别具心思的清室宫廷菜

陈思

宫廷菜不仅精巧别致，还有许多有着特殊的含义。皇帝身为一国之君，倍加珍惜祖辈们辛苦打下来的江山。于是，他们将祖辈们攻城拔寨时吃的菜加以改造，放在宫廷膳食中，让子孙们将先帝的训诫铭记于心。久而久之，这些风味独特而又意味深远的菜就成了宫廷的传统膳食之一。

仿膳饭庄的宫廷四大酱菜讲的就是这样一个故事。

炒黄瓜酱是满族人的饮食习惯，一年四季离不开豆酱，并且往往是以生莱蘸生酱佐饭。据说此习惯与清太祖努尔哈赤南征北战打天下有关。由于连年征战，加上行军中长期缺盐，军土们的体力明显下降。为此，每到一地，便征集豆酱，晒成酱坯，作为军中必须保证的给养品之一。

野战用餐时，将士们便以酱代菜，或就地挖取野菜蘸酱佐饭。这种以生酱生菜为重要副食的军粮，竟然大大地提高了努尔哈赤大军的征战能力，所以后来滿清进关入主北京后，为了不忘祖上创业之艰苦，便立下一条不成文的规矩：在宫廷膳食中，常要有一碟生酱和生莱。

传到民间，相沿成习，所以至今在北方某些地区，每到春夏季节，以生莱生酱入餐桌，乃不失为一道时鲜佳味，并且确实有熟莱所难比拟的风味和营养。

慈禧太后垂帘听政后，御厨们怕生酱生菜吃坏了老佛爷，为保饭碗又不违背祖制，便琢磨出几道放少许豆酱的莱肴，这就是后来有名的清宫四大酱菜，即炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱、炒胡萝卜酱。