高湿对婴幼儿配方奶粉中脂肪、维生素C、碘的影响研究

文/乌江雨 廖长保 尹 静 曲珊珊 皮冰冰

（黑龙江红星集团食品有限公司）

婴幼儿配方奶粉是无母乳或母乳不足的婴幼儿的重要食品来源，富含多种营养成分，对婴幼儿的成长至关重要。因光、热、酸、碱、氧气等都能引起营养素的衰减，为了减少各种营养成分在货架期的衰减，选择阻光、阻氧性能强的包装材料尤为重要。目前市场上婴幼儿配方奶粉主要以密封马口铁罐充氮包装或纸盒包装（内铝箔复合膜充氮）为主。

婴幼儿配方奶粉的稳定性受诸多条件影响，国内对奶粉稳定性的研究主要集中在光照、高温、氧气、生产工艺、包装材料上[1，2]，而关于高湿对婴幼儿配方奶粉稳定性的影响研究甚少。本文主要研究婴幼儿配方奶粉在恒温高湿条件下贮存10 d后，当产品的吸湿增重＜5%时，脂肪、维生素C、碘3 个代表指标的衰减率，并分析不同包装材料、不同系列产品之间衰减率的差异性，以期为婴幼儿配方奶粉的稳定性研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

材料：婴幼儿配方奶粉（AT、BT、BH、CT、CH），其中A、B、C代表3 个不同系列产品，T代表马口铁充氮包装，H代表纸盒包装（内铝箔复合膜充氮）。

仪器：气相色谱仪（安捷伦7890A），旋转蒸发仪（IKA RV10），荧光分光光度计（安捷伦G9800A），电子天平（梅特勒AL104），真空干燥箱（上海一恒DZF-6020），人工气候箱（上海一恒MGC-450HP）。

1.2 试验条件

温度25 ℃，湿度（90%±5%）RH，贮存10 d。

1.3 试验方法

分别将样品放置在温度25 ℃、湿度（90%±5%）RH的人工气候箱中，贮存10 d，评价样品的滋气味，并测定脂肪、维生素C、碘的含量，计算脂肪、维生素C、碘的衰减率。衰减率＝（试验检测值－出厂检测值）/出厂检测值×100%。

脂肪、维生素C、碘的含量分别按照《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6-2016）、《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定》（GB 5413.18-2010）、《食品安全国家标准 食品中碘的测定》（GB 5009.267-2016）中相关检验方法进行检测，精密度为±10%。

表1 样品的吸湿增重及脂肪、维生素C、碘的衰减率

2 结果与讨论

2.1 样品的吸湿增重及脂肪、维生素C、碘的衰减率

在高湿条件下贮存10 d，用产品的吸湿增重来确定此次试验是否正常。如果产品的吸湿增重＜5%，则此次试验正常，各指标的衰减率可用，否则认为此次试验失败。试验结果见表1，高湿条件下贮存10 d后，样品吸湿增重均＜5%，说明此次试验正常。

婴幼儿配方奶粉中脂肪含量在20%～28%之间，是婴幼儿配方奶粉中仅次于碳水化合物的第二大营养成分。在高湿条件下放置10 d，样品中水分活度会有所增加，因而脂肪的氧化速率也会增加[3]。本文首先用滋气味直观粗略地判定脂肪氧化程度，发现21 个样品的滋气味均合格，前后无明显差异。进而测定脂肪的含量，计算出脂肪的衰减率为（-1.35%±2.60%）（表1），推断高湿试验对脂肪的影响微弱。

婴幼儿配方奶粉是婴幼儿获得维生素C的重要来源，维生素C的缺乏会导致孩子幼年期出现坏血病症状。维生素C极易被氧化，稳定性受到诸多因素影响，其中光照、温度、pH值、氧化剂、抗氧化剂、金属离子、糖类对其稳定性的影响已有文献研究[4]，因此研究湿度对婴幼儿配方奶粉中维生素C的稳定性影响很有必要。本文试验结果显示，高湿条件下贮存10 d，维生素C的衰减率为（-6.51%±8.08%）（表1）。

碘是人们最早发现的与人体健康有着密切联系的痕量元素之一，其功能是用于合成甲状腺分泌的含碘激素，适量的甲状腺激素可促进婴幼儿骨骼有机成分合成，使钙盐易于沉着。碘在人体内既不能合成又不能转化，必须从膳食中摄取[5]。碘在生产及贮存过程中容易受到光、热、氧气、湿度等因素的影响而发生损失[6]。本文试验结果显示，高湿条件下贮存10 d，碘的衰减率为（-8.12%±10.30%）（表1），可见高温条件对碘的影响最大。

2.2 不同包装及不同系列样品中脂肪、维生素C、碘的衰减率差异分析

婴幼儿配方奶粉的包装分为马口铁充氮包装（简称铁听包装）及纸盒包装（内铝箔复合膜充氮），由于2 种包装的阻光、阻氧、阻水性能略有区别，铁听包装优于纸盒包装。

用统计学方法对2 种包装样品及3 个系列样品中脂肪、维生素C和碘的衰减率进行差异显著性分析，结果表明，2 种包装样品中维生素C和碘的衰减率均无显著差异，但具有高相关性；维生素C和碘的衰减率在不同系列婴幼儿配方奶粉之间无显著性差异。

3 结论与建议

婴幼儿配方奶粉经过温度25 ℃、湿度（90%±5%）RH条件下贮存10 d，样品吸湿增重均＜5%，脂肪基本没有变化，维生素C的平均衰减率为（-6.51%±8.08%），碘的平均衰减率为（-8.12%±10.30%）。2 种不同包装样品之间维生素C和碘的衰减率均无显著性差异（p＞0.05）；3 个不同系列样品之间维生素C和碘的衰减率无显著性差异（p＞0.05）。

对于非母乳喂养婴幼儿来说，婴幼儿配方奶粉对于婴幼儿生长发育至关重要，因此对各种营养素衰减率的研究也日益重要。本试验仅对脂肪、维生素C、碘的衰减率进行了研究，还需要进一步对高湿试验样品进行水分活度、不饱和脂肪酸衰减率、由脂肪氧化引起的酸价和过氧化值、霉菌等指标进行研究，以预测产品在规定贮存条件下的稳定性，约束贮存运输销售环境条件，以及为婴幼儿配方奶粉的配方设计和保质期提供更科学的理论依据，保证产品质量。