食用胶在常见食品中的功能及其应用研究

摘 要：在物质生活丰富的当今时代，食品种类层出不穷，各种食品添加剂也应运而生。食用胶以其具有的增稠性、粘附性，安全无毒且可使食品产生独特感官特性等众多优点。已经成为各食品研究者甚为青睐的对象，在各类食品中均有所应用。本文以食用胶的分类、功能，性质以及食用胶在生活中常见的几类食品中所起到的作用进行论述，让食用胶走进我们的视野中。

关键词：食用胶；常见食品；功能；应用

食用胶（hydrocolloid）：由于其多数具有亲水特性，故又称作亲水胶体、水溶胶。胶体根据其不同的来源进行了分类，故可划分为植物胶、动物胶、微生物胶，海藻胶等等。例如刺梧桐胶，阿拉伯胶等来源于植物的分泌物；微生物发酵多糖产生黄原胶等。食用胶作为“天然提取物”成分多为蛋白质或多糖类物质。当食用胶与水相遇，则会溶解在其中，随后分散。一定条件下，则会形成当今广受大众追求和喜爱的凝胶状态的物质，进而用于肉类、糕点、糖果，乳制品等特色食品中，即广为人知的食品增稠剂、凝胶剂，悬浮剂，具有增稠作用、乳化稳定作用、结晶控制作用、泡沫形成作用、保水稳定作用，悬浮分散作用等等，丰富人们的生活，广泛用于食品制造中。

食用胶的功能

①以其独特的性质使食品获取所要求的流变性态，改变食品的外观和内构，例如冰淇淋、奶油制品，糖果等等；

②使食品性质达到均匀稳定的效果，富有各类食品固有特色，例如酸奶；

③提高食品原料的起泡性以及稳定性，例如冰淇淋；

④使食品得以成膜，例如各类冷冻食品，固体粉末；

⑤保水锁水保鲜的功能，例如肉制品、面粉制品等等。

⑥食品胶还具有一些其他功能特性，例如粘合作用、膨松膨化作用、脂肪替代物、矫味作用等等，例如使用胶体代替油脂发挥作用，有利于人体健康。

⑦另外在许多食品的加工以及改良方面也可发挥有着重要的作用。根据一些研究表明，食品胶体可以在一定条件下，同时吸附在众多个不同类型的分散介质体上而使其凝聚，进而能掩蔽由于各种因素导致的一些不良气味。

⑧一些新型的食用胶还具有一定有利于人体健康的生理功能，例如胡芦巴胶，它具有抗糖尿病、温肾、散寒、止痛等作用。

食用胶在肉类食品中的应用

肉类食品作为我们日常生活中不可缺少的蛋白质补充源，但如何提高其色泽外观等物理状态以及保存保鲜措施确实一类难题，如新鲜食用肉在0℃下只可以保存10d左右，为解决类似问题，众多食用胶在此起到了不可替代的重要作用。安全无毒的卡拉胶来自于海藻，在肉制品加工中可增加其保水性、持水能力增强进而使得肉类产品的成品率大大提升。同时还可以起到抑菌杀菌的作用，从而延长食品货架期，保证食品口感风味优良。具有增稠稳定功能的魔芋胶来自于魔芋，同样具有较高的持水性，与卡拉胶发挥协同作用，在产品加热时，保护蛋白质不被破坏，另外魔芋胶具有可以替代部分脂肪的特殊功能，同样瓜尔胶也可替代脂肪。引领当今低脂健康食品的潮流。肉制品中的亚麻籽胶可增加乳化作用，提升消费者在咀嚼过程中的口感，防止渗油渗水等不良现象的发生。

食用胶在果冻中的应用

果冻产品以其种类丰富的外表及美味可口的口感深受消费者尤其是儿童的喜爱。食用胶在果冻食品中同样起到重要的作用。来自于海藻酸盐的海藻胶或者其他食用植物胶加入水、食用糖，果汁及食品添加剂凝胶形成弹性较好的半固体状态食品。特殊的是添加不同种类的食用胶综合作用，则会产生不同的效果。有研究表明，卡拉胶与槐豆胶相互配合，也可以在较大程度上避免果冻的脆性，相反使其具有适合口感的弹性。

食用胶在冷冻食品中的应用

将不同种类的食品胶添加到日常所见的冷冻食品中，通过发挥其特性，可提高黏度，改善凝胶性，同时还可以防止或抑制食品中的微粒冰晶过大，如市场上常见的速冻水饺则是通过添加瓜尔胶、果胶，黄原胶等提高食品品质，提高口感，方便蒸煮。又如果冻型雪糕，同样利用了添加多种食用胶的果冻制品在冷冻条件下制造不同的口感。

食用胶体的使用注意事项：

食用胶作为一种食品添加剂，在食品添加剂标准（GB2760-2014）中，可以查询各种食用胶体的使用范围和使用限量，切不可因追求风味特征而过度添加。

胶体具体种类丰富，应根据食品性质以及胶体功能进行选择，必要时可以进行多种胶体协同作用，进而可以提高食品风味。

同时根据市场上曾经出现过的不良现象，我们每一个人都应该坚决监督并共同抵制不法商贩采用价格低廉的工业级用胶代替食品级胶体，损害消费者身体健康。

总结：食用胶作为目前世界上广泛使用的食品添加剂，功能丰富，多角度提升食品品质，增效口感，具有不可限量的前景，食用胶的未来发展值得我们展望。

参考文献：

[1]胡国华.功能性食品胶[M].北京：化学工业出版社，2014.

[2]NussinovitchAHydrocolloidapplications：Gumtechnolo-gyinthefoodandotherindustrie[M].NewYork：Springer，1997.

作者簡介：李萌萌，（1996—），女，汉，黑龙江省巴彦县，学历：本科，研究方向：食品工程。