州数得上的大茶楼，楼高四层，陈设古色古香。而最为茶客称道的是，不仅“茶靓水滚”，还可以“问位点茶”，即使同一桌的茶客，也可以根据各自不同的口味分壶冲茶，让所有茶客都称心如意。

后来，惠如楼被佛山谭新义收购。谭新义是广州饮食界的传奇人物，人称“茶楼王”，他杀入广州茶楼业后，带动起“九鱼（如）齐出”，除了惠如楼，还有珠玑路的多如楼、三角市的东如楼、南华中路的三如楼、北京路的南如楼、卖麻街的福如楼、长堤的瑞如楼、河南的天如楼、一德路的宝如楼、同兴街的九如楼。“九鱼”究竟是哪“九如”，向来各说不一，但带“如”字的茶楼肯定不止九家，还有西如、五如、太如等，竟然做一家，旺一家，凡沾上“如”字的，就像财神进驻一样，生意滔滔。

另一间誉满羊城的老字号茶楼陶陶居，与莲香楼望衡对宇，原名葡萄居，创办于光绪六年（1880年）。当时的西关河汊纵横，丛树成荫，稻畦飘香，一个叫黄澄波的人，见此地没有茶楼酒肆，便盖了一间近百平方米的老式大屋，开了个茶室。黄澄波的老婆名葡萄，便以此为字号，叫“葡萄居”。

陶陶居所在地，拆马路前属十一甫，拆马路后合并为第十甫，康有为的爱妾曾居于此，大厅内悬挂的牌匾“陶陶居”，便是康氏手迹。戊戌变法失败后，康有为逃往海外，这所大屋也丢荒了，1922年拆马路时，此屋也被拆卸，葡萄居老板陈伯绮觉得“陶陶居”三字适合茶楼命名，于是拓得此墨迹，只取三字而隐去年月，作为茶楼的牌匾，所以陶陶居的招牌，至今是没有书写年月的。当然，这是坊间茶余饭后的趣谈，真伪无须考证。

陶陶居楼内雕梁画栋，陈设风雅，酸枝家具、名人字画，厢房堂号也起得十分雅致，或叫“勾曲仙居”，或为“和凝别馆”，或称“霜华小苑”，或为“濂溪精舍”，成为西关文人雅士、粤剧名伶老倌聚会之所。有一年，茶楼为扩大影响，招揽生意，用“陶”字分别为上联和下联的开端，出重金征茶联一副。有人应征投稿：“陶潜善饮，易牙善烹，饮烹有度；陶侃惜分，夏禹惜寸，分寸无遗。”里面嵌入了四个人名，又用了四个典故，对联工整，把“陶陶”两字分别嵌于每句之首，还巧妙地把茶楼饮茶技艺和经营特色恰如其分地表露出来，至今仍被人记起。

1926年，陶陶居一度歇业，后由金华茶楼、涎香茶楼、镇海楼、云来阁、福馨酒馆共同接手经营，重振雄风。

陶陶居之所以闻名，全在于它制作精益求精。就以陶陶居的用水来说，初创时每天雇用十多名小和尚上白云山汲取九龙泉水烹茶。那时的山路崎岖难行，全凭人力，从山上把水挑到三元里，再用大板车拉到市区。其大红水桶加盖，盖上加锁，骑缝处贴着“陶陶居”九龙泉水”字样，列队招摇过市，成为他们的招牌广告。不仅用水讲究，陶陶居的茶具也很讲究，以宜兴茶煲、潮州炭炉做烹茶工具，自夸“陶陶烹茶，瓦鼎陶炉，文火红炭，别饶风味”。细微之处，可见用心，这就是好口碑的来源。

陶陶居的名菜陶陶一品鸡、翡翠麒麟生鱼和玉液粉，还有中秋佳节的“月饼宴”“月饼王”，都曾在坊间传诵一时。陶陶居很善于做广告。有一款“陶陶居上月”，创制于清末民初，饼馅由火腿、烧鸭、上肉、钩虾、花生仁、冬菇、莲子等20多种配料和蛋黄拌成，但刚推出时市场反应颇为冷淡。茶楼主人便用一玻璃盒装一饼，上书“陶陶居上月，售卖一百大洋”，挂在店堂门梁。此举吸引了不少路人围观，却无人敢买。日近晌午，有人踱步门前，拿出一张百元银票，取下这块精装月饼。掌柜问其故，此人慢条斯理地说：“陶陶居乃大号，又有康圣人题匾，这个月饼里一定有文章。”于是当众打开包装盒，切开月饼，众人顿时大哗，原来月饼内藏有金银手镯各一对、珍珠八粒、翠玉两块，消息传开，围观者无不跺脚大呼“走宝”。

这个肯花一百大洋买月饼的顾客，很有可能是陶陶居雇的“托儿”，但“陶陶居上月”从此名声大噪，一传十，十传百，凭着街坊口碑，荣登“月饼泰斗”的宝座。上世纪80年代，陶陶居上月获“金鼎奖”及“中国名牌月饼”称号。1993年，陶陶居被贸易部授予“中华老字号”称号，其古色古香的建筑在2005年被公布为广州市登记保护文物单位。

当年广州著名的茶楼多不胜数，中山七路的祥珍楼，光复北路的光明楼（原名调珍楼），龙津东路的荣华楼，十三行的大元楼，南华中路的成珠楼，北京路的涎香、吉祥、永乐茶楼，广州起义路的巧心茶楼等，“总有一间在附近”。因此，广州的茶客都养成了“脚头瘾”（指习惯性地光顾一个地方），每家茶楼都有一班自己的忠实拥趸。他们一说起惠如楼的脯鱼干蒸烧卖、笋尖鲜虾饺、榄仁萨骑马，说起成珠楼的鸡仔饼，半瓯茶室的蟹黄灌汤包、糯米鸡，无不眉飞色舞，如数家珍。

和其它行业一样，在民国时期，广州的茶楼业也有自己的行业公会——协福堂，设在桨栏路。理事长就是茶樓业老行尊谭新义。他逝世后，由第二代“茶楼王”谭晴波接任理事长。各茶楼东家经常在协福堂聚会，交流市场信息，解决同业纷争，遇有官府压迫干预的事情，也在协福堂商量应付办法。

正是“江山代有才人出，各领风骚数百年”，清末民初以后，酒楼开始兴起，就像当初二厘馆受到茶居挑战，茶居受到茶楼挑战一样，现在茶楼也受到了酒楼的挑战。

【酒楼遍地开花】

对于今天的人们而言，茶楼、酒楼几乎不分，很多写“盘点十大老茶楼”“百年茶楼排行榜”之类的文章，仔细一读，一半是写酒楼（酒家）的。其实在酒楼刚出现时，是茶楼最有力的竞争对手。陶陶居曾经在茶楼内设酒楼的低柜，想茶楼、酒楼通食，不料遭到茶居工会的强烈反对，认为会影响茶楼职工的饭碗，最后只好放弃酒楼模式。可见当时茶楼与酒楼的竞争，大有楚河汉界之势。

广州的老字号酒楼福来居，开在城隍庙外，据说早在清乾隆年间就有了，以酥鲫鱼、手撕鸡、红烧鱼头闻名。吉祥路的贵联升则擅长做“满汉全席”，清末文人胡子晋有《竹枝词》写道：由来好食广州称，菜式家家别样矜；鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”它的香糟鲈球和鸡腰窝炸，在名菜榜上也是封了王的。

谭新义、谭晴波等人，在西关创办莲香楼的同时，也看中了东堤，建起一家名为“襟江楼”的酒楼。宣统二年（1910年）开业，高悬于门口的那副对联：“襟上酒痕多，廿四桥头吹玉笛；江心云色重，万千帆影集金樽”，脍炙人口，传诵羊城。

襟江楼最大的竞争对手是位于八旗二马路的南园酒家，大家都在同一地段上，属同一档次的酒楼。南园原来是孔家大院。孔家衰落后，成了停放灵柩的棺材庄。番禺人黄佐贤把产业买了下来，1912年改建为南园酒家，由一景酒家的经理何展云打理。这时东堤因为有襟江楼和广舞台，已渐入佳景。但南园地头不如襟江，入了内街，加上何展云年事渐高，有倦飞之意，所以南园生意一直平平淡淡。

后来，在襟江楼当过楼面总管的陈福畴与朋友合资，把南园酒家顶了下来。经过精心改造之后，亭台楼阁，幽雅别致，出品的红烧网鲍片、白灼响螺片远近驰名，极受殷商巨贾和达官贵人的欢迎。不久，襟江楼在炸伊面时不慎失火，全楼被烧毁，重新装修复业后，改为茶楼，势头就远不及南园了。

民国初年，是酒楼业大发展的黄金时期，因为拆城墙，筑马路，城市的空间扩大了，酒楼开始抢滩圈地，广州食肆终日人流不息，这边茶楼吆喝“埋数！单收，福禄寿齐啦！”那边酒楼高呼“某官人到，某酒家准备款接贵客光临！”声音此起彼伏，热气腾腾。坊间有句俗谚：“住在广泰来，食在大三元”，被视为最高享受。

大三元是一家创办于1919年的大酒楼，位于长堤，雄踞江介，风帆上下，景色蔚为壮观。大三元不仅以广州首家安装电梯载客的酒家闻名，而且它出品的铁板麻花雀、冰梅百花虾、富贵石榴鸡和架英猪油包、蚝油叉烧包、影美鸡蛋挞等名菜名点，也是饮誉粤港澳的。最为食客称道的是它的红烧大裙翅，选用老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅作原料，经过精心烹制，汤清味鲜，香滑不腻口，每一根翅都是软硬适中，被奉为粤菜中的上品。

1921年，西园酒家在中山六路开业，号称广州“四大园林酒家”（其余三家为文园、南园、谟觞）之一。西园有一道斋菜“鼎湖上素”，据说为了与六榕寺的一家斋菜馆竞争，暗中用鸡和猪肉熬制上汤烹调，不少食客品尝后，都上了当，叹为素菜一绝。后来南天王陈济棠也慕名请西园厨师制作这道素菜，但要把所有材料呈上，逐一检查，不能有半点腥荤。厨师这下挠头皮了，不敢不做，又不知怎么做，眼看就要露馅了，无奈之下，只好兵行险着，用毛巾吸取浓肉汤，晒干后带去，烹制时偷偷用水浸出毛巾内的肉汁调味。这一招瞒天过海，居然侥幸得逞，用这些不干不净、不新不鲜的“荤素菜”，把陈济棠也骗得晕晕乎，抹着嘴角点头。

1921年，广州市政府为了开辟马路，拆除了上下九附近的文昌庙和洪圣庙。1935年，在光复南路经营英记茶庄的陈星海，买下这块空地，兴建西南酒家，重金礼聘“南国厨王”钟权担任正印大厨，他的拿手好菜“西南文昌鸡”，皮黄而脆，肉嫩而美，骨酥而鲜，肥而不腻，香味浓郁，令人一闻之下，口水便汩汩自舌底出。

抗战前夕，西南酒家被炸毁，半生心血，一朝成灰，但陈星海愈挫愈勇，在废墟上重建楼宇，再开酒家，易名为“广州大酒家”，并邀请名厨梁瑞掌勺，后来更请到在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌的“世界厨王”梁贤加盟。两大“厨神”坐镇，烹饪手法变化无穷，把粤菜的特色演绎得出神入化。1950年，陈星海移居香港，广州大酒家一度关闭，后经招股重开，直到1956年公私合营，成为国营的饮食企业，再易名为“广州酒家”。

广州酒家号称“食在广州第一家”，自然有过人之处。1983年在名厨黄振华的精心制作下，广州酒家推出了“原桌中国菜”，集中国四大菜系于一体，逞艳饮食界。此后几乎年年推陈出新，1984年推出“满汉全席”，1985年推出“花城美宴”，1986年推出“海皇之晖宴”。到1987年推出的“满汉大全筵”，更成为食家交口称赞的经典之作。“满汉大全筵”取料共一百零八款，取三十六天罡、七十二地煞之数，寓天地万物、飞潜动植，包罗万象之意，供宾客分四餐享用，其中四时蔬果、水陆杂陈，有冷有热、有咸有甜、有荤有素，款款佳肴，寓意深远，如麒麟送子、龙马精神、一品天香、独占鳌头、海屋添寿等。酒家还曾尝试推出“五朝华筵”和“南越王宴”等仿古宴席，别出心裁，彰显对美食传承的态度与开创精神。

1991 年正式成立广州酒家企业集团，拥有多间高级酒家（分店）、一个大型食品生产基地及遍布全市的连锁食品商场，跻身全国餐饮业十强，曾获得“中华老字号”“全国十佳酒家”等荣誉称号。

坐落在荔湾湖畔的泮溪酒家，曾经是全国最大的园林酒家。荔湾湖是1958年建成的人工湖，一千年前，这一带遍布南汉皇帝的离宫别苑。泮溪酒家的前身是1947年开张的一家简陋的郊野酒家，1958年转为国营后，由政府投资改建。泮溪最出名的是它的点心，因为有罗坤这样的点心大师，慧心巧思，不断创新，制作出传统名点椰皇苹叶角、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角等，还有嫣红梅花饼、油泡灌汤包、奶油百篇糕、绿茵白兔饺、五彩明虾脯、像生雪梨果、豆汁牛柏叶等，为食客增添了许多的惊喜。坐在幽雅的房間内，品尝着人间美点，窗外是丝丝垂柳和荔湾湖上的淡淡烟波，宛若一幅水墨画。

民国时广州著名的酒楼，还有西关的银龙酒家、孔雀酒家，小北的北园酒家，惠福西的得心酒家，中山四路的妙奇香酒楼，中山五路的新陶芳酒楼，龟岗的玉波酒楼，仅长堤一地，就有东亚大酒店、大东酒店、大同酒家、冠华酒家、新亚酒店、新华酒店等，可谓星罗棋布，多不胜数。饮食界都说，广州的酒楼百年不算短，十年成老号，就是最好的佐证。

【巷深滋味更香】

对广州人来说，“食在广州”不仅意味着上茶楼、酒楼，更意味在街头巷尾，到处可以找到解馋的美食，正所谓“百步之内必有美食”。说起欧成记上汤鲜虾云吞面，伍湛记及第粥，德昌咸煎饼，南信双皮奶、姜汁撞奶香，银记豉油皇牛肠粉，梁英记裹蒸粽，同记鸡粥，坚记伊面，广州人能一五一十，说上几天几夜。

品尝美食不是富人的专利，穷人也有穷人的美食。民国时和平中路鸡栏孖庙旁边，就有一条“为食街”（“为食”意为贪吃、馋），巷小美食多，五个铜仙一碗的芝麻糊、花生糊、杏仁糊、绿豆沙、蕃薯糖水，从巷头一路摆到巷尾。走进巷子，看见什么都想尝，袋里却只有五个铜仙，让人左右为难。聪明的店家就把芝麻糊、杏仁糊和绿豆沙盛在一个碗里卖，三色混合，煞是好看，美其名曰“甜品三及第”。

广州街头的平民美食，最常见的就是粥、粉、面了。及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、猪红粥、鱼片粥、白粥等，都是必不可少的。生滚粥是用经长时间熬煮的粥做底，把新鲜材料如牛肉、鲩鱼片、猪肝等，放到已调味的粥底之中，煮至仅熟，保持材料鲜嫩之余，也让味道渗进绵滑的粥里，带来无比满足的美味。

粉则有河粉、米粉、濑粉等。干炒牛河是最常见的一种河粉做法。河粉跟酱油及牛肉片以大火快炒而成，几乎在每一家粥粉面店、茶餐厅、茶楼都可以吃得到。干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。

布拉肠也是广州特有的做法，把米浆浇在多层蒸格或棉布上，撒上肉末、鱼片、虾仁，或叉烧、鸡蛋等馅料，蒸熟后卷成长条，切段装碟，浇上肠粉豉油汁，即可食用。布拉肠粉外观晶莹剔透，入口清香爽滑。还有蒸猪肠粉、鱼丸粉、牛丸粉、牛腩粉、烧鹅濑粉、星洲炒米粉等，也备受欢迎。

面的品种有虾子面、瑶柱面、菠菜面、番茄面等，做法更是五花八门，有云吞面、鱼蛋面、牛腩面、炸酱面、豉油皇炒面、蚝油炒面、肉丝炒面、海鲜炒乌龙面等。云吞面的云吞，与北方馄饨不一样。云吞必有虾，无虾不成云吞，传统的馅料比例是七分鲜虾三分肉。

面则用富于弹性又有嚼劲的全蛋面，也有一些食店仍以传统的手打竹升面为招徕。豉油皇炒面只用上全蛋面及酱油同炒，火候十足，非常美味。

说起“食在广州”，当然不能不提广式腊味。烧腊在粤菜中扮演着非常重要的角色， “秋风起，食腊味”，秋凉时用腊味来焗煲仔饭，味道一流。所谓广式烧腊，一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味和卤味是一种烹饪肉类的制作方式，而腊味则是指腌制、薰制、风干肉类的方法。烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧乳鸽、烧梅叉、烧排骨、烧鸡等二三十个品种。

民国时数得上的腊味店，大部分开在西关地区，如桨栏路的信丰、奇友，十八甫的佳栈、巧然，上九路的悦来，下九路的皇上皇，龙津东路的亚洲、球记，长寿东路的晏行栈，宝华路的大元栈、参栈等。做腊味的师傅，以广东中山大黄圃人氏居多。

不过，也不能一概而论，著名的“皇上皇”由谢昌初创于上世纪三四十年代，最初它并不在西关，而是位于广州市海珠南路附近。1938年广州沦陷后初期，谢昌走街串巷挑担贩售腊味咸鱼、茶叶、沙榄，当时的海珠南路有一家腊味店叫“八佰载太上皇”，生意十分兴旺，店的老板正是谢昌的兄弟谢柏。1940年，谢昌在其兄的腊味店隔壁租房，腊味铺正式开张，名为“东昌”。相比起其兄店铺的火爆生意，“东昌”仅有“东昌金牌老抽肠”有人问津，谢昌认为是由于“东昌”这个名字缺少霸气所致。一次回南天北风转向，腊鸭变得黄澄澄的，却照样大行于市，伙计脱口道：“黄上黄了，还是这么好销。”（粤语与“旺上旺”同音）这句无心说辞便是“皇上皇”的由来，寓意生意兴隆、基业长青。

腊味店的传统经营手法，都是在店面只挂出少量腊味，故意造成存货不多，供不应求的假象，以诱发顾客的购买欲，但皇上皇却反其道而行之，一到销售旺季，便在棚架上挂满各式腊味，案台上堆积如山，垒成一座“腊味山”，并在四周悬挂五色彩灯，敲锣打鼓，舞起关公狮，大造声势。

如果说皇上皇、八佰载以腊味见长，那么，创于清末民初的孔旺记烧腊店，则以烧乳猪最为出名，有“广州乳猪第一家”的美名。店主孔昭旺是番禺市桥小龙村人，到广州谋生后，初时做猪肉小贩，有了本钱后便在后楼房下街（今广州市政府大院后）开设了固定的店铺“孔旺记”，做起烧乳猪的生意。

孔旺记的烧乳猪，选料精细，用本地米喂养的小猪，调上他精心配制的调料，以明炉烧烤，火候掌握得恰到好处。烧出来的乳猪表面光滑，红红润润，俗称“玻璃皮”。其特点是色泽鲜明，入口化皮，甘香酥脆，香而不腻，口感极佳。

孔昭旺在广州开了多间分店，分别由孔昭旺的几个儿子经营，其中第八子孔全在黄泥巷（华宁里）口开的分店叫“孔莫记”。上世纪40年代后，孔旺记的烧味由谢祥师傅主理，手艺更精，味道更好。1948年，时任广东省政府主席的宋子文设家宴招待地方官员，便专门订了孔旺记的两只“席猪”（一席20件，每人两件），其矜贵可见一斑。

孔旺记的发展几经起落。改革开放后，重新挂起了“孔旺记百年老字号”的招牌，不断改进烧烤配方，把原来生盐腌制乳猪，改为炒香的淮盐腌制；把传统以南乳为主要配料改为上等柱侯酱配以麻油；在上色涂浆时，改厚浆为薄浆，便乳猪色泽更为红润。除此之外，还不断开发新品种，除传统的明炉乳猪、骨香白切鸡外，又开发出烧麻香扎、烧肠、扎蹄、卤猪肠、白云猪手等40多个品种。在1983年，广州市评选名优食品，孔旺记的明炉乳猪和骨香白切鸡被评为“广州市名风味小食品”。

“沧洲栈”始创于清光绪二十九年（1903年），店主黎敦潮（又名黎禾）是香山大黃圃人，16岁到佛山一家烧腊店打工，偷师学了一套制作腊味的手艺，到广州后与其他几个人合股，在中山四路一条横巷里开了家名为“沧洲栈”的腊味店。至1928年，沧洲栈腊味的名气已经很大，生意兴隆，黎敦潮买下了几个股东的股份，变成独资经营，并把店迁到惠爱东路的新店址，客流更加旺盛。

沧洲栈的腊肠一定要用新鲜猪肉，而且非前后腿肉不用；肠衣也必须由本店伙计亲自制作，名为“本地衣”；所选用的酒一定要正牌的江西回龙酒和天津玫瑰露酒；糖则非要上等白砂糖不可。制作招牌的“生抽腊肠”时，必须要从本地河南酱园购买，为了保证生抽的质量，要用细管从酱缸中慢慢抽出来，一滴滴过滤，买一次生抽往往要花上一天时间。生抽运回店后，还要在天台晾晒。由于每一个程序都精益求精，环环紧扣，才生产出“豉味”浓郁、备受欢迎的腊肠。

沧洲栈的腊味品种有20多个，其中“鲜鸭膶（肝）肠”是其独创的品种，采用新鲜鸭肝，配以白糖、酒、生抽等，经过特殊的加工处理，鸭肝的鲜肉香味与糖、酒等互相配合，相得益彰，既有鲜味又有腊味，极受消费者喜爱。

【容纳天下美食】

岭南文化是开放的，粤菜是岭南文化的组成部分，当然亦非一个封闭的系统，且看今天很多经典的粤菜菜式，都是从其他菜系里演变过来的。以前人们把“食在广州”仅仅理解为在广州，无论何时、何地都可以品尝到美味的粤菜、粤点，这未免有点狭隘，它的含义应更丰富一些，“食在广州”应该是指这里能聚海陆之珍，兼容五洲之食，足以让各路商民，各取所需，各尽其致。

广州有第一家中国人开的西餐馆。清咸丰年间，一个叫徐老高的熟食小贩，在其昌洋行当侍仔时，偷师学了一手做牛扒的绝活，离开洋行后，在大南门外太平更楼下摆摊卖自制牛扒，肉嫩多汁，浓香满街，卖出了名堂。光绪十一年（1885年），徐老高将档口迁址城垣内，并因地命名为太平馆，成为初具规模的专营西餐的餐馆。徐老高死后，他的儿子徐煥和徐枝泉承继父业，把太平馆经营得风生水起。

徐老高的另一房后人，在永汉路北端新开了一家分店，名为“太平新馆”。但没过多久，新馆因卷入商团事件而倒闭。1926年，徐焕、徐枝泉出资把永汉北路财厅前的国民餐店顶下来，开了一家“老太平馆支店”，也即今天的太平馆，出品的烧乳鸽、葡国鸡，虽然不是广府菜式，但因色香味俱全，广州人一样趋之若鹜。

广州作为一个通商大埠，西餐自有其一席之地。当年北京路的哥伦布餐厅、长堤的大中华西餐，都是赫赫有名的西餐馆。抗日战争时期，有一姓詹的台湾人在长堤开了一家东天红餐馆，日本战败后，由香港酒楼业老行尊冯佳和曾深铭接手经营，改名为大公餐厅，以精美的西餐、西点驰名省港澳。

上世纪30年代，沙面的西餐业一枝独秀，弹丸之地，便汇聚了东桥、玫瑰、经济、域多利等多家西餐厅，这种密度堪称罕见。顾客大多是沙面的洋人和洋行买办、职员。抗战胜利以后，西餐厅已遍布全市，在沙面东桥脚又多了一家马淑烈餐厅。域多利也就是今天的胜利宾馆。经济餐厅从一间面包士多做起，逐步发展成一家包办膳食的西肴馆，以葡国鸡、咖哩鸡、牛油焗石斑、法兰西多士等闻名，直到上世纪90年代仍然十分兴旺。

广州人餐桌上常见的盐焗鸡，也不是广府菜的菜式，而是来自东江的客家菜。上世纪40年代，宁昌饭店开业，初时位于忠佑大街城隍庙前，后来迁到中山四路。兴宁多客家人，“宁昌”让人产生“兴宁昌盛”的联想，很受客家人的喜爱。宁昌饭店亦以客家菜为主，东江盐焗鸡、梅菜扣肉、东江爽口牛肉丸、八宝窝全鸭、七彩杂锦煲、东江扁米酥、东江酿豆腐等东江名菜，都是招牌菜式。

盐焗鸡是传统东江名菜，相传清朝的盐商经常大排筵席宴客，筵席或祭祀过后剩余的鸡，难以保存，厨师们就想出一个办法，把熟鸡埋入盐中密封腌咸，吃时再用水冲去表面盐分。没想到这样更受欢迎，于是盐焗鸡便应运而生了。

由于盐在当时还是比较珍贵的，所以广州的厨师便改为用玉扣纸或草纸包着光鸡，埋在炒热的粗盐里，慢慢焗（焖）至熟透。出来的盐焗鸡，味香回甘，但由于焗的时间太久，以至鸡身失水，肉质变老。宁昌饭店的盐焗鸡初叫“手撕盐焗鸡”，即不用刀将鸡斩砌上碟，而是顺着鸡肉的纹路撕成一条一条，用这种方法尽可能保持鸡肉嫩滑的口感。这个方法又再沿用了两百多年，最后经宁昌再次改良了制作方法，使盐焗鸡既保持了浓郁的香味，肉质又嫰滑可口。

据说宁昌的改良方法，纯出于偶然。有一回，一位官员向宁昌饭店预订晚宴，但到了晚上10点，还不见客人到，饭店把菜肴都处理掉了，这时官员才施施然而至。厨师急中生智，将光鸡放在沸水里泡熟后用味料、淮盐拌匀，佐以麻油、沙姜等上席，客人赞不绝口。因做法简便易行，许多酒楼、茶楼依样画葫芦，成了粤菜中的一道名菜。

民国时在中山六路有一家高升茶楼，1956年改名为“清真食堂”，因为怀圣寺周边多有回民聚居。清真食堂以清真食品为主，掌勺厨师和点心师傅大多来自高升茶楼、回族凤城烧腊店和清真德记烧腊店。1959年改名为回民大饭店，1994年改名为五羊回民饭店。经营的粤式清真菜，别具风味，独树一帜，既保持清真菜的饮食用料特色，又不失粤菜讲究鲜美、嫩滑，夏秋清淡、冬春浓郁的南国风味。

由此可见，广州人大度包容、兼收并蓄的文化心态，在粤菜中也充分体现出来，并不画地为牢，固守地域与传统的局限，既集合了南、番、顺、中、梅、潮等岭南地方风味，也吸取了京、苏、扬、杭、鲁等菜的优点，更兼收西餐所长，加以融会贯通，创造了五千四百多种菜式，一千多种点心和数百种风味小吃，因此有“粤菜无正宗”的说法。

时至今日，从茶楼、酒家，到茶餐厅、大排档，从中餐厅到西餐厅，铺天盖地的粤菜、川菜、湘菜、东北菜、越南菜、法国菜、意大利菜、日本料理，乃至街头巷尾的粥粉面店、牛杂档、烧烤档，永远是人头攒动，热气腾腾。

这才是真正的美食天堂，这才是广州。

（作者系文史学者）