迎新，舌尖上的中西碰撞

宗莲籽

米其林一星 京雅堂让世界爱上中餐

2019年，餐饮界比较重大的事情是公布了首版北京米其林榜单，榜单中收录了20家一星餐厅，2家二星餐厅和1家三星餐厅。《餐饮世界》的记者采访了米其林一星的京雅堂总厨李冬。他说：“米其林是按照欧美的口味，制作的一本给游客的指南，他们有成体系的标准。希望借助米其林的影响力，可以让世界爱上中餐。”西方的圣诞节和东方的春节相临近，京雅堂主厨李冬师傅在沿袭传统西式烤火鸡的基础上融合了北京特色，推出“北京圣诞烤鸭”，在蘸料及配菜上别出心裁。蘸料上除了传统甜面酱，西方圣诞节代表性的风味，香甜的蔓越莓酱也被加入此次菜单。配菜也精心设计，玩转中西烹饪秘辛，上演美食风暴。不得不提的“鸭油烤土豆”和“牛肉馅饼”都借鉴了传统英式做法。“腊肉炒孢子甘蓝”，中西食材的碰撞产生不同的风味。“脆米黑猪菜包”，取黄豆芽尖上的嫩都豆搭配腊肠、香菇与珍贵的伊比利亚黑猪肉，配上炸得酥脆的大米，满口的香气让人欲罢不能。除了“北京圣诞烤鸭”，一系列特色节日零点菜品也将蓄势待发，充满节日特色与欢乐的创意菜品，等待食客掀开惊喜。另外，他还创意了黑松露烤鸡，整夜以秘制酱料腌制鸡肉，再用蘑菇、鸡丁、黑松露、马蹄混合炒制放入鸡肚烤制四十分钟，上桌时喷香的米饭与鸡肉都被服务员细致地拆分好。鸡肉外皮嫩滑，鸡肉软嫩，米饭充分吸收油脂与黑松露的鲜味，唇齿留香。鹌鹑蛋红烧肉，蕴含北方浓浓的节日氛围，三厘米见方的肉块炖煮一个半小时充分吸收浓稠的酱汁，颜色红亮，入口软糯。鹌鹑蛋经过烹炸表皮微焦，内里依旧软嫩。带来幸福感的红烧香气让团聚的喜悦越加浓郁。

米其林必比登推荐 KEAAMI用色彩妆点新年

因为KEAAMI是泰餐，所以上了米其林必比登推荐榜之后，一度引发热议。新年之际，KEAAMI推出的中泰合壁美食，不仅装盘讲究、口味特别而带且着浓烈的色彩。炭烤黑毛猪肋排就是典型的西餐和泰餐混合做法的菜品，黑毛猪猪肋排使用泰式烧烤腌料腌制而成，表层涂抹有香菜和帕玛森芝士末组成的香料，食用时配以KEAAMI秘制的发酵烧肉酱汁来丰富猪肋排的口感。

KEAAMI也很注重食材的选择，它的炭烧和牛牛排带着奇异的香气。和牛的肉质是要比一般牛的肉质好上很多，用和牛身肉在做牛排时，不需要用到什么烹饪技巧，唯一要注意的是火候，简单的烹饪就能够把和牛肉做得非常鲜嫩，体现出它的原汁原味。

值得的一提的是，四月份的宋干节是泰国新年。在宋干节的首推美食是糯米褐糖糕，以糯米褐糖糕用褐色糯米做成菱形甜糕，糕点下以褐糖糕衬底。KEAAM的泰国女主厨Purida在华人新年来临之际，创新一款花环芒果糯米饭。用食用花以及蝶豆花、斑斓叶点缀菜品，再用红菜头调色入味，搭配进口泰国椰奶与椰糖制成酱汁包裹在糯米之外，口感软糯，色泽鲜亮与芒果一起入口口味绝佳。

国际连琐 璞麗酒店把中式健康理念导入餐饮

璞麗酒店的行政总厨Pierrick出生成长于法国著名沿海城市马赛，对海鲜类食材情有独钟。鲜嫩多汁的北海道扇贝在煎制后，用由香槟、奶油、京葱和豆蔻制成的酱汁中小火慢煮。所有食材的天然风味逐渐融合，最终形成香气馥郁、令人垂涎三尺的极致美味。一道慢煮红虾，将让怀念缤纷夏日的心得到一丝慰藉。新鲜多汁的柚子、豌豆、柑橘与清甜可口的西班牙红虾相映成趣，共同构成一件集美感和美味于一身的艺术品。对偏爱清淡主菜的食客来说，三文鱼是绝佳的选择。恰到好处的火候赋予了鱼肉入口即化的完美口感，而搭配的龙虾汁将盘中所有食材的风味完美融合，带来微甜、平衡的独特味觉体验。Pierrick 说“冬季是进补的理想时节，我们在抵御严寒的同时，也控制热量的摄入。圣诞节吃低热量、高营养的新鲜时令食材，满足食客对健康和美味的双重追求。”

国际连锁餐厅 TIAGO SELECT在华夏传统美食中寻找灵感

在TIAGO SELECT推出圣诞贺年餐中，能够感觉到中餐的元素。比如“糖果形脆卷”，造型特制为糖果形状的炸脆卷里面包含了鲜嫩多汁的鸡肉酱与肥美鹅肝，鹅肝的浓郁与鸡肉的平淡互相融合之后口味更加香甜平衡，而糖果形状更趣味十足。其外皮像足了炸春卷皮，带着酥脆的感觉。另外一道“平安果里的‘炭烤生蚝配 5J火腿”，和中国的汤菜颇有几分相似。它是用炭烤法国吉拉多生蚝搭配西班牙顶级的5J火腿熬制的汤汁，放置青苹果果壳中，一口喝下去，生蚝的独特口感加上青苹果的清香令人无限回味。新年的感觉是甜蜜的，TIAGO SELEC特别制作了三种口味棒棒糖芝士球，蔓越莓口味略带着酸酸的感觉、碧根果口味有着果实般的温暖以及迷迭香草口味的棒棒糖芝士球仿佛把人们带回温暖的夏日。

上市餐饮公司 呷哺呷哺用西式的缠绵芝士与中式的内涵小丸创意舌尖上的惊喜

中国餐饮行业的上市公司不多，呷哺呷哺以小兵立大功之姿成为其中的佼佼者。据《2019中国餐饮大数据白皮书》显示，目前中国餐饮市场规模已超4万亿，其中80、90后贡献了餐饮消费的74%，已经成为餐饮市场的中坚力量。年轻消费群体的贡献力也让很多餐企开始进行转型升级，近两年呷哺呷哺所研发的产品不断加入年轻化、时尚化的元素和食材，也是在向年轻消费群体靠拢。呷哺呷哺为了满足年轻人的消费需求，几乎每个月都会推出新产品。年终岁尾推出爆料芝士虾球，爆料芝士虾球是对传统虾滑的创新。因为圣诞节、元旦、春节、元宵节、情人节接踵而至，所以在产品设计上，采用马苏里芝士“缠绵的”感觉，飞鱼籽吃到嘴里有咯吱咯吱的爆料感，虾球则是阿根廷红虾和加拿大甜虾和鱼糜来制作。虾球的制作工艺则向传统致敬，红虾滑（红虾、甜虾、飞鱼籽和鱼糜混合的滑）和芝士充分混合，摔打几次后，揉成团出品。爆料芝士虾球是呷哺呷哺首推的爆款产品，打造舌尖上的魔法丸，虽然只是小小的創意，却能让人感觉到它的用心。对于消费者来说，贺岁美食丰俭由己，最重要的是拥有幸福感。