春韭秋菘——味之道

戴爱群

刚刚从山东莱州湾回京，蟹、蛤、鱼、虾震撼味蕾的感觉似乎还充满口腔。这个小海湾位于渤海湾西南，山东半岛西北，西起黄河口，东至龙口。由于潍河、胶莱河、白浪河、弥河，特别是黄河携大量有机物入海，海水营养丰富，盛产极品海鲜，三疣梭子蟹、对虾、花蛤、半滑舌鳎鱼乃至皮皮虾、海蜇头、桃花虾统统鲜美无匹，令人无法不欢喜赞叹。莱州的厨师也很懂得尊重这些顶级食材，以看似简单、家常的技法，充分呈现它们的原汁原味。

“莱州大蟹”自古有名，因为甲壳的中央有三个突起，故称“三疣梭子蟹”，每只重量在半斤到1斤之间，据说过去还有两斤的。食材没有高低贵贱之分，只有品质优劣之别。比如螃蟹，耳食者自然追逐大闸蟹，其实，长江三角洲很多水系的江蟹、湖蟹并不比大闸蟹差;海蟹也有好的，去年深秋在长江口吃了一回重半斤以上的野生梭子蟹，同样鲜甜，而且比河蟹剥起来容易，吃起来痛快，另有一番风味。这回吃到的是清蒸雌蟹，足有8两重，红膏满盖满腹，色泽是十分娇艳的橘红色，半透明，仿佛凝脂;蟹鳃雪白，毫无污染;蟹肉极细嫩，极鲜甜，在我吃过的梭子蟹中以滋味论，可排第一。我吃蟹喜欢蘸一点姜醋汁，只为祛寒杀腥，不用糖、酱油、香油，以免干扰本味;其实此蟹不蘸任何调料，白嘴吃也沒有问题。

莱州湾的蛰头比北京最好的货色要贵两倍有余，但物有所值，嚼头特好，韧中带柔，又爽脆，拌以醋、蒜，是很好的下酒莱。

对虾亦是莱州湾的特产之一，水煮，脑中含膏，背上有黄，肉质紧实，与养殖的货色截然不同。以手剥食，又香又鲜，十分过瘾。

皮皮虾也是同样吃法，黄香肉嫩，别样的鲜甜。

文蛤直径约两寸，肉玉白色，肥厚，带壳以清水汆透，汤汁清澈，甜润清爽，有贝类特有的鲜美。

舌鳎鱼叫“北方鳎目”、南方称“龙俐”，当地传统的吃法是酱焖，汁浓味醇，鱼肉肥厚，雪白鲜香，下饭最宜;吃剩的皮骨撤下，做成酸辣汤，大酸大辛而微辣，醒酒开胃，使人汗出如浆，真是过瘾。

我们难得面对这样一桌既淳朴又美味的盛馔，无不纵情大嚼，狂呼过瘾。

我忍不住在想：这些食材如果落到北京的一些时尚餐厅里会是什么下场呢？螃蟹应该煮熟后拆出蟹粉，放进盛着大半杯碎冰碴的利口酒杯里，配迷迭香和罗勒，再加点云遮雾罩的干冰？虾是一定要站在盘子里的，不配一点红彤彤的番茄沙司怎么对得起它？试试黑色海盐或者松露油也不错。花蛤做刺身吧，原壳上桌，壳里少不了垫上裙带莱，跟一碟美极鲜酱油，别忘了从“牙膏袋”里挤出一条绿芥末。舌鳎鱼？试试低温熟成，再用喷灯烧一下，配五种不同的调料？辣椒、花椒、孜然、十三香、可可粉？肯定还会有“美食家”来捧场，赞不绝口地表示从里面吃出了海风及其他250多种味道。

不知何时，中餐厨师一创新，就往这条路上走，大约是取其简捷，容易吸引眼球一夜成名吧。

传统中餐的调味之道大体而言无非两条——或追求充分表达食材的本味，或利用食材的特性创造出一种厨师认为理想的食材原本没有的味道——外餐的调味恐怕也难突破这两种路数。

前者貌似简单，其实并不容易。我们食用的大多数食材无论动物植物，有机无机，原本都不是为人类特制的，即便是已经驯化了几千年的稻麦菽稷、早韭晚菘、猪鸡牛羊，其味道也有不讨人喜欢的一面。一位合格的厨师就是要选择来自最好产区的应季食材，利用粗加工、刀工、配菜、火候、调味等手段，祛除、掩盖其令人厌恶的味道，而将美好的味道发挥得淋漓尽致，使食客觉得吃到的就是食材本来的味道。最典型的例子如中餐的白斩鸡、清蒸鱼、炒掐菜，日餐的刺身、寿司，貌似简单，其实不知厨师在背后用了多少功夫，吃了多少辛苦。这种手法就像国画中的工笔，下笔一丝不苟，画家的个性和艺术水准藏在追求形似的作品背后，高手下笔有神，令人感动，俗手沦为画匠，混饭而已。

另一种思路仿佛写意画，随意挥洒，水墨淋漓，神游八表，形在似与不似之间，不同的观赏者可以有不同的解读——此境界绝非人人都能达到，齐白石也是以年轻时的工笔为基础，才有了后来的“衰年变法”。厨师的对食材了解不深入，基本功不到位，连原汁本味都料理不出，谈何变化、创新？这类菜品的范例首推川菜的鱼香肉丝、宫保鸡丁，食肉而有鱼香，食鸡而有荔枝味，原料中却没有鱼和荔枝，完全靠厨师的功夫，使食客产生美好的联想，堪称神来之笔。当年创制这两道菜的厨师，不知艺术境界是何等的炉火纯青？这等手段岂是毛头小伙在厨房一拍脑袋就能想出来的？也不是生吞活剥外莱系、外餐的一两个小窍门或新配方就可以一蹴而就的。

不论哪一种调味之道，还是要建立在原材料和基本功的基础之上，更根本的是要有待客之诚，厨师应该真诚地对待食材，真诚地向客人奉上美食。古人云：“修辞立其诚。”烹饪也是如此。

味之道，无非一个“诚”字而已。