机遇与挑战并存，海外中餐路在何方?

孔帆

法国中餐业现状一瞥

根据法国统计与经济研究所的数据以及各方面的大体估算，大巴黎区的中餐馆、中餐外卖店等加起来达到三四千家，而全法国各类餐馆的数量为17.5万家，其中，中餐馆的数量大约在6000家左右，占比远高于其他欧洲国家。

法国中餐馆为何数量这么多？

法国亚洲餐饮联合总会会长、巴黎新安江餐厅女东主黄美娜介绍说，首先，老一辈在法华人将开中餐馆作为最方便、简单的谋生手段；新一代来到法国的中国年轻人，有一部分人则把开餐馆作为获取商业居留的一种途径。

其次，法国比其他欧洲国家更追求美食多元化。虽然中餐业在巴黎多次遭受不白之冤，但是，它对法国人而言，始终具有鲜明特色，传入法国后就受到欢迎。

另外，法国是世界第一旅游大国，每年接待8500多万游客，中餐馆也受到外国游客的青睞，加上近年来中国游客数量大增，更增加了市场对中餐馆的需求。

大巴黎的中餐，如果按照菜系简单划分呢，可以分为南方（广式、潮汕、江浙系列）和北方系列；按照餐厅的形态划分，可以分为点餐餐厅和自助餐厅（ Buffet à Volonté）。

在大巴黎，浙江青田籍、文成籍侨胞是经营餐饮业的主力军，最近这几年，这支主力军已经几乎垄断了巴黎近郊和远郊的大型自助餐厅。这类餐馆几乎涵盖了各类亚洲餐饮，主要特点就是大，有的自助餐馆可以容纳500多人到1000人。盈利模式基本就是价格低、靠流量。这不禁让人想起在法华商做进口贸易的老模式。如今，这种贸易模式已经几乎走进了尽头，而中餐的这种模式，不知道能持续多少年。

法国中餐业发展的“障碍”

“老山东”餐馆东主薛超青，不仅是这家巴黎知名餐厅的管理者和经营者，也是一位技艺高超的鲁菜厨师。薛超青表示，法国中餐业的发展，从一开始就受到了各种条件的限制。首先餐厅的灵魂——厨师，大多是“半路出家”。现在江浙系餐厅的厨师，当初有不少是在13区唐人街东南亚餐厅里打工，在那里开始了职业生涯的第一步。后来，中餐业迅猛发展，浙江籍侨胞的餐厅逐渐成熟，把家乡的风味带到法国，浙江系餐厅风生水起，更多的人投入到餐饮行业中去。但是，厨师却严重缺乏，很多人匆匆上任，造成了中餐行业的先天不足。

“这就好比，一个人小学、中学都没上，直接跳到了大学。”薛超青说，在这种情况下，中餐行业的基础就非常薄弱了。大巴黎经营得还不错的餐馆，都有国内经过专业培训的厨师参与，但大多数餐馆没有这个条件。按说很多中餐厅已经过了原始积累阶段，从国内引进一个专业厨师的实力还是有的，但是在法国劳工局为厨师申请劳工许可非常困难，各种手续非常繁琐。

现在，巴黎出现了一些新式的小餐厅，主打川菜、湘菜、地方特色菜，大多是中国留学生在经营。留学生数量的增多，其实也改善了巴黎中餐原来单一的局面。但是，有不少餐厅的厨师是靠着看菜谱和视频学习上手的。这些80、90后依靠移动互联的优势，比传统的餐厅更善于营销，所以生意还算不错。但是，如果没有一个好的厨师，仅靠营销手段，餐厅也很难长久。

薛超青拿鲁菜举例说，一个比较完整的鲁菜餐厅，凉菜、热菜、面点都需要有一个专门的厨师，这在法国怎么可能做到呢？在他的餐厅，虽然他现在主要是负责管理、经营，但是，他总是忍不住走进厨房，端起炒勺。“鲁菜的特点是咸鲜为主，需要火候精湛。爆、炒、烧、炸、扒、塌等多种热菜需要高超技巧，十分考验一个厨师扎实的基本功与对菜品的独特理解。”他说，一道爆炒腰花，好的厨师需要考虑从起锅到餐桌的距离和时间。

“中餐的要求很高，在巴黎能达到这些要求的餐厅，太少了。”薛超青说，“我现在是朝这个方向努力。”“即便是有了好的厨师，鲁菜餐厅还讲究菜美、物美、器美，缺一不可。慢慢努力吧。”他对中餐业的价格战也很反感，由于中餐馆经营者相互竞争激烈，导致中餐馆越开越多、价格也越做越低，以至于人们只要一提到中餐馆，就是低价、低档次餐馆的印象。他说，这就需要一批精品中餐厅来改变这种局面。

黄美娜则认为，中餐业的发展，还需要解决好法国媒体揪住不放的一个主题——中餐馆的卫生问题。虽然法国电视台等媒体的一些暗中采访报道，有抹黑中餐业的导向，但是，也确实揭示了许多中餐馆的卫生问题。另外，一小部分中餐馆还存在使用黑工、偷税漏税等现象，已成为法国司法当局十分重视的问题。为此，法国亚洲餐饮联合总会多次邀请法国相关部门，为中餐业主讲课、座谈，收到了非常好的效果。

最近几年，虽然法国税务、卫生部门依然非常“关注”中餐馆，但是，我们看到，很少再有餐馆被“曝光”。这说明，大家已经对这些问题非常重视。与此同时，黄美娜还率领会员，到中餐业发展较好的英国、日本、美国、泰国等国家考察、取经，并且多次到中国著名企业李锦记、全聚德学习，会员们都感觉受益匪浅。

在老山东餐厅，薛超青带着记者参观了他的厨房。这个厨房经过连续两次整修之后，完全达到了卫生部门的标准。很多餐厅的厨房不愿意让外人参观，而薛超青最喜欢向人展示他一尘不染、整洁有序的工作间。

陈东晓的“幸福楼”餐厅，厨房里每天有20多个厨师在工作，他也对厨房进行了整体的装修，在干净、整洁、卫生的工作间，行政总厨尹添强指挥厨师们配菜、备菜，有条不紊。

法国中餐的亮点与前景

很多餐厅老板表示，在硬件、软件都基本达标的情况下，中餐的发展，一靠保持传统，二要发掘创新。

“老山东”餐馆的东主薛超青认为，现在很多菜系都在创新，是好事，毕竟食客年轻化的趋势很明显。但是，他也说中餐美食的很多传统要保持。拿鲁菜来说，按照传统，红、白、寿宴的菜式都是不同的，几个凉菜，几个热菜，什么凉菜配什么热菜，都是有讲究的。这也是我们中餐的文化，法国人为什么喜欢来“老山东”？一是喜欢这里的菜，二是喜欢这里的文化。“老山东”自开业起，餐桌上就不给法国客人配刀叉。“吃中餐，就要用筷子，你见过西餐厅给客人配筷子么？”保持中餐的文化，其实更能吸引法国当地客人。

“幸福楼”的前身是“华丽都”，“华丽都”以粤菜为主。幸福楼东主陈东晓将酒店全新改造之后，保留了其部分粤菜特色，比如精致的茶点以及菜品。同时，也为其家乡浙江籍客人提供了他们喜欢的风味。

一位在巴黎开餐馆多年的老板表示，现在温州籍客人的口味，几乎已经成了巴黎餐饮的风向标。一家稍具规模的中餐厅，如果其口味、风格与温州籍同胞不一致，很难承接到大型喜庆宴席和协会招待宴席。他认为，这对中餐的发展，也许不一定是好事。一家中餐厅，大型的宴席虽然可以依靠走量盈利，但是对其菜品的发展，不会有太多益处。而旅游区的中餐厅，已经被专门接待国内游客的“团餐”毁得一塌糊涂。

为了开发新菜品，“幸福楼”陈东晓“三顾茅庐”请来了巴黎知名大厨尹添强。尹添强融汇中法之长，推出欧式粤菜，吸引了大批法国拥趸，带动幸福楼的菜品和生意上了新台阶。

巴黎国际大酒店董事总经理陈建斌，一年中会拿出一部分时间，去国内学习新式菜品、管理经验和参加各种厨艺大赛。他认为，中国国内的餐饮行业发展迅速，只有不断学习，不断创新，才能推动海外中餐的发展。早在1998年就成为温州市最年轻的厨师长的陈建斌，现在每天的主要工作就是在厨房琢磨新菜品。每隔一段时间，就能给客人带来新的惊喜。

2018年9月，他率法国青年队参加香港第二届国际中餐大赛，荣获季军；2019年5月，在美国中餐学会第二届中餐国际论坛评选上，他获得全球中餐推广贡献奖；2019年9月，在第二届国际中餐大赛担任国际评委，荣获“世界中餐推广大使”称号。他说，中餐发展需要多动脑筋，多出创意，才能保持海外中餐的长盛不衰。

巴黎“新蓬莱”酒楼，看名字以为是一家山东菜，其实是一家温州菜馆。餐厅老板姜金玉是美丽城联合商会的会长，除了会务工作，他全部心思都放在了餐厅上。为了把温州菜的特点发挥到最佳，他经常空运家乡的特色产品到餐厅，还请了一位家乡的厨师操刀，把纯正的家乡风味带到了巴黎。这位厨师不仅保持了温州菜的传统，还认真研究南北菜式，把松鼠桂鱼等菜式做得非常地道。随着人们对健康饮食要求的提高，他在菜品中巧妙地加入了水果和蔬菜，不仅增加了色彩，也提升了味道。

在创新方面，“坐落在巴黎15区中心的玫瑰岩（Le Granite）餐厅在开发新式川菜的同时，打的是“文化牌”。这家餐厅原是米其林餐厅厨师Vedel先生的私宅，在被店主买下之后进一步改造，在保留原法式古典装饰的基础上进行了修整。

餐厅是一座有着百年以上历史的奥斯曼建筑的首层，在其历史中一直肩负着文化艺术沙龙的角色，诺贝尔文学奖得主、《百年孤独》的作者加夫列尔·加西亚·马尔克斯（Gabriel García Márquez）和法国前总统希拉克夫妇等文化历史名人都曾光顾这里。

餐厅的东主是两位曾经在巴黎工作的文化人。女主人宣言曾在旅游行业工作，对巴黎的中餐有过系统的研究。她认为，餐厅价格要与服务水准、餐馆装饰的程度、菜式精致程度相结合。她表示，目前开中高档中餐馆是一个不错的选择。而玫瑰岩的定位就是中档餐厅。餐厅的创意玫瑰岩紫金茄、玫瑰岩小牛排深受法国食客欢迎。而玫瑰岩水煮鱼，被很多老饕称为巴黎最好吃的水煮鱼之一，鱼片大，油清澈，保持了原料香味而不是调料的味道。玫瑰岩小牛排还上了央视四套《一味一故事》栏目，被食客称为“央视小牛排”。冬季到来，餐厅将推出“冬日鲜羊汤锅”，兼有火锅美味。宣言说，菜品在保持传统风味的同时，需要不断地创新，才能吸引更多的客人。

与此同时，玫瑰岩办起了文化沙龙：“玫瑰岩的星期天”这个活动吸引了巴黎的“高、精、尖”人群，每一期都爆满。其主题不拘一格，从艺术到时尚、从时事到摄影、从文学到古玩，纵横捭阖，自由发挥。如今，玫瑰岩又成了文化界人士的聚汇地。

法国亚洲餐饮联合总会会长黄美娜对记者说，目前在法经营餐饮行业的华人，有不少依然沿用着二三十年前的经营模式，老板被捆绑在店里，十余年的菜单和口味都一成不变。但在消费群体不断变化的今天，在餐饮业日新月异发展的今天，法国的整个餐饮市场竞争逐渐白热化，中餐也迎来了蓬勃发展的浪潮，看到商机的人很多，但面对新的市场机遇和挑战，参与变革和抓住机会的并不多，夫妻店模式已经很难再脱颖而出。许多大型的餐饮连锁品牌已开始布局欧洲市场，在连锁品牌完善的体制下，小品牌单店及夫妻店将会受到巨大冲击，无论是产品创新及采购成本、人才输送管理、门店运营还是营销推广，都将面临巨大挑战，未来的餐饮发展趋势，必将是向一个标准化、规范化、规模化的方向进行。

曾经一度，中餐馆经营形势非常好，但由于竞争加剧、法国当局对税务控制趋严、老一代餐馆经营者逐步退休等，中餐馆发展也出现停滞现象；与此同时，一些愿意推动中餐发展的人士也不断出现，他们已经度过了原始发展阶段，可以把中餐作為一项事业、一种文化来做。我们对中餐在海外的发展前景，非常看好。