李渔：精致的“闲”生活

宗莲籽

说起李渔，不禁要先提一下他的家世。他的伯父李如椿有“冠带医生”的美誉，他在如皋城内的药铺开得红红火火。李渔的父亲李如松在他出生后不久，便举家迁往如皋居住，以助其兄照顾生意。自幼聪颖的李渔，襁褓识字，“四书”“五经”过目不忘，总角之年便能赋诗作文，下笔千言。他每年在自家后院的梧桐树上刻诗一首，以警戒自己不要虚度年华。15岁时在梧桐树上刻的诗是：“小时种梧桐，桐本细如艾。针尖刻小诗，字瘦皮不坏。刹那三五年，桐大字亦大。桐字已如许，人长亦奚怪。好将感叹词，刻向前诗外。新字日相催，旧字不相待。顾此新旧痕，而为悠忽戒”。为了让儿子能静心攻读，光宗耀祖，李渔母亲学孟母“三迁教子”，将他安置到李堡镇上的一座“老鹳楼”里读书。家境良好，受过教育的李渔就像贾宝玉一样，追求生活的品质。以煮米饭为例，李渔说要“预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗”。煮米时一定要浇上花露，花露一定要用蔷薇、香橼、桂花三种之一，因为这三种花的香气与米的香气比较相像，不易分辨。这种做法会让宾客“诧为异种而讯之”……李渔讲究“善睡为先”。“睡能还精，睡能养气，睡能健脾养胃，睡能坚骨壮筋。”“半夜敲门不吃惊”，全在诸恶莫作、问心无愧。另外，睡在经过自己精心设计的床铺上，“身非身也，蝶也，飞眠宿食尽在花间；人非人也，仙也，行起坐卧无非乐境。”轻松愉悦，乐在其中。所以在李渔看来睡觉也可以是审美。李渔把自己对生活的理解，记录在《闲情偶寄》中。这部书被林语堂称为“中国人生活艺术的指南”。他留下的《笠翁对韵》是儿童熟悉对仗、用韵的启蒙读物。他的戏剧作品《凤求凰》、《风筝误》深受人们的喜爱，并且影响了18世纪的日本。他说：一艺即可成名，农圃负贩之流，皆能食力。

吃鱼要鲜

李渔认为，鱼的味道重在“鲜”和“肥”。靠鲜取胜的鱼有：鲟、鲫、鲤等，这些鱼适合“清煮做汤”。而靠肥美取胜的鱼有：鳊、鲥、鲢等，这一类鱼，适合“宜厚烹作脍”，好吃的地方在于其肉，而不是汤。而关于鱼的烹制，火候很重要。必须是刚刚煮熟的时候端上桌就吃，“而鲜之至味只在初熟离釜之片刻”，如果是用鱼来招待客人，千万不要一大早就把鱼煮好，放在那里等，其结果汤就黏了，肉就松了，鱼本来的美味挥发掉了，“是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境”。等客人来了之后再加热，那就错上加错，这时候的鱼只能说是“有其形而无其质矣”。怎么解决？最好在客人没来之前，先放水盆里，等客人来了再下锅。还有一点，煮鱼的水要放多少，也挺有讲究的，最好是刚刚浸没鱼就行了，点到为止，而“水多一分，则鱼淡一分”。有些做鱼的厨子，认为客人喜欢喝鱼汤，于是就多加水，结果“以至鲜味减而又减者”。这是一个很愚蠢的办法。

让鱼的美味最大限度发挥出来的方法就是蒸，因为这样至少不用担心火候。怎么蒸鱼呢？放入蒸锅内，加入陈酒和酱油，在鱼上面覆盖一层瓜姜及蕈笋，“紧火蒸之极熟”。这样鱼的美味在蒸笼里不会挥发掉，也不会有其他的物质和气味干扰鱼的美味，不管客人什么时候来，鱼的美味，在那里，一分不减，原汁原味，“此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也”。

李渔不止是美食家，也是很关心生态的。在关于如何吃鱼之前，他表达了他的生态观点：鱼的捕捞对自然界生态平衡的破坏比较少。原因在于鱼类的生殖繁育能力比哺乳动物强大。一只野兽最多也就十来胎，“少则一母数子，多则数十子而止矣”，杀一只兽或者一只鸟，很可能造成不可修复的损失。而鱼类不然，一条鱼产子成千上万计，像粟米一样多，“鱼之为种也似粟”。如果不进行适当的捕捞，江河湖海里到处都是鱼子鱼孙，泛滥成灾，恐怕连船都行驶不了。“不几充塞江湖而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？”其实，李渔的观点不太科学，因为如今世界上已经绝种的水生动物也不少，过度捕捞也会危及鱼类的生存。

虾为荤食之必须

李渔认为，笋是蔬菜中必不可少的东西，而虾则是荤食当中必不可少的元素，“笋为蔬食之必须，虾为荤食之必须”，就如同药里面少不了甘草一样。为什么这么说呢？因为笋汤可以让蔬菜变得甜润好吃，而虾汤如果和其他的荤食结合起来，就让其他荤食的味道上升档次。不过，笋和虾的作用又有差别。笋可以单独作为一道菜而存在，也可以和其它蔬菜搭配，“笋可独行，亦可并用”。虾则不然，必须借助其他食品才能发挥作用，“虾则不能自主，必借他物为君”。李渔说，如果将煮熟的虾单独作为一道菜摆上饭桌，就会显得索然无味。李渔的这种说法在现代似乎未必完全适用，因为虾单独作为一道菜，已经很普遍，当然，必须要有调料相搭配，至少要在醬里面蘸一蘸。

煮蟹不要和以其他味道

李渔一生最爱的美食就是螃蟹，可号称“蟹仙”。每当到了螃蟹快要上市的时节，李渔就开始存钱了，“每岁于蟹之未出时，即储钱以待”，李渔的家里人和亲戚朋友都笑话李渔拿螃蟹当自己的命，而那些用来买螃蟹的钱就是“买命钱”。螃蟹上市之后，筐载而归。几乎把家里七七四九个大缸全都装满了蟹，每天都要抓出来吃。他说：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”

李渔最反感用重口味的方式煮螃蟹，例如将螃蟹断为两截，然后用盐、用油和豆粉煎，这种做法的恶劣后果就是将螃蟹的色、香、味全盘丧失。既然煎炒螃蟹是对美食不恭敬，螃蟹该怎么吃呢？最重要的是，不要弄坏螃蟹，而是整只吃，蒸熟了吃，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而食之”。放在冰盘里面，罗列在餐桌上，让客人“自取自食”。螃蟹的美味必须亲自动手才显得好吃，如果是其他人代劳，帮你将螃蟹打开，整理好，在缺乏参与感的情况下，螃蟹的味道就大打折扣。

还有一种螃蟹的吃法，叫做“醉蟹”，醉蟹好吃，但是有禁忌，最忌用灯去照。在醉蟹做得快要成型的时候，如果打开罐子，用灯光去照，罐子里就会产生沙子，一旦渗入沙子，味道当然也就毁了。那岂不是必须终年处在黑暗当中？倒不是，李渔的方法就是在螃蟹“初醉”的时候，就用灯照着，让醉蟹习惯灯光，久而久之，醉蟹习惯了灯光，两下相安无事，也不会有沙子产生。“初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣。”

脍不如肉，肉不如蔬

李渔还是蔬食爱好者，他说“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，口松脆而已矣，不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”在他看来，蔬菜果品从土地里孕育、生长、成熟，更接近自然，因此也更符合人的需求。他是人道主义美食家，对生吞猴脑、炮烙鸭掌之类的野蛮美食。李渔说，“物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎？二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则百倍于此者，以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱之设，正为此人，其死后炮烙之刑，必有过于此者。”这种“痛吾痛以及畜之痛”的体恤情怀，是对生命的尊重。

五味调和

生活中，李渔深谙烹饪之道，他认为烹饪要使食物调融各种味道。

以“面”为例，李渔说：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。而他的理念是：“以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。”如此纤毫之处都不落粗糙的饮食艺术，背后则是李渔对生命的珍惜与品咂。

李渔还尝试将山中的香菇和河里的莼菜煮羹，佐以蟹黄、鱼助，并命名为“四美羹”。四美羹发明成功后，李渔迫不及待地邀请一帮亲朋好友試吃，宴会后，李渔无比自豪地记录到，座客食而甘之曰：“今而后，无下箸处矣！”

清则近醇，淡则存真

李渔亦写了“戒单”。“戒单”里头一条，就是戒外加油。俗厨制菜，动不动就熬一锅猪油，临上桌浇在菜上，最是肥腻不堪。甚至燕窝等至清之物，也被玷污了。李渔骂这种贪吃油水的俗人是“饿鬼投胎”。他相信“清则近醇，淡则存真”，就像吃蟹一样，浓郁的味道掩盖了食物的真味，使食物失其本性。食物过于油腻，将会“堵塞心窍，窍门既堵，何来聪明才智·”按他的说法，脂肪太多，热量太高，会使人变笨。虽然这种说法不科学，但是远离三高是值得提倡的。

李渔不仅喜欢美食，而且喜欢美器。他认为，一事有一事之需，一物有一物之用。事物都各有其用，一件小的物件也要惜其寿命。李渔写书、排戏、造园、设计家具、烹饪美食，把自己的深情融在了一件一件作品之中。