如何煲汤味鲜美

兰小英

合家欢聚，煲一锅热腾腾的汤，营养又美味。但是，你知道如何煲汤味道更鲜美吗？以下几个方法值得参考。

冷水煲汤熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，其外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里，自然会影响到口感。只有在煲汤前加入冷水，并慢慢加温，蛋白质才能彻底溶解，汤的味道才鲜美。

不要过早放调料有些人煲汤时会过早放入盐、酱油等调料，以为这样才入味。其实不然，熬汤时过早放盐，盐会使肉里的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固；酱油不宜早加，否则影响汤的色味。此外，要注意葱、姜和酒等作料不要放太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。

微火慢烧在煲汤时，你是否经常会遇到越煮汤汁越浑浊的情况？其实这是由于火候没有掌握好的原因。要想汤清不浑浊，最好用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清。而微火慢炖，蔬菜里的营养物质不仅能充分融入到汤汁中，汤的味道也更加鲜美。

汤变浓要想让汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡（烹调时用生粉或者薯粉加入少许水调匀再倒入锅中形成糊状称为“芶芡”，“薄芡”是指比较稀的芡汁），使汤汁增加稠厚感。其二是加油，让油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就会变浓。

汤变淡在煲汤时不小心放多了调料怎么办？有个小窍门可以解决：将一些面粉或大米缝在一个消过毒的干净密封的纱布袋里，放进汤中煮一会，盐分就会被布袋吸收进去，汤自然就变淡了。也可以放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡，既卫生又管用。

汤变爽有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。

汤变鲜买50～100克稍肥一点的猪肉（肉馅也可以），先将猪肉切成片或丁，放入烧热的锅里翻炒出油，然后立即倒入滚开水，锅内就会发出炸响并翻起大水花。熬一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了，再根据自己的喜好加入菜和调料。如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖10分钟后放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。这样的汤，烧出来味道极鲜美，不妨一试。