烹饪大师话菜系

刘冲

苏菜

苏菜即江苏菜。

其菜系起源于二千多年前，于清代流行于全国，特别盛行于宫廷。苏菜早期在我国的流行度相当于现在川菜、粤菜的地位，即如今的国宴仍多以苏菜菜肴为主。

其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、徽菜同列为中国八大菜系之一。其菜系中苏州小吃、南京小吃亦是中国著名小吃之一，驰名中外。

江苏素为鱼米之乡，物产丰饶。长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚）、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹、南京龙池鲫鱼等著名的水产品均出自江苏境内。其丰富的自然资源与悠久的烹饪文化，奠定了苏菜不断发展壮大至如今，清新典雅的气质享誉国内外。

苏菜历史悠久，主要由金陵菜（南京菜为代表）、淮扬菜（扬州、淮安菜为代表）、苏南菜（苏州、锡州、常州）、徐海菜（徐州菜为代表）等地方菜系共同组成。

其菜系擅长炖、焖、煨、焐、蒸、炒等烹饪技法，尤重调汤。其烹饪技法以保持菜肴的原汁原味为根本，具有风味清鲜、浓而不腻、淡而不薄的特点，又以秉承“酥松脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味”的烹饪理念而别具一格。誉满全球的宫廷盛筵满汉全席部分菜品亦是参照苏菜肴改造而来。

其菜系最久负盛名的传统代表名肴有羊方藏鱼、松鼠鱼、霸王别姬、三套鸭、水晶肴蹄、金陵盐水鸭、梁溪脆鳝、烤方、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清汤鸡孚、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、无锡肉骨头、清汤火方、鸭包鱼翅、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、白汁圆菜、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、莼菜银鱼汤、万三蹄、响油鳝糊、苏式酱肉、双皮刀鱼、文思豆腐、清蒸鲥鱼、炖菜核、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、雪花蟹斗、镜箱豆腐、酥炸银鱼、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、地锅草鸡、徐州三鲤、徐州四孔鲤鱼、龙门鱼、梁王鱼、彭城鱼丸、愈灸鱼、鱼汁羊肉、鼋汁狗肉、东坡回赠肉、新沂捆香蹄、开阳炒苔菜、冬瓜四灵、油炸金蝉、徐州烙馍、小孩酥、蜜三刀、啥汤、辣汤、帝王粥、古邳粥、桂花楂糕，睢宁香肠、无锡油面筋、泥拉糕、船点、扬州炒饭、蛋烧卖等。

徽菜

徽菜即古徽州菜，亦称为黄山菜系。

徽菜系起源于徽州府城歙县（古徽州）。其菜系发端于唐宋，兴盛于明清，民国时期在绩溪继续进一步发展壮大，形成今天的徽菜体系。

其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜同列为中国八大菜系之一。

徽菜历史悠久，主要由以皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等地方风味菜系组成。

其菜系经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。其以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，浓淡适宜，讲究食补，注重文化底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

徽菜以重油、重色、重火功在各大菜系中独具一格。其菜系烹制中不同菜肴使用不同的控火技術是徽菜系厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。

徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，尤擅烧、炖、蒸等烹饪技法，其中以滑烧、清炖、生熏最能体现徽系菜式特色。

其菜系最久负盛名的传统代表名肴有火腿炖甲鱼、雪冬山鸡、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、臭鳜鱼、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、问政山笋、虎皮毛豆腐、香菇板栗、杨梅丸子、凤炖牡丹、葡萄鱼、双脆锅巴、徽州圆子、无为熏鸭、蛏干烧肉、清蒸鹰龟、方腊鱼、当归獐肉、一品锅、中和汤、银芽山鸡、红烧划水、竹笋腌鲜汤、刀板香等。

京菜

京菜即京帮菜。

北京自古为历代都城，因其特殊地位，早期宫廷饮食是京菜系中最特殊的一部分。

京菜历代以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成。其菜系不断地吸收各地饮食精华，吸收了汉、满等民族饮食精华的宫廷风味精髓，以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜等优点，并与本地平民文化的融合中逐渐形成了自身独具特色的菜系。

其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜、沪菜同列为中国十大菜系之一。其菜系中北京小吃也是中国著名小吃之一，驰名中外。

由于特殊的历史条件，其五湖四海烹饪人才的汇集，使京菜在演变过程中，其内涵的复杂程度远非其它菜系可比。其菜系在发展过程中，逐渐形成了一些其菜系最具特色的菜品，其中涮羊肉、北京烤鸭、北京小吃等美食早已美名远扬。

京菜中，特别北京小吃博采各地的精华，并形成了自己独特的风味，在中餐菜系中占有相当重要的地位。

其菜系最久负盛名的传统代表名肴有北京烤鸭、涮羊肉、北京烤肉、福寿肘子、抓炒里脊、京酱肉丝、莲枣肉方、软炸里脊、炒合菜、金丝韭菜、葱爆羊肉、拔丝鸡盒、黄焖鱼翅、炉肉扒海参、莲蓬鸡糕、金丝海蟹、小楼烧鲇鱼、潘鱼、玉黍鳜鱼、炸卷肝、五香鱼、清酱肉、爆肚、北京饺子、北京馄饨、卤煮火烧、褡裢火烧、奶油炸糕、烫面炸糕、炸卷果、苏造肉、炖吊子、羊霜肠、门钉肉饼、金丝枣糕、炸酱面、莜面搓鱼、芥末墩、京糕、炒红果、西瓜酪、烙饼、油饼、藤萝饼、牛舌饼、水晶糕、盆糕、扒糕、栗子糕、糖卷果、硬面饽饽、墩饽饽、糖耳朵、螺蛳转、春饼卷菜、面茶、豆汁、糖火烧、薄脆、排叉、炒疙瘩、焦圈、豌豆黄、麻豆腐、艾窝窝、银丝卷、芸豆卷、糖葫芦、太阳糕、驴打滚等。

沪菜

沪菜即上海菜，亦称本帮菜。

沪菜是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。

其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜、京菜同列为中国十大菜系之一。其菜系中上海小吃亦是中国著名小吃之一，驰名中外。

由于上海近邻江浙地区，其菜系在本地菜品与近邻菜品长期共存中，相互影响，便在原来本地风味的基础上逐渐发展形成以上海和蘇锡风味为主体，并兼有各地风味的沪菜体系。

其菜系早期烹饪技法以烧、蒸、煨、窝、炒并重，后期逐渐转变为如今以烧、生煸、滑炒、蒸为主，又以尤擅生煸、滑炒等烹饪技法见长。

沪菜早期以讲究浓汤、浓汁、厚味为主，后期逐步转变为讲究卤汁适中、清淡素雅、色彩协调、鲜嫩咸适等特点。具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其菜系中尤其是夏秋季节的糟味菜肴香味浓郁，颇具特色。

其菜系最久负盛名的传统代表名肴有虾子大乌参、青鱼下巴甩水、青鱼秃肺、红烧圈子、生煸草头、鸡骨酱、糟钵头、菊花黄鱼羹、清蒸松江鲈鱼、枫泾丁蹄、四鲜白菜墩、炒毛蟹、烟鲳鱼、松仁鱼米、蟹肉大排翅、八宝鸭、草头圈子、红烧秃肺、红烧鮰鮰鱼、白汁鮰鱼、蛤蟆鲍鱼、炒鳝糊、椒盐排条、干烧明虾、扣三丝、排骨年糕、上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、生煎馒头、南翔小笼馒头、开洋葱油面、五香豆、梨膏糖、八宝辣酱、猪油百果松糕、炒蟹黄油、粢饭团、阳春面、上海小馄饨等。

烹饪是一种文化，如今得到越来越多人的认可。中国有着几千年灿烂的饮食文化，这也是中餐引以为豪的。笔者在此浅浅数语，将以上内容在此记录，其微不足道的点滴经验，愿为烹饪工作者在菜品的制作与研究方面起到微薄作用。

中餐文化博大精深。但面对新时代下全球化竞争，愿各大菜系烹饪工作者们在继续继承优良传统的同时，并奋发图强开拓创新，在中餐烹饪文化的道路上继续扬帆远航，永争上游！（全文完）