米粉众相说

宗莲籽

曾经被称为“粲”的美食

北方人看着“粉面”摸不着头脑，粉面店难道不是粮油店吗？粉和面本是南北最为标志性的饮食分歧，可在南方人看来，它们都是早餐的代名词，而标有“粉面”二字的早餐店，卖米粉居多。

从字面上看，“粉”是大米分开后的形态，《说文解字》中对“粉”的解释：傅面者也。《康熙字典》里，“粉”的解释为“分也，研米使分散”。这些解释中都未提及我们现在食用的线条状米粉。

线条状米粉在早期的烹饪书《食次》中，记为“粲”。《食次》成书于南北朝甚至更早，它被认为是《隋书》中所记的《食馔次第法》。该书早已不存在，但《齐民要术》收录了它关于线条状米粉的制法。那时候的“粲”又称之为“乱积”，上等精致的白米磨粉后，用蜜和水调至稀稠适中，灌入底部钻有孔的竹勺中，看粉浆能不能通过勺孔流出，若不能，再加蜜和水调和，直到流出来成细线，入锅中以膏油煮熟。

贾思勰在《齐民要术》中还提到“环饼”的做法，它跟“乱积”的做法极为相似，只是要做成环状。“环饼”和“粲”口味偏甜，还能做寒食节的点心，并非日常的吃食。而他详细介绍的“粉饼”是用煮好的肉汁和粉做成粉浆，灌入钻孔的牛角（孔眼细如麻线），讓粉浆顺孔漏出。“粉饼”的食用方法是浇拌肉汁或者肉酱食用，跟炸酱面的吃法相似。这应该是我国米粉、米线的萌芽“。粉饼”的原料是大米，在那时的北方，它是富贵人家的吃食。到宋代，米粉称之为“米缆”，也有人称其为“粉”，洁白光亮，细如丝线。其中干制米缆形如鸟窝，还能当礼品送人。到了明清之际，米粉被称为“米糷（làn）”，并已经在民间广泛普及，而“米糷”的做法也跟现在相似：将米线放进肉汤中煮，然后放入胡椒、酱油、葱调味。清末民国以后，这种吃食就直接叫米粉、米线，并在南方地区盛行，且形成了地域性风味。

广西的米粉世界

米粉对于广西人来说，可不仅仅是一日三餐那么简单，更是一种独特的家乡情结。广西人在外地，只能靠嗦粉来抒发思乡之情。广西的每一个城市，每一个小地区，米粉的工艺和口味都有很大的不同。

南宁老友粉

老友粉是南宁本地特有的米粉，特点是汤浓料足，配料不仅有瘦肉和猪肝，还有番茄。老友粉味道酸辣，开胃过瘾，酸味来自番茄和酸笋，辣味来自于辣椒和胡椒粉。除了酸笋，老友粉里面还加入了豆豉，因此也有一股“臭味”。亦香亦臭的老友粉已经成为南宁的标志性特色小吃，无论是本地市民还是外地游客都纷纷品尝。

全州红油粉

全州的地理位置靠近湖南，因此全州人的吃辣能力在广西人中可以排在第一位，他们的米粉也和湖南的口味相似。细粉、红油、筒骨黄豆汤，是全州红油米粉不可或缺的三个元素，马虎了其中任何一项都不能成为正宗。全州人爱吃的红油米粉，一定是鲜榨红油米粉，红油香辣，米粉香软，吃了让人大呼过瘾。

百色卷筒粉

卷筒粉是从越南传入的，在广西被发扬光大。卷筒粉是用米磨成浆，铺在竹托盘上蒸制成米皮，接着用抹上花生油的专用竹刀从蒸笼布上取出来，再包裹各种当季的食材馅料制作而成的。越南卷筒粉的米皮和肠粉很不一样，前者较后者米香更浓郁，口感更糯软，馅料更丰富，配上广西特有的黄皮酱更好吃。

北海海鲜粉

北海由于靠海，因此海鲜元素也被会吃的广西人融入了米粉当中。海鲜米粉的汤底是用各种海鲜熬制所得，鲜香无比，粉上还铺满了各种当季的海鲜。

钦州猪脚粉

有一句话说：“闻到猪脚粉，神仙也打滚。”到钦州不仅要看海豚，还必须要吃上一口当地的特色猪脚粉。猪脚经过炸制之后，再放入锅中加各种香料一起炖煮，煮至软烂，香气四溢。食用时，一碗猪脚原汤粉加一块油得发亮的猪脚，配一小碟的辣椒酱，神仙不打滚才怪。

玉林生料粉

玉林生料粉需要小锅独灶烹煮。多数的粉摊是用铁制的水瓢锅，一般都是单人份的大小。生料中包括：猪肝、粉肠、猪瘦肉等等。小锅中先放入骨头汤，烧开后放入生料，快速调味后放入粉，煮熟生料后，在汤碗中放入碎葱和熟油，然后起锅倒入碗中即可食用。这种粉的味道鲜美，肉质原汁原味，口感好，而且由于肉汁和粉结合得时间较长，因此粉的味道和肉鲜合二为一。

桂林米粉

桂林米粉也是当地非常传统的历史悠久的小吃，毕竟有很多人来桂林旅游，第一餐首先要吃的就是桂林米粉，而且在吃的时候一般有卤菜粉还有汤粉，第一种卤菜粉一般都是干捞，吃完了之后才会喝一些汤，但是很多人们基本上都会加一些糖的，毕竟卤水太咸，现在在菜市场里就会有袋装的卤水，还有已经炸好的锅烧，自己可以买一些回去，先把米粉用热水泡散，然后再加上这些配菜卤水锅烧就能吃了。

柳州螺蛳粉

螺蛳粉是柳州地区的一种传统小吃，最早起源于上世纪七八十年代的柳州夜市。

关于螺蛳粉，坊间流传着这样一句话：“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”，可以看出螺蛳粉受欢迎的程度。对于柳州人来说，宁可食无肉，不可无螺蛳粉。柳州螺蛳粉配料特别丰富，除了主料（米粉）以外，还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生等，可以说是一种“丰富多彩”的食物。另外，螺蛳粉还有味道独特的柳州酸笋。柳州酸笋主要是选取肉质丰富的大头甜笋，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半个月左右而成。作为腌制发酵食品，发酵过程中自然会产生一些有鲜味儿的氨基酸物质，所以就会有特殊的味道。就像臭豆腐一样，柳州螺蛳粉的酸臭味，也正是由此而来。

热爱米粉的那些美食地方

湖南米粉

米粉在湖南的起源早已无从得知，但是一碗米粉，就是湖南人的市井“江湖”：圆的扁的，粗的细的，汤粉干挑，清汤红汤，牛肉码子肉丝码子……方寸之地就是一个“T台”，等着食客们的眷顾。在湖南，只要给出一碗光头粉，就能调摆出各种花样。

如果喜欢汤粉，在选择汤底时可以用清汤或者红汤，清汤中又可以选择鸡汤、猪骨汤或者牛骨汤。汤底选好，粉泡在汤里，再加上各式各样的码子，一碗光头粉立马有了灵魂。如果不想吃湯粉，也可以选择干挑或者卤粉。干挑，则用漏勺将米粉放入滚水中汆一下，捞出后加上重油、重口味的码子，撒些葱花，再搁一些辣椒或者酸菜、萝卜等调味料，用筷子一搅拌，一碗配料丰盛的米粉就在眼前了。如不干拌，还可以选择卤。同样将米粉放入沸水中汆一下，立马捞出，让米粉保持该有的柔韧性，再淋上精心熬制的卤汁，选择切得薄薄的大片牛肉或者卤猪耳朵、卤豆腐等，撒上葱花，再放几颗花椒，能吃辣再加上一两勺辣椒油，卤粉香味扑鼻，让人直吞口水。若这些吃法都不喜欢，还可以选择炒。干米粉用温水泡软，滤干水份，放油盐酱醋，再放上青菜、豆芽，加一两勺剁辣椒，敲一个鸡蛋，放点葱花，香喷喷的炒米粉就做好了。

这些米粉的吃法只是有汤没汤的分别，看似随个人口味而定，实则不然。新鲜的米粉大多为湿粉，它以扁粉（切粉）和老料米粉为主，在没有冰箱保鲜时，它必须在很短的时间内食用，过时就会发酸。新鲜米粉更适合汤粉，它跟汤调配，米香更浓郁。而韧劲更足的圆粉在工艺制作上就有区别，它需要经过发酵，防止它发酸，通常用晾晒的方式来保存它。干米粉的米香稍逊色于新鲜米粉，又加上它以圆粉为主，用汤来配，很难调出味道，反而更适合无汤的做法。而喜欢吃无汤米粉的人群，其饮食习惯更接近靠山而居的人群。这些区域大多吃干圆粉，通常用温水将米粉泡发、不调汤，用口味较重的配料来为米粉提味。

江西米粉

在米粉的江湖上，江西可谓是十分低调的存在了，江西各地的米粉，种类丰富繁多，都有着自己的独特味道。在南昌，每天早上排长队的必定是拌粉店，标配的青花瓷碗中，依次加入米粉、香油、酱醋、五香粉、胡椒粉、葱、蒜、新鲜辣椒、花生米、萝卜干，拌粉手法在于拌，挑上挑下不均匀的时候加点汤便大功告成。老九江有过早的习惯，或者来几张焦脆的萝卜丝饼配甜甜的水子冲蛋，或者来份扎实的炒粉配煨汤，总之是半点也不马虎。九江炒粉重油重味，久炒不碎根根分明。米粉煮后需要用大量的流水冲掉淀粉，以免粘黏。锅里下足油大火煸炒肉丝青红椒，抓把米粉迅速抖开，带着锅气端上桌，一套下来争的都是速度。若非要说江西米粉哪个最好，便是华山论剑，七天七夜也难争高下的。不过景德镇冷粉自成一派，粉与配料都各有秘籍。在景德镇，冷粉几乎是每家馆子都会有的一道美食，但无论哪家都少不了腌橘子皮，它能让冷粉多三分灵气。景德镇的米粉也与众不同，是大米经发酵后制作而成，口感更爽滑，带一丝游离的酸，更适合“冷”吃。

新疆米粉

演员迪丽热巴在各大综艺上都直言最爱新疆炒米粉。一碗正宗的新疆炒米粉是：用像筷子一样粗的米粉，加上秘制的酱料爆炒微煮，然后再加上鸡肉或者牛肉、芹菜、辣皮子等配菜，一碗鲜红诱人、汤汁浓郁的新疆炒米粉就出锅了。一百家新疆炒米粉店有一百种味道，关键的决定因素就是一勺酱料，新疆炒米粉里面的酱料除了辣到爆炸的辣子外，还会加入香料和中草药来调味，所以吃起来有种很独特的咸香感。种类划分也很简单，有鸡肉炒米粉、牛肉炒米粉、野蘑菇炒米粉、芹菜加泡菜炒米粉、小白菜炒米粉、火腿炒米粉、素炒米粉等。

云南米线

米线是云南最具风味的特色小吃，也是当地人最喜爱的食物。在云南的大街小巷，米线都是神一般的存在，云南人把米线的吃法发挥到了极致，烹调方法有凉、烫、卤、炒，配上焖肉、肠旺、炸酱、豆花等各种调料。比较出名的有过桥米线、小锅米线、豌豆粉米线、牛肉米线、凉米线、炒米线、羊肉米线、豆花米线、土鸡米线、肠旺米线、杂酱米线等，数都数不过来。云南人将米线情怀更是展现得淋漓尽致，去哪都要“甩”上一碗米线。

海南米粉

由于海南岛地处我国最南端，粮食类以大米为主，这里的人喜欢用大米制作各种米粉，其种类据说已多达二十多种，以海南粉、抱罗粉、后安粉和陵水酸粉最负盛名。海南米粉不仅是海南人赞不绝口的本土美食，更是每一个土生土长的海南人童年记忆及思乡情结。而这些流逝的时光，总会在小岛上某个寻常巷子里的小铺找回来。在后安小镇，到处都是米粉飘香的后安粉店，人们似乎已将后安粉视为自己生命中不可缺少的一部分。早餐一碗后安粉，敲开一天的忙碌。你可以让自己完全沉醉于那浓香的汤水之间，忘却那些凡事的骚扰，做一个和后安镇一样宁静、与世无争的人。抱罗粉因文昌市的抱罗镇而得名，也有人说“罗”代指美女，抱罗粉即犹如抱着美女吃粉。正所谓“秀色可餐”，此中味道定妙不可言。陵水酸粉来自陵水黎族自治区。酸粉，最大的特点就是酸，所以特制醋是少不了的。除了酸以外，另一个就是甜，这甜味是由一种用多种调料及一种主要原料制成的红色粘稠糊状的液体。对于酸粉，陵水人对其有着特殊的喜爱，无论男女老少，尤其是小孩子们更是喜欢。在外奋斗的游子们回家后定要先吃上两三碗，无论哪家办喜事或是祈福，亦或是自家办的大小酒宴，也定会准备好几斤自制粉丝用来做酸粉。

贵州米粉

贵州也一个“嗦粉大省”，米粉真是花样百出。很多人可能都听说过或吃过肠旺面，不过在贵阳、遵义和金沙等地却非常流行吃肠旺粉：入口爽滑弹牙，配上香脆入味的大肠，是另一种美味的体验。花溪牛肉粉也是贵州相当有名的粉，清汤、泡椒、红烧，不同汤底有不同的味道，是来贵阳最不可错过的美味。遵义羊肉粉、六盘水羊肉粉，每个地区口味虽有不同，但都鲜香麻辣，美味无比。说到粉就不得不说贵阳的素粉，酸粉裹着辣椒、葱花、大头菜、绿豆芽、黄豆、花生米、榨菜等菜码拌匀，一份属于贵阳人的美食就做好啦。将米皮卷起来吃的办法并不新鲜，但是安顺裹卷却将小小一张薄如蝉翼的米皮卷着各式配菜再加入鸡肉、红辣椒、青辣椒、油豆豉、肉沫豆腐干或香菇肉沫等，既可以当主食也可当零食，也是贵阳街头最常见的美食。另外，铜仁的锅巴粉也很特别，这种粉是用米和绿豆磨成汁做成的，把米浆放到锅子里小火焙烤成一张张非常薄的饼，然后在冷却后，再切成宽窄均匀的粉条，就做成了非常富有特色的铜仁锅巴粉。

四川米粉

四川火锅真的是全国比较出名的，就是因为它独特的口味赢得其他地方食客们的喜欢。其实四川还有很多美食，火锅只是其中一种，说到别的美食，就不得不提一下四川的米粉，可以说它们个个都是风情万种的主儿样，每个地区都有自己独特的口味。有人喜欢吃细粉，有人喜欢吃粗粉，有人喜欢吃红汤的，有人喜欢吃清汤的，甭管你是喜欢什么口味的，来到四川，保证你能吃到喜欢的。绵阳米粉拥有细细的身材，独特的口味，仿佛是下入凡尘的仙女，最能牵动四川人的心。绵阳米粉比粉丝还细，制作非常简便，根本不需要煮，只要在热汤里烫两下就可以装碗了，很多时候喜欢的就是它的汤，主要精髓都在汤里，不管你是喜欢清汤还是红油的，都是色香味俱全，最后加上豌豆和海带，真的是将食客带到另一番境界。南充米粉和绵阳的相反，身材是白白胖胖的，但是比过桥米线细，很多人都说南充米粉有很多臊子的选择，当地人最喜欢的就是牛肉粉和三鲜粉，主要是看大家喜欢什么样的口味，而且此种米粉所用的汤是骨头熬制的高汤，再加上臊子和各种佐料，真的是喜欢吃的人的最爱。肥肠粉最让人心动的就是它的汤汁，麻辣可口，是喜欢吃辣的朋友喜欢的味道，而且使用的是红薯粉，软软滑滑的非常好入口。