一方水土一方“醋”

或许有人说，醋，真的有区别吗？不就一个“酸”吗？

要我说，当然不是。

醋，虽是寻常之物，但对于懂得品味生活的人，即使这些生活中最细微的食材，也能品出门道来。比如山西人爱吃的老陈醋就和南方的镇江香醋截然不同。后者黑色略浅并且呈透明状，而老陈醋色泽黑紫，不透明和酱油无异，不去闻闻是无法区别的。口味也有很大差异，老陈醋如北方汉子一样直爽粗犷，它的酸味醇厚浓烈直冲味蕾，老醋海蜇，酸辣海参这些北方菜都爱用老陈醋增色提酸。镇江的香醋却是香、鲜、甜，酸味缓缓在口中回味，加配苏浙淮扬菜系的杭帮西湖醋鱼、本帮的糖醋小排，再默契不过。

中国地域广大，各地风土条件、饮食习惯迥异，各地都有自己独有的食醋风格与制作工艺。所以说一方水土一方“醋”。全国闻名的好醋又有哪些呢？它们又有哪些独特的风味特征呢？

山西人为何爱“吃醋”

山西老陈醋可以说是醋里的“北境之王”了，嗜醋如命的山西人几乎顿顿都离不开它。山西人有多爱吃醋？汪曾祺有一段描绘：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。”

在其他地方，醋是用来蘸的，“小笼蘸点醋”，“饺子蘸点醋”。而山西人是用喝的，“饭前喝碗醋”。可见山西人对醋的执迷，民国的大军阀山西人阎锡山被冠以外号“阎老醯儿”也就不以为异了。

山西不是平白无故嗜醋的。山西的另外两个关键词：面食、晋商，也一起推动了山西人对醋的偏爱。

山西爱吃面。在山西的严酷地理环境中，杂粮是这里的核心口粮。因此这里慢慢演变出千变万化的各类杂粮面食点心。从面的花样看，有长条的刀削，短条的揪片，圆圆的栲栳，扁扁的面鱼；从面的原料看，饸饹是豌豆面的，顿顿是莜面做的，猫耳是荞麦面揉的，窝窝是玉米面捏的。它们在山西统称为“面”，但在山西连续一周顿顿吃面，却可以保证没有一顿重复的面。而在不断发明新式面食时，为了更好地完善口感，食用碱越来越多地运用到面食的制作中。有了碱的参与，面条会更加劲道。

但把碱加到面里的做法的历史不过几百年。在现代化工发展前，中国的碱都是以天然形式存在的。清朝乾隆年间，中国用的最多的是柴草烧成的灰，俗称为草木灰——主要成分碳酸钾（K2CO3）是强碱弱酸盐溶于水成碱性，是古代难得的天然碱。这种碱更多地作为天然钾肥使用，尚未普遍用于面食。所以那时候的面食没有加碱的传统，都是用老面发酵，非常酸涩，不够劲道捏塑性不佳。

直到清朝末年，人们在伊克昭盟（现鄂尔多斯）发现了一个巨大的天然碱湖，得以弥补中原地区缺碱的情况。清代蒙古人和中原交易窗口集中在张家口，而那时候的张家口是晋商的势力范围。敏锐的晋商发现了这巨大商机，其中祁县乔家大院的乔氏一脉几乎垄断了张家口的碱市。从此，一车车块碱发往北京、天津以及晋商的老家山西。

这些能够食用的“口碱”被引进山西后，使用范围逐步扩大。山西人爱吃面的特性，让口碱很快地应用于面食中，更好地丰富了山西面食文化。但是吃多了碱面口感太涩，这时候加上老陈醋的混合，口味才能中和，醋便普遍受到山西人民的接受和喜欢。可以说，是晋商让碱融入到山西人的面里，也正是这“口碱”，让山西人爱上了醋。

那山西醋又有哪些独特之处？山西老陈醋主要以高粱为原料，再用大麦、豌豆等原料制作的大曲发酵，在经过熏醅、淋醋、陈酿等诸多工艺酿制而成。

老陈醋的制作工艺复杂，制作周期长达一年。除了工艺繁复的特色大曲，熏醅也是老陈醋制作的关键，它可以浓缩醋汁、增加色泽，更为陈醋增加了一股迷人的烟熏风味。顶级的陈醋，会经过数年的陈酿。在陈化过程中，醋中的水分和尖酸风味逐渐挥发，新的风味物质慢慢累积，使得陈年的山西老陈醋酸香浓郁、醇厚不涩、回味绵长。

陈酿二三十年的山西老陈醋，颜色几乎全黑，口味香浓、质地犹如糖浆，风味更是复杂至极，完全可以徒手单挑意大利黑醋。

镇江为啥美女多？因为香醋

乘坐高铁，沿着京沪高铁沿线城市一路前行，你会发现有一座沿海开放城市——镇江！这里不仅是一座千年古城，还是盛产美女之地。

镇江的姑娘为啥各个水灵漂亮呢？那还得从镇江香醋说起。醋的酿造在镇江具有悠久的历史。据中国医药大典记载：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最”。具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。其色泽清亮 ，酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色濃而味鲜，且久存其质不变，并更加香醇。

自古至今，镇江人“无醋不欢”！醋，不仅能够抑菌、杀菌，预防各种疾病；还具有美容养颜功效，美容养颜的关键，就是要减少体内的过氧化脂质，而醋可抑制过氧化脂质生成，故颇受现代人们喜欢；相传慈禧太后最爱食醋，后来其用醋的养颜偏方被传到了民间。除此之外，醋还有极高的营养价值，适用于所有人群。所以，要记得吃醋哦。

镇江香醋的主要原料是糯米，以大曲发酵，需要经过大大小小40多到工序，历时70多天才能产出熟醋，之后还需封存陈酿至少6个月才算完成。镇江香醋的制作对于酿造的湿度、温度、氧气含量都有着苛刻的要求，就连封存陈酿的容器也都选择陶都宜兴特质的陶罐。如此酿造出的镇江香醋，有一道特殊的香气，且存放时间越久，口味越发香醇。江南风味，香醋小食，胜在香浓，贵在微甜，因此用于江南风味的食物中最为合适。

糖醋蒜，是镇江当地一道有名的小吃。选用秋季收获的白皮蒜，去根须、去老皮、洗净沥干，先用淡盐水泡制，消毒杀菌，接着捞出沥干，再以白糖和香醋腌制。糖醋蒜色泽美观，香甜爽脆，去除油腻，有益于人体的消化与吸收。

西湖糖醋鱼，则是另一道有名美食。草鱼洗净后从中剖为两片，以葱、姜丝、料酒焖烧熟透，捞出装盘；再以酱油、香醋、白糖、胡椒勾成厚芡，均匀淋在鱼肉上，色泽红亮，鱼肉鲜美，酸甜鲜美。或是将香醋作为蘸碟，辅佐各种江南肉制小吃，则是另一番风味。

干了这一盅永春老醋，就想起家乡的味道

永春老醋是闽南地区传统地方特产，始创于北宋，当时的永春人善酿且酷爱“老醋”，制醋工艺流传几十代，历经千年，薪火相传。古时，如果家中有一坛老醋，往往经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，被视为吉祥如意的象征，打出来的醋，更是馈赠亲朋好友的礼品。

这永春老醋，和镇江香醋一样，也同样以糯米为原料，不过发酵所用的酒曲使用了更具南方特色的红曲，所以又称之为福建红粬醋。一次酿造，要经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时数年，甚至十几年。其间采用不同年份的发酵缸逐年交替分割取醋，并补加等量的低年份半成品，使醋酸菌充分培养，最后加入炒熟的芝麻增香增味，这样边发酵边陈酿的生产过程需要耗时三年以上。

漫长的陈酿时间，使得永春老醋色泽棕黑、酸味纯正、回甘明显。陈酿三十、五十年的老醋就更好了，风味复杂、颇具深度。作为红曲醋，永春老醋十分适合作为海鲜蘸料，纯正的酸味和恰到好处的回甘，不仅去腥解腻，还能提升海鲜的鲜甜口感。

在漫长的历史长河中，永春老醋也形成了自己独特的醋文化，这其中，还有有趣的传说。相传永春湖洋庄夏考取宋进士，累官太常博士、迁国子博士，在学士院兼太子侍读。一次太子患腮腺病，庄夏用家乡人送去的老醋调药涂抹，果然灵验。此事传到皇帝宋宁宗那里大加赞赏并亲验永春老醋，顿觉酸中带香。其时宋宁宗龙体欠安，常常腹胀气滞，食欲不振，御医想尽办法也未能奏效。后来吃了永春老醋后，龙体转安，从此以后，宋宁宗御膳中总要放上一壶永春老醋，永春老醋由此扬名，成为传统名醋。庄夏死后葬在永春湖洋鬼岫山，宋光宗御笔题赠“蓬莱锦锈”，那里遂更名为锦绣山，诗赞：“御题像赞倍嘉宠，老醋陈香脾胃开；伴君一笑月更圆，照彻桃源读书臺。”

出了名的永春老醋，消息不胫而走，从此，永春民间就有祖传酿制老醋的手工作坊，家家户户年年要在新醋中添加陈酿，凡能酿得好醋的，都被称为吉祥兴旺的“有福之家”。

1954年，旅居印尼的著名侨领尤扬祖先生回国定居，看到永春老醋独具特色，但仍各家自酿，未能形成生产规模。他立即投资创办永春酿造厂，吸收古代制醋工艺精华，加以科学酿制。后来，尤扬祖当上了福建省副省长、全国归侨联合会副主席，在繁忙工作之中，他仍然多次到永春酿造厂考察指导工作，对永春老醋的生产、技术和销售倾注了他满腔心血。他一生都爱吃永春老醋，离不开那酸酸楚楚的味道，他说：“在海外，每当闻到老醋的味道，就想到家乡，老醋是一盅浓浓的乡情啊。”

离开保宁醋，川菜无客顾

来到阆中不买醋，犹如跑了冤枉路。保宁醋是四川阆中（古称保宁府）的传统名产，始创于明末清初，迄今已有400多年历史。保宁醋不仅是“四大名醋”之一，还是唯一的药醋，被称为“东方魔醋”。

明末清初，一位祖籍湖南、身怀酿醋绝技的宫廷落魄醋师索义廷一家逃难阆中。由于他精通酿醋绝技，后被一家富人知道，聘请他为技师酿醋。他创新采用白叩、砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等几十味中药，以阆中特有的优质麸皮、小麦、大米、糯米为原料，取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水（古称观音圣水）精酿而成。这样酿出的醋，醋味适度，醇香适口，其醋甚佳，声名远播。因为他初时逃难衣衫褴褛，一脚赤足，一脚拖着只鱼尾鞋，所以取名为“一只鞋”，最初商标也是“一只鞋”，后来改名为“保宁醋”。

1915年，保宁醋荣获了巴拿马太平洋万国博览会金奖。选送保宁醋的有两家醋坊，一是“田福顺”号；二是“崇新长”号。田家醋房的是有政治背景的。田家的爱女曾嫁与四川悍将杨森为妾，人称“保宁太太”。这田夫人年轻漂亮，善于应酬逢迎，深得杨森宠爱，后来给杨森生了第12小姐，嫁给了宋美龄女士的侄儿竺培珊。杨森因此与蒋介石攀上了儿女亲家。婚后不久，竺培珊遭遇空难。杨小姐后被宋美龄一直带在身边，定居美国。

另一赴巴拿马盛会夺金的是肖泽根的“崇新长”醋房精制的“宝鼎”牌保宁醋，被选中也并无意外。肖泽根是阆中书香门第之后，受“维新变法”影响，主张“实业救国”而弃儒从商，开设醋坊，刻苦钻研保宁醋酿技，成为阆中酿醋名家。“崇新长”醋房创办之前，便已到山西、镇江作过考察论证，完成了“保宁醋香酸甜绵，回味悠长”的品质定位，返阆中后大展宏图，以产精制瓶装醋芳誉远播，开创了当时保宁醋三分天下的格局。

但其参赛的保宁醋包装并不精美，而是开创出新，以“干醋”来吸引评委的眼球。自古醋都是水醋，干醋为何？评委们当众试验，拆开了蜡纸封皮，设计考究的纸盒，拿出小巧玻璃瓶，瓶内是深褐色的粉末。拔开软木瓶塞，一缕淡淡的醋香溢出，倾少许醋粉于白瓷碗内，以适量热水注入，旋转几圈，保宁醋香浓烈，诱人垂涎欲滴，碗壁上附上一层均匀的亮丽醋汁，此谓保宁醋“挂碗”之特色。评委们被保宁干醋神奇地变化及保宁水醋琥珀般的美丽色泽深深吸引住了，入口品尝，更是齿舌生香，甜绵悠长，美不可言，便一致通过给保宁醋评了金奖。

保宁醋作为四川名醋，做菜也自然也要以原产地的菜肴来搭配。川菜讲究“五味调和”，而保宁醋便是其中的关键“一味”，几乎可以这么说——正宗的川菜离不开保宁醋的调和。口水鸡、夫妻肺片、伤心凉粉、红油抄手……对于这些光提名字就让人口水满溢的小吃，保宁醋便是一大功臣。近百年来，保宁醋被人们誉为川菜精灵，甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。