如何煲汤味鲜美

2019-02-26 03:09:24兰小英
新农村(浙江) 2019年2期
关键词:微火煲汤油腻

兰小英

合家欢聚,煲一锅热腾腾的汤,营养又美味。但是,你知道如何煲汤味道更鲜美吗?以下几个方法值得参考。

冷水煲汤熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,其外层蛋白质就会马上凝固,使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里,自然会影响到口感。只有在煲汤前加入冷水,并慢慢加温,蛋白质才能彻底溶解,汤的味道才鲜美。

不要过早放调料有些人煲汤时会过早放入盐、酱油等调料,以为这样才入味。其实不然,熬汤时过早放盐,盐会使肉里的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固;酱油不宜早加,否则影响汤的色味。此外,要注意葱、姜和酒等作料不要放太多,这些都会影响汤汁本身的鲜味。

微火慢烧在煲汤时,你是否经常会遇到越煮汤汁越浑浊的情况?其实这是由于火候没有掌握好的原因。要想汤清不浑浊,最好用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清。而微火慢炖,蔬菜里的营养物质不仅能充分融入到汤汁中,汤的味道也更加鲜美。

汤变浓要想让汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡(烹调时用生粉或者薯粉加入少许水调匀再倒入锅中形成糊状称为“芶芡”,“薄芡”是指比较稀的芡汁),使汤汁增加稠厚感。其二是加油,让油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就会变浓。

汤变淡在煲汤时不小心放多了调料怎么办?有个小窍门可以解决:将一些面粉或大米缝在一个消过毒的干净密封的纱布袋里,放进汤中煮一会,盐分就会被布袋吸收进去,汤自然就变淡了。也可以放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡,既卫生又管用。

汤变爽有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻。

汤变鲜买50~100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以),先将猪肉切成片或丁,放入烧热的锅里翻炒出油,然后立即倒入滚开水,锅内就会发出炸响并翻起大水花。熬一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了,再根据自己的喜好加入菜和调料。如做豆腐白菜煲,可将豆腐及调料放入,加盖炖10分钟后放入白菜,待锅开时,就可以起锅食用了。这样的汤,烧出来味道极鲜美,不妨一试。

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